Турецкая кухня | это… Что такое Турецкая кухня?

Лахмаджун с начинкой

Симит

Искендер-кебаб

Джаджик

Адана-кебаб

Сютлач

Булгур пилави

Долма

Бахлава

Кофе по-турецки

Ракия

Турецкая кухня — традиционный национальный кулинарный стиль жителей Турции.

Содержание 1 Общие сведения 2 Мучные изделия 3 Кебабы 4 Супы 5 Салаты 6 Овощи 7 Мезе 8 Сладости 9 Напитки 10 Ссылки

Общие сведения

Турецкая кухня развивалась на протяжении столетий и берёт свои истоки в кулинарных традициях кочевых тюркских племён, на которые в свою очередь оказали влияние индийская, иранская, арабская, средиземноморская кухни, а также кухни народов Кавказа и требования ислама. Всё это, под воздействием турецкой культуры, обычаев и образа жизни привело к появлению современной турецкой кухни. Как и во всём исламском мире, в Турции действуют особые предписания для пищи и её приготовления — харам (запрещённое) и халяль (разрешённое). Особым способом, согласно мусульманскому ритуалу, и забивают животных.

Мучные изделия

Турецкая кухня предлагает большое количество разного вида хлебов, пирогов и печений. Подавать хлеб на стол является традицией. Вот некоторые из его видов:

• Пита — толстая мягкая лепёшка из дрожжевого теста. Предлагается в большинстве турецких закусочных. В ресторанах, специализирующихся на пите, её подают с запечёным в ней сыром, мясным фаршем, овощами и прочим.

• Экмек — турецкий белый хлеб. В розничной торговле стоит недорого. Вкусен горячим, прямо из печи. Серые (из проса) и чёрные сорта хлеба (сомун) выпекаются в сельской местности согласно домашним рецептам и продаются преимущественно на рынках и ярмарках.

• Симит — бублики, посыпанные кунжутом. Продаются в Турции повсюду, в том числе и уличными торговцами.

• Лахмаджун — турецкая пицца. Представляет собой тонкую лепёшку с мясным фаршем, мелко нарезанными овощами и пряностями. Бывает на вкус «обычная» и острая.

• Гёзлеме — Лепешка. Представляет собой тонко раскатанное тесто (юфка). В качестве начинки используется смесь сыра со шпинатом.

Кебабы

Кебабом, как правило, обозначается поджаренное мясо, из которого турецкие повара готовят множество блюд.

• Донер-кебаб — наиболее известное блюдо-кебаб в Турции и в Европе вообще. Метод приготовления: с установленного вертикально и медленно вращающегося вертела с нанизанным на него жареным мясом длинным острым ножом срезаются тонкие кусочки. Первоначально это было обычное столовое блюдо с гарниром из риса и салата. Со временем в Турции и в Европе донер-кебаб развился в «закуску на ходу» — кебаб укладывается в разрезанную пополам лепёшку. Внутрь к мясу добавляют овощи и соусы на вкус — острый (
  чили) или пряный (цацики).

• Искендер-кебаб — тонко нарезанная ягнятина приготовляется в томатном соусе с мелко нарезанными кусочками лепёшки, топлёным маслом и йогуртом.

• Шиш-кебаб — традиционно мясо, жареное на вертеле (ягнятина) с помидорами и сладким перцем (турецкий шашлык).

• Адана-кебаб — мясной фарш, очень остро поперченный, и обжаренный на вертеле.

• Кёфте — турецкие тефтели. Приготовление в каждом регионе страны по особому рецепту.

• Пилав (плов) — различные виды пловов, блюдо из варёного риса с мясом, морковью, чесноком, перцем, солью и пряностями.

• Берек — небольшие запеченные турецкие рогалики. Их готовят из лаваша, который нарезают треугольниками. В начинку идет сыр, зелень и специи

Турецкие супы (чорбалар) имеют множество разновидностей. Среди них следует назвать:

• Ишкембе чорбасы — суп из потрохов (овечьих или говяжьих) с добавлением чеснока и уксуса.

• Мерджимек чорбасы — суп из красной чечевицы.

• Шехриели ешиль мерджимек чорбасы — суп из зеленой чечевицы с мелкой вермишелью

• Тархана чорбасы — суп из тарханы (тархана — это готовая сухая смесь из выссушенных и перемолотых в порошок томатов, зеленого или красного перца, лука, дрожжей и муки).
  Этот суп является известным национальным турецким первым блюдом. Внутренние ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться в различных регионах Турции, однако несомненно это один из самых популярных и всеми любимых супов у жителей Турции.

Салаты

При приготовлении салатов используются как маринады в первую очередь оливковое масло и лимонный сок. Кроме овощей, в качестве добавок берётся овечий сыр (брынза), мелко порезанная говяжья колбаса, маслины и т. п.

• Чобан салатасы (пастуший салат) — состоит из помидоров, огурцов, сладкого перца, брынзы и репчатого лука.

• Патлыджан салатасы (салат из баклажан) — с поджаренных на гриле или сковороде баклажан снимается шкурка, они давятся в пюре и перемешиваются с давленым чесноком. Добавляются соль, петрушка и оливковое масло.

Рока — салат руккола с кусочками жареного куриного мяса.

Овощи

• Пепперони используются повсеместно в турецкой кухне. Различают красные и зелёные пепперони, то есть «мягкого вкуса» и острые. Чем зеленее перец пепперони — тем он острее. В салаты идут обычно светло-зелёные и желтоватые «мягкие» пепперони. Как приправу используют также высушенные и молотые стручки перца (пул бибер). Перечница с пул бибер — неотъемлемая принадлежность любого турецкого обеденного стола. Подаётся также острый красный соус из паприки.

• Маслины различных сортов используются при приготовлении множества блюд. На завтрак в Турции едят чёрные солёные маслины.

• Большой популярностью пользуются овощи (например, огурцы или пепперони), маринованные в рассоле или в уксусе.

• Долма — начиненные рисом или мясным фаршем овощи или листья, обычно виноградные.Это голубцы в виноградных листьях, начиненные мясным фаршем с рисом и немного зеленью.

В Турции, как и во всём Средиземноморье, традицией является сервировка закусок, как правило в сопровождении напитков («для аппетита») и называемых мезе. Различают мезе холодные и горячие. К холодным относятся различные кремы, приготовленные преимущественно на основе йогуртов. Наиболее распространённые:

• Хайдари — крем из сюзме йогурта (10 % жирности) с добавлением мяты, брынзы, сахара, незначительного количества лимонного сока и оливкового масла.

• Хавуч эзмеси — крем из сюзме йогурта и мелко натёртой моркови, лимонного сока, соли, перца и оливкового масла.

• Антеп эзмеси — очень острая овощная закуска из мелко нарезанных красных пепперони и зелёного перца, лука, томатной пасты и пасты из острого красного перца, лимонного сока, соли, листьев петрушки. Добавляется также немного мяты и оливкового масла. Традиционно приготовляется в восточной Турции.

• Джяджик — сюзме йогурт (освобожденный от сыворотки йогурт) с мелко нарезанными огурцами, солью, перцем, заправленный лимонным соком и оливковым маслом. Добавляются по вкусу чеснок и мята.

К горячим мезе относятся:

• Сигара бёреи — поджаренные во фритюре или запеченные в духовке тонкие рулетики из теста фило в виде сигары с начинкой из брынзы и петрушки (ЭТО НЕ МЕЗЕ, А КАХВАЛТЫЛЫКЛАР (БЛЮДА ДЛЯ ЗАВТРАКА))

• Каридеш гювеч — креветки, запечёные с помидорами, чесноком, пряностями и сливочным маслом в глиняной посуде

• Фырында мантар — наполненные каждый двумя сортами сыра шампиньоны в соусе, запечённые в печи.

Сладости

В Турции традиционно огромный выбор сладких и кондитерских блюд и угощений.

• Баклава (пахлава) — вымоченные в сиропе сладости, приготовленные из теста с фисташками или орехами

• Тулумба татлысы — сладость из теста цилиндрической формы с ажурными ребрами пропитанного сахарным сиропом

• Ревани — пирог из манной крупы в сахарном сиропе

• Локум (лукум) — кубики из сахара или мёда с добавлением крахмала, сушёными фруктами, орехами, фисташками, кокосами, со вкусом розы или фруктов.

• Хельва — изготовляется из кунжутной пасты и сахара, зачастую с добавлением какао.

• Сютлач — молочная рисовая каша с добавлением ванилина.

• Пекмез — сироп из загустевшего виноградного сока (традиционен для Каппадокии)

• Айва татлысы — разрезанная пополам айва варится в сиропе и подаётся охлаждённой с каймаком (густые как масло сливки).

• Кабак татлысы — лакомство из варёной с сахаром тыквы.

• Гюллячь — десертное блюдо из рисового теста фило пропитанного молоком и сдобренного между слоями перемолотыми грецкими орехами, сверху украшается семенами граната (из-за хорошей усваиваемости организмом особенно часто готовится в месяц поста Рамадан).

• Локма — шарики из теста, поджаренные во фритюре и затем политые сиропом.

• Джезерье — десертное кушанье на основе уваренного и желированного морковного сиропа, гранатового сока или иного фруктового желе с включением фисташек.

Напитки

К последним в Турции традиционно относятся:

• Айран — освежающий напиток, приготовленный на основе йогурта

• Чай — турецкий чёрный чай, который начитая с 30-х годов XX столетия в большом количестве выращивается на черноморском побережье Турции (культура, ввезённая в Турцию из Грузии)

• Салеп — горячий молочный напиток; употребляется преимущественно в холодное время года

• Шалгам — кисловатый и острый напиток из турнепса цвета вишневого сока из региона Аданы. Подаётся преимущественно в южной Турции к ракии и острым блюдам

• Газоз — обозначение для сладких газированных напитков

• Сода — минеральная вода. Лучшая минеральная вода привозится из региона Бурса. Обычно турки пьют минеральную воду негазированной.

• Боза — сладкий напиток, получаемый как продукт брожения из проса крупы, дрожжей и сахара.

• Шира — виноградный сок

• Кофе — для приготовления кофе по-турецки берётся тонко молотый кофе, сахар (по вкусу) и вода в специально слегка конической формы кофеварке («турка», тур. ибрик или джезве). Сахар добавляется при варке, к готовому кофе уже ничего не добавляется и его не размешивают, чтобы не повредить пенку. Поэтому при заказе указывают — сколько сахара класть, и класть ли его вообще.

• Ракы́ — национальный турецкий напиток. Эта анисовая алкогольная «водка» при употреблении разводится водой. В результате анис выделяется и образуется молочно-белого цвета жидкость. Ракы употребляется в современной Турции повсеместно. Крепость неразбавленного напитка от 40° и до 70°.

• Бира (пиво) — турецкие марки пива: Efes, Marmara, Pera, Tekel, Tokat и др.

• Шарап (вино) — вино в Турции производится в нескольких регионах страны. Наивысшего качества вина из региона Измир (виноградники, принадлежавшие до 20-х годов XX века малоазийским грекам), Каппадокии, Восточной Фракии и региона Диярбакыр. Несмотря на ограничения, налагаемые исламом, употребление сухих вин среди турецкого населения в последние годы постоянно возрастает, особенно в городах.

Ссылки

• Кухня Турции — Крупнейшее Facebook-сообщество о турецкой кухне на русском языке

Турецкая кухня . Кулинарная энциклопедия. Том 37. Т – Ф (Тунец – Фасолица)

Современная турецкая кухня, впитавшая и сохранившая в себе самое лучшее за долгие века существования различных цивилизаций на турецкой земле, способна удивить даже самого избалованного гурмана.

Сильное влияние на турецкую кухню оказал не только ислам с его ограничениями (запрет на употребление свинины и алкоголя, соблюдение поста в рамадан и др.). В разные исторические времена в турецкой кухне, как и во всей турецкой культуре, оставили свой след и другие народы, жившие на территории Турции: персы, греки, ассирийцы, сельджуки, арабы, курды, тюрки, армяне. Поэтому современную турецкую кухню можно считать частью средиземноморской кухни – в чём-то она похожа и на греческую, и на балканскую.

Много веков назад турки, как и некоторые другие народности, вели кочевой образ жизни, зависящий от земледелия и животноводства. Перемещаясь по бескрайним просторам Центральной Азии, они встречали различных животных и новые растения, характерные для других регионов, и на протяжении веков национальная турецкая кухня обогащалась не только новыми продуктами, но и новыми способами приготовления пищи.

В Османской империи еда всегда возводилась в культ. В стамбульском дворце в XVII веке работало одновременно около 13000 поваров, и каждый из них специализировался в приготовлении лишь одного блюда, но его приготовление было доведено до совершенства. Ежедневно во дворце обедали 10000 человек, а городская знать, в знак особого расположения, получала из дворца в подарок корзины с едой.

Европеец, путешествующий по Турции, обязательно отметит, насколько турки неторопливы по отношению к еде. Обычный обед в Турции может длиться 4–5 часов. Турки никогда не едят в одиночку и не перекусывают на ходу. Каждый обед в Турции может показаться туристу настоящим восточным пиром, и при этом неважно, где именно вы обедаете – в дорогом ресторане или небольшом кафе, в гостях у простого турка или в доме местного богача – восхитительные блюда турецкой кухни, приготовленные с мастерством и любовью из самых свежих и качественных продуктов, появляются на столе, как в восточной сказке, удивляя своим разнообразием и искушая ароматами.

Особенностью турецкой кухни является то, что в ней невозможно выделить одно доминирующее блюдо, как, например, пасту в Италии или соусы во Франции – национальную турецкую кухню отличает именно разнообразие и неповторимость меню. Благодаря большому изобилию предлагаемых блюд, вариациям их рецептов, отражающим региональные особенности, и их оригинальному вкусу турецкая кухня занимает, по мнению знатоков, третье место среди всех национальных кухонь мира, уступая только французской и китайской.

Большинство блюд турецкой кухни представляют собой полезную и хорошо сбалансированную комбинацию ингредиентов. Долма и сарма (фаршированные овощи), супы из чечевицы, мясо с овощами, рис или пшеничная крупа (булгур) и, наконец, йогурт, который подаётся почти ко всем этим блюдам – такое меню представляется идеальным с точки зрения современной диетологии. Основное горячее блюдо турецкой кухни – это мясо, тушённое с овощами, и оно всегда подаётся с пловом из риса или пшеничной крупы, обеспечивая тем самым все необходимые составляющие правильного питания: белки, углеводы и клетчатку.

Супы на основе йогурта в турецкой кухне готовятся из различных злаков с добавлением мяса и бобовых, они также очень вкусны и полезны для здоровья. Разные виды бобовых комбинируют в блюдах с мясом, овощами и крупами. Пловы в турецкой кухне готовят с мясом, курицей, рыбой и овощами. Овощные пловы часто служат гарниром, и к ним принято подавать айран или йогурт, разбавленный водой или соус цацик. Сочные и ароматные кебабы готовят с овощами над углями и подают с овощным пловом, турецким хлебом и айраном.

Турецкая выпечка готовится из пресного или дрожжевого теста, в состав которого могут входить яйца, молоко, йогурт, растительное масло и мука, к которым добавляются различные специи и приправы. Для начинки изделий из теста в турецкой кухне обычно используется мясо, домашний сыр или овощи, приправленные ароматными травами. В целом блюда турецкой кухни не острые, но пряные, с богатым букетом ароматов, достигаемым благодаря многочисленным специям.

И, конечно, вершиной кулинарных традиций турецкой кухни являются десерты, без которых она просто немыслима. Основные десерты в турецкой кухне – это фрукты и ягоды, которые едят свежими и сушёными и из которых готовят джемы и варенья. А знаменитые восточные сладости – баклава, локма, мухаллеби, рахат-лукум, халва, марципан и пр. – широко известны и за пределами страны.

Единственное, чего в национальной турецкой кухне нет, это алкогольные напитки. Из-за традиций ислама самый крепкий напиток, который вам предложат, – кофе. Здесь его готовят с большим количеством приправ и специй, в джезве, стоящей в слое горячего песка (знаменитый кофе по-турецки). Также в Турции популярен чай, который готовят по-своему – с молоком, мёдом и пряными травами, много сладких, молочных и газированных напитков. Турки почти не пьют охлаждённые напитки, считается, что именно горячее питьё способствует тому, чтобы под палящим турецким солнцем вы чувствовали себя наиболее комфортно.

Важнейшие блюда турецкой кухни (в алфавитном порядке):[1]

Ашуре – каша с добавлением мёда, сладостей, фруктов, цукатов и орехов.

Бабагануш – закуска из пюрированных запечённых баклажанов.

Баклава – турецкий вариант пахлавы.

Бёреги – турецкие пирожки, скрученные в трубочки.

Гёзлеме – пресные лепёшки с начинкой.

Долма – голубцы в виноградных листьях.

Зейтиньяла – зелёная фасоль, тушёная с овощами.

Имам баялды – фаршированные баклажаны.

Искандер-кебаб – тонко срезанные, поджаренные на гриле куски говядины или баранины.

Ишкембе чорбасы – суп с добавлением рубца.

Кёфте – турецкие фрикадельки из рубленого мяса.

Кешкюль – миндальный пирог с молочной заливкой.

Кофе по-турецки – приготовленный с добавлением специй и на специально подготовленном песке.

Кысыр – салат на основе овощей и булгура.

Локма – пончики в сиропе.

Мухаллеби – молочный кисель на рисовой муке.

Салеп – напиток из клубней ятрышника.

Пиде – открытые пироги из дрожжевого теста с начинкой.

Пилав – турецкий вариант плова.

Сарма – фаршированные виноградные листья.

Тархана – высушенная смесь, которую используют в кулинарии при приготовлении различных блюд.

Тулумба – трубочки из заварного теста, пропитанные сиропом.

Турецкий свадебный суп – бульон из баранины с добавлением пшеничной муки и желтков.

Шиш-кебаб – турецкий вариант шашлыка.

Эзме – острая холодная закуска из помидоров и жгучего перца.

Яйла – рисовый суп с йогуртом.

Сарма

ЭКМЕК

ХЛЕБ ГИРО заатар, оливковое масло 5 фета, кунжут, мед 17

БЛИНЧИКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЧЕСНКОМ сливочный соус кимчи 16

С СЕМЕНЯМИ MALAWACH томатный лабне, фета, гороховый жуг 15

SCHMEAR

AVOCADO MUHUMMARA буррата, фисташковые чипсы 16

ФАВА БОБОВЫЙ ПАШТ фасоль, каперсы, красный лук, укроп 11

НУТ БАНЬЯ КАУДА Фрито с артишоками, сыроедение 14

СЕМИСЛОЙНАЯ ИКРА Салат с фаршированными яйцами, картофельные чипсы 30

БАКЛАЖАНЫ FATTEH 900 06 нут чили верде, томатилло 15

ЗАПЕЧЕННЫЙ БРИ СПАНИКОПИТА клубничная ложка сладостей 19

ЗАКУСКИ MEYHANE

ОЛАДНИЦЫ С ПАСТЕРНАКОМ гранат, кинза, грецкие орехи 9

ТОФУ КОПЧЕНЫЙ крапива, терн IPS, масло чили, арахисовая дукка 13

ФАЛАФЕЛЬ С ГОРОШКОМ взбитая фета с горчицей, мята, тахини 14

ТУНЕЦ НАЙЕ НИКУАЗ огурец, зеленые оливки, пепперончини 21

HALOUMI LET TUCE WRAPS Морковные оладьи, тапенад, укроп 17

НАЧОС ЧЕЧЕВИЧНЫЙ Фета кесо, редис цацики, капуста, ростки 16

СЫР САГАНАКИ эскабеш с грибами, сельдерей, пандус 20

ЧЕВИШЕ ГРЕБЕТКИ* дыня, авокадо, лайм 28

ОСЬМИНОГ С ЧЕСНКОМ* харисса, оливки, картофель конфи 28

РОК КРЕВЕТКИ В ТЕМПУРЕ* маракуйя, листья лайма, орехи кешью 19

КУРИЦА БИСТИ YA зеленая богиня, апельсин, изюм, миндаль 17

ЗАПЕЧЕННЫЙ POTATO KIBBEH бекон, выдержанный чеддер, йогурт с зеленым луком 15

БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ варенье из гранатового молока, ревень, юзу, кунжут 25

SANDO 9 0006

СЛАЙДЕР ИЗ ЯГНЕНКА* помидоры, йогурт, лук сумах, соленые огурцы 18

ПЕЧЕНЬЕ ИЗ СВИНОЙ ГРУДКИ халапеньо взбитая фета, мембрильо, сидр 15

ШАУРМА ГРИСКЕТ 90 006 хильбех ананасовый, клен копченый, жуг 17

ОВОЩИ

SUGARSNAPS тахини с фисташками, редис, имбирь, воздушная лебеда 14

TABBOULEH зеленое яблоко, сельдерей, финики, корица, миндальный таратор 12

ЗЕЛЕНАЯ ПАПАЙЯ ФАТУШ кольраби, травы, арахис, сумах 13

BRUSSELS SPROUT BRAVAS лесной орех migas…. добавить чоризо 2 14

кокосовая крупа 16

СПАРЖА МАТБУЧА хумус из кедровых орехов, песто, пармезан 18

АРТИШОКИ зелень чеснока, помидоры, фасоль, мята 17

ЦВЕТНАЯ КАТАИФ зеленая харисса-пахта 16

90 003 МАКАРОНЫ

свекольные ньокки шпинат с фисташковым кремом, кумкват, фета, мята 28

КРАБОВЫЕ МАНТИ* лимонный крем Мейера, горох, масло чили, яйцо-пашот 29

90 002 БРОККОЛИ БОЛОНЬЕЗЕ жареный орзо, лук-порей, колбаса, авголемоно 24

ПАЛТУС хрустящий зеленый рис, кокосовое карри, зеленый лук, барбарис 30

ШИШ

МОРКОВНЫЙ КЕБАБ Фер черная фасоль, грейпфрут, эстрагон, грецкие орехи 22

ПЕРСИДСКИЙ ЛОСОСЬ* свекла борани, манго, хикама, тамаринд чермула 27

ШОРТРИБ ДОЛМАДЕС* мускатный виноград, цацики, заатар чимичурри 29

HARISSA BBQ DUC морковь, коричневое масло, цветы апельсина, миндаль 30

ДЕСЕРТ

КЛУБНИЧНЫЙ РЕВЕНЬ ЗАМОРОЖЕННЫЙ ЙОГУРТ 9

РИКОТТА ЛУКАМАДЕС 9 900 03 добавить халва карамель 4

БАНАНОВОЕ ПОЛУФРЕДДО 6

КОФЕ ПО-ТУРЕЦКИ ТИРАМИСУ 6

ПАКЛАВА С ФИСТАШКАМИ 6

ШОКОЛАДНЫЕ ЗАКУСКИ С ХАЛВОЙ 6

В целях безопасности наших гостей мы не можем удовлетворить запросы или изменения в меню.