Национальная кухня франции: Что попробовать во Франции из еды – 10 вкусных национальных блюд

Содержание

Французская кухня

Не многие знают, что одна из самых романтичных стран мира, которую отождествляют с роскошными ароматами, дорогими сырами и изысканными соусами, славится еще и своей неповторимой национальной кухней. Со времен правления короля Франциска I (1515-1547 гг.) она стала гордостью нации. Ведь он сознательно приобщил знать к кулинарным изыскам, собранным по крупицам со всего мира.

А когда на престол взошел Людовик XIV (1643-1715 гг.), при дворе начали устраивать пышные пиры, которых свет не видывал. Повара днем и ночью не знали покоя, придумывая новые рецепты и технологии приготовления пищи. Таким образом, Франция постепенно стала законодательницей кулинарии.

Сегодня она гордится своими неповторимыми блюдами, методами сервировки стола и оформления блюд. Для французов трапеза – это особый ритуал, возведенный в ранг культа. Начинается он с подбора качественных продуктов.

А заканчивается совместными посиделками, которые могут затянутся, так как они любят растягивать удовольствие.

Здесь практически нет фаст-фуда. Но есть достаточное количество региональных кухонь, у каждой из которых свои особенности. Например, в Провансе любят заправлять все оливковым маслом и травами, в северо-западной части страны – сливками и маслом. А в восточной части Франции обожают пиво, квашеную капусту и колбасу.

Тем не менее, есть и общие продукты, традиционные для всех регионов:

  • Сыры. Без них невозможно представить Францию. В ней зарегистрировано более 400 сортов сыра, из которых самыми популярными считаются камамбер, рокфор, бле, томме и бри.
  • Красное вино. Французы называют его национальным напитком, употребляя строго 2 раза в день, а также заправляя им десерты или соусы.
  • Овощи, в частности: артишоки, спаржа, любая капуста, томаты, сельдерей, салат-латук, лук-шалот, картофель;
  • Все сорта мяса;
  • Рыба и морепродукты, особенно скумбрия, треска, карп, морские гребешки, улитки, лангусты и устрицы;
  • Пряности, такие как эстрагон, майоран, тимьян, прованские травы.

Самыми популярными способами приготовления пищи здесь считаются варка, тушение, жарка, приготовление на гриле или на пару.

Французская кухня гордится своими соусами, десертами, овощными, мясными блюдами, а также блюдами из морепродуктов. Все они так или иначе напоминают Францию. Но в их числе есть и такие, которые благодаря своей широкой популярности стали ассоциироваться с ней:

Багет. Хлеб, который символизирует французскую кухню. Его длина достигает 65 см, а ширина в диаметре – 6 см. Его очень любят за хрустящую корочку и, как правило, не режут, а ломают на кусочки.

Круассаны. Французы любят начинать свой день с чашечки кофе, чая или какао с хрустящим круассаном.

Киш. Открытый пирог с мясом, рыбой или овощами, который заливается соусом из сливок, сыра, яиц и специй и подается к ужину или к обеду.

Фуа-гра. Утиная или гусиная печень. Лакомство, которое разрешено далеко не во всех странах. Причиной тому является особый способ насильственного перекармливания птиц, печень которых используется для его приготовления. Первый месяц их просто содержат в темных помещениях. Следующий – закрывают в клетках, предлагая пищу с большим содержанием крахмала и белка. На третьем месяце им вливают около 2 кг жира и зерна посредством использования специальных зондов.

Петух в вине. Бургундское блюдо, которое предусматривает жарку или тушение целого петуха в хорошем дорогом вине.

Буйабес. Прованское блюдо, которое, по сути, является супом из рыбы и морепродуктов.

Луковый суп. Когда-то его называли блюдом бедняков, но времена изменились. Сейчас это излюбленное лакомство всех французов, которое готовят из бульона и лука с сыром и гренками.

Рататуй. Рагу из овощей с прованскими травами.

Беф бургиньон. Его делают из говядины, которую тушат с овощами в соусе из вина.

Рагу из ягненка. Блюдо родом из Прованса.

Писсаладьер. Прованское блюдо, похожее на пиццу с луком.

Вяленая утиная грудка.

Эскарго. Маринованные улитки с зеленым маслом.

Сырное суфле.

Морской язык Маньер.

Крем-брюле. Изысканный десерт, представляющий собой заварной крем с корочкой из карамели.

Профитроли. Заварные пирожные с кремом.

Макарон. Пирожные из миндальной муки с кремом.

Меренга. Безе.

Пирожное «Сент-Оноре».

Рождественское полено.

Клафути. Фруктовый пирог.

Полезные свойства французской кухни

В основе французской кухни много жирного, мучного и сладкого. Тем не менее, француженки невероятно стройные и женственные. К тому же, во Франции всего лишь 11% населения подвержены ожирению. Здесь много курят, но не страдают от высоких показателей раковых заболеваний, как впрочем, и сердечнососудистых. Напротив, французы считаются здоровой нацией.

Секрет их здоровья прост: качественное полноценное питание, минимум вредной еды, мелкие порции по несколько раз в день, тщательное пережевывание каждого кусочка, буквально смакование им, и неизменное красное вино.

А несколько лет назад появилась публикация, иллюстрирующая научный опыт, проведенный учеными на взрослых мышах. Им в еду на протяжении какого-то времени добавляли резвератрол в маленьких дозах. Результаты были поразительными – процессы старения у них замедлились, работа сердца улучшилась, а продолжительность жизни увеличилась. Потребляя резвератрол, мыши в буквальном смысле слова, омолаживались.

Организатором научного исследования был Джейми Барджер. В своих выводах он написал, что добавление этого вещества в пищу позволит не только навсегда забыть о диетах, но и улучшить качество своей жизни.

Парадокс в том, что резвератрол содержится в винограде, гранатах и красном вине – национальном французском напитке.

По материалам Super Cool Pics

Рейтинг:

9.7/10

Голосов: 3

Смотрите также кухню других стран:

как приготовить и где поесть

Кухня Франции, национальная и местная: что приготовить и где поесть. Рецепты, способы приготовления, закуски, десерты, горячие блюда и напитки Франции.

Предмет гордости всех французов — кухня Франции. «Высокая кухня» сродни высокой моде, употребляется только в торжественных случаях, требует опыта и соответствующей подготовки. Гурмэ — знатоки изысканной пищи, пользуются во Франции почетом и уважением.

Во французской кухне важно все — вкусовые качества блюд, их декорирование, порядок подачи, застольные приборы и аксессуары.

История французской кухни

Оказаться хотя бы раз в жизни во Франции — стране, где еда возведена в ранг культа, — это ли не мечта каждого гурмана? Сегодня блюда французской кухни — эталон изысканности и тонкого вкуса, но еще в XV веке французы (кто бы мог подумать?) употребляли в пищу все жирное, пережаренное, безвкусное само по себе и обильно приправленное беспорядочно подобранными специями. Перемены на французском обеденном столе случились после того, как место на троне заняла Екатерина Медичи.

Первое, что внедрила Екатерина, это полезные привычки мыть руки перед едой и пользоваться столовыми приборами, а потом и пристрастила подданных к невиданным доселе гастрономическим изыскам. Королева прибыла из Флоренции со штатом лучших поваров, французские аристократы первыми переняли от них итальянские традиции приготовления пищи, а затем высокая кухня докатилась и до низов общества.

Подключив воображение, французы начали творить свою собственную кулинарную историю. И сегодня все желающие могут отведать деликатесы французской кухни там, где их готовят лучше всего — в самой Франции.

Фермерский рынок

Кухня высокая…

Классический обед «высокой кухни» (ведущей свое начало с пиршеств французских королей) состоит как минимум из шести (а чаще из 10-12) перемен блюд. Поэтому для сохранения бодрости, подвижности и стройности фигуры, каждого блюда полагается пробовать небольшую порцию. Ведь положив себе полную тарелку еды, вы лишите себя возможности попробовать следующий гастрономический шедевр.

Лягушачьи лапки

Для иностранцев французская кухня — это, прежде всего, экзотика. Но перед тем, как отправляться во Францию за новыми вкусовыми ощущениями, убедитесь, что вы готовы на гастрономические эксперименты. Моллюски, устрицы, мидии, улитки могут оказаться непривычным для нашего желудка угощением. Впрочем, как уверяют истинные гурманы, только непосвященные презрительно морщат нос и отворачиваются от экзотических деликатесов, в особенности, от знаменитых лягушачьих лапок.

Ироничное прозвище «лягушатники» французы получили именно благодаря пристрастию употреблять в пищу окорочка специально выведенных «мясных» пород лягушек. Мясо у этих амфибий очень нежное, напоминает куриное, к тому же оно низкокалорийное и содержит массу питательных и полезных веществ. Лягушачьи окорочка французы покупают нанизанными на нитку, по дюжине за раз, и жарят во фритюре или панировочных сухарях.

Устрицы

Гастрономический тур во Францию вряд ли можно назвать бюджетным. Взять хотя бы устрицы. Было время, когда без них не обходился ни один прием пищи: в домах обеспеченных аристократов устрицами фаршировали птицу, подавали мясо под устричным соусом, пекли с ними пироги, а беднякам маринованные устрицы заменяли мясо. Обильное их употребление привело к тому, что численность устриц в природе резко сократилось, а сам продукт стал числиться деликатесом, недоступным простому народу. В середине XIX века во Франции даже был издан указ, запрещающий сбор устриц с мая по август, чтобы обеспечить им наилучшие условия для размножения.

Сегодня устрицы в Париже принято заказывать в брассери (пивных ресторанчиках), к ним вам обязательно предложат подходящее вино. Скорее всего, это будет шампанское, эльзасские вина или шардоне. Вкус устриц разнится в зависимости от способа их приготовления, но настоящие ценители едят их сырыми, приправив только несколькими каплями лимонного сока или соуса Табаско.

Как утверждают врачи и диетологи, устрицы чрезвычайно полезны для здоровья, ведь это чистый белок, обогащенный микроэлементами. Моллюсков для настоящих гурманов выращивают в специальных водоемах, в морской воде с пониженным содержанием соли, отчего устрицы приобретают удивительно нежный вкус. Канкаль, небольшой городок в Северной Бретани, — столица устричного промысла. Здесь можно посетить с экскурсией устричную ферму, ну и, конечно, отведать наисвежайших моллюсков.

Фуа-гра

Легендарный паштет из гусиной печени фуа-гра, готовится достаточно просто: в печень добавляются специи, коньяк, после чего полуфабрикат оставляют на льду. Когда продукт промаринуется в достаточной степени, в него добавляют мадеру и трюфели, тщательно перемалывают и запекают на водяной бане. Тонкость приготовления гусиного паштета состоит в самих гусях — для его изготовления используются птицы специальной породы (с увеличенной печенью), живущие на специальной диете (кукурузные зерна).

А во времена позднего Средневековья необычайной популярностью пользовался паштет из соловьиных язычков, благодаря чему за несколько лет были изничтожены все представители этого семейства пернатых в окрестностях Парижа.

Улитки

Под Рождество на столе у французов чаще всего можно встретить виноградных улиток, известных всему миру как «эскарго». Поедание этих крупных улиток, их еще называют бургундскими, в маринаде с большим количеством приправ считается символом красивой жизни. Лучше всего их употреблять в пищу или замораживать впрок в ноябре, тогда они откормлены как следует. Позже они впадут в спячку и после пробуждения в апреле снова будут несколько месяцев набирать вес. Из мелких темных улиток обычно готовят соусы.

Важнейшим моментом французской трапезы считается правильный выбор напитков. Говорят, что малейшая ошибка в алкогольном сопровождении блюд может полностью погубить все впечатление.

Разумеется, совсем не обязательно, что вы станете приверженцем моллюсков и улиток с первого раза, может быть, вам и вовсе не понравится их вкус, но приобщиться к высокой французской кухне стоит хотя бы из любопытства.

В парижской булочной

…и повседневная

Понятно, что устрицы и фуа-гра, для большинства французов не продукты для повседневных обедов. Однако и повседневная французская кухня отличается некоторой изысканностью.

Специи во французской кулинарии не измельчаются и остаются плавать в готовом блюде как у нас, а тщательно перевязываются ниткой, полученный букет опускается в кастрюлю с готовящимся продуктом. После того как травы отдали блюду свой вкус и аромат, они извлекаются и выбрасываются.

Французы любят использовать коньяки и вина для приготовления блюд. Красное вино, в котором тушится мясо, и белое вино, в котором запекается рыба, придают гастрономическим изделиям особый вкус и аромат. Даже в супы и бульоны нередко добавляется вино.

Выбор мяса для семейного обеда превращается для француженки в запутанный квест. Баранину предпочтительнее есть в конце весны, причем барашек в идеале должен пастись на лугах, расположенных около моря. Молочный ягненок должен быть двухмесячным, а пасхальный — трехмесячным (и французы действительно могут различить их на вкус!). Мясо различается по стадиям готовности — всего их шесть. И упаси бог французского ресторатора подать мясо «с кровью», если клиент заказал мясо «блю» (почти сырое, готовится при температуре 50 °C).

Гарнир к мясным блюдам тоже не должен быть простым. Наше традиционное мясо с картошкой французской хозяйке не понять. Француженка на гарнир отварит или потушит несколько видов овощей, нарежет салат из капусты, латука, сельдерея или помидоров.

При видимой склонности к излишествам французская кухня на самом деле очень «экономная». Ничего не выбрасывается, в дело идет все — ботва и овощные очистки, черствый хлеб и кожура фруктов. Из них изготовляются супы, салаты, канапе и выпечка. Любое блюдо можно «спасти» и придать ему желаемый вкус, используя соусы. Одно и то же блюдо, сдобренное разными соусами, может изменять свой вкус до неузнаваемости.

Национальная кухня Франции. Блюда и рецепты Французской кухни.

 

Французскую кухню заслуженно признают одной из лучших на нашей планете, и с определенной долей ее можно подразделить на две главные составляющие. Аристократическая кухня , отличающаяся своей изысканностью.Региональная народная кухня, включает в себя блюда, в течение столетий являющихся обыденными для населения самых разных областей Франции.

Наиболее известными продуктами французкой кухни являются булочки-круассаны, шоколадные хлебцы, багет, длинные батоны,улитки по-бургундски, яйца «кокот» с эстрагоном, блины из гороховой муки «сокка», сосиски по-лионски, омары с петрушкой, пирог из лука «писаладье»  и, конечно, луковый суп. Плюс обязательное использование разнообразных соусов-более 3000 рецептов и множества специй. При этом каждый регион страны имеет свою традиционную кухню, часто совершенно не похожую на «соседей».

 

Родина великих гурманов — Франция издавна пользуется заслуженной славой законодательницы кулинарного искусства. Важнейший элемент образа жизни, характеризующий человека едва ли не со всех сторон — вот что такое еда для французов.  Французам далеко не все равно — что есть, сколько, с чем, когда и как. 

Именно французам принадлежит авторство знаменитого европейского застольного этикета, который до сих пор с благоговением осваивают отпрыски культурных родителей во всем мире. Поведение человека за столом с одной стороны и уровень обслуживания гостей с другой — универсальные критерии оценки и гостя, и хозяев дома. Однажды один из королевских поваров, не успев на пиру обслужить два столика из двадцати пяти, покончил с собой от отчаяния. 

Рецепты Французской кухни. Блюда на праздники. Национальные Новогодние рецепты.

 

Первые блюда:
  • Суп вишисуаз 
  • Луковый суп
  • Чесночный суп «Айго-булидо»
  • Раковый биск
  • Крем-суп из цветной капусты 
  • Суп из чечевицы с вермишелью
  • Суп из печеных томатов
  • Луковый суп по‑французски
  • Сырный суп с гренками
  • Тыквенный суп по‑нормандски
  • Луковый суп (Soupe а l’oignon)
  • Овощной бульон (Court bouillon)
  • Луковый суп по рецепту 1913 года
  • Марсельская уха (Bouillabaisse)
  • Традиционный французский луковый суп
  • Суп-пюре из цветной капусты с мускатным орехом
  • Луковый суп в горшочке
  • Сливочный тыквенный суп с ароматными травами
  • Французский луковый суп с тимьяном
  • Луковый суп в интерпретации Луи Диа
  • Французский грибной суп
  • Суп из брокколи с лимоном
  • Суп из лука-порея и картофеля
  • Суп из каштанов
  • Вишисуаз с луком
  • Суп-пюре щавелевый
  • Чесночный суп
  • Суп луковый по‑французски
  • Суп-пюре из лука
  • Луковый суп по рецепту Джулии Чайлд
  • Суп из карамелизованного порея с вермутом
  • Крем «Дюбарри»
  • Тыквенный суп-пюре с сыром рокфор
  • Морковный суп-пюре с ароматным муссом
  • Французский суп-пюре из спаржи по‑аржантейски
  • Суп с трюфелями
  • Луковый бульон (Potage à l’oignon)
  • Крем-суп с виноградными улитками
  • Грибное капучино
  • Крем-суп с плавленным сырком и грибами
  • Французский луковый суп без гренок
  • Крем-суп из чечевицы
  • Крем-суп с плавленным сырком и грибами
  • Французский луковый суп без гренок
  • Крем-суп из чечевицы

 

Основные блюда:
  • Гратен дофинуа 
  • Запеченная курица с овощами
  • Картофельное пюре по рецепту Жоэля Робюшона
  • Кордон-бле
  • Утка в апельсиновом соусе 
  • Перепелка с чечевицей
  • Томленая баранина с овощами
  • Бланкетт из телятины
  • Кассуле
  • Рататуй Мишеля Герара со свежими овощами
  • Свиная отбивная с шалфеем и сливками
  • Запеченный картофель по‑французски 
  • Рыба с овощами по‑провански
  • Антрекот по‑бретонски
  • Кролик с розмарином
  • Куриное фрикасе с уксусом и зеленью 
  • Рататуй с тыквой 
  • Картофель в духовке с яйцами и мускатным орехом
  • Тушеная говядина с красным вином 
  • Мясо по‑французски с сыром
  • Свинина по‑французски с сыром и луком
  • Свинина по‑французски с сыром и луком
  • Соте из куриных грудок с томатами, маслинами и
  • Картофельный гратен
  • Деревенская курица по‑французски
  • Кролик в белом вине
  • Форель с пряностями
  • Палтус с овощами
  • Утиная грудка магре
  • Курица, запеченная по‑французски
  • Куриная печень тушеная с яблоком и белым вином
  • Мясо по‑бургундски
  • Свинина с сушеной вишней и красным вином
  • Шатобриан в соусе из красного вина
  • Палтус по‑парижски
  • Жаркое по рецепту Джулии Чайлд
  • Тушеная баранья голяшка
  • Тушеная курица с фенхелем и оливками
  • Куриные окорочка с овощами
  • Рагу из баранины по‑провански
  • Соте из перепелок с белым вином и овощами
  • Шпинат со сливками
  • Курица с рислингом и сливками
  • Шукрут (тушеная квашеная капуста с копченостями)
  • Классические французские мидии 
  • Морской язык с картофелем 
  • Морской язык с картофелем 
  • Говяжьи щеки, тушенные в красном вине
  • Баранина с горчицей и анчоусами
  • Пюре из корня сельдерея
  • Стейк с горчичным соусом и сливочным картофелем
  • Каштаны с брюссельской капустой
  • Котлеты де‑воляй; (Сotelettes de volaille)
  • Легендарное пот-о-фу
  • Морские гребешки фри, панированные в муке
  • Говядина с овощами по‑бургундски
  • Мясные крокеты с мятным гороховым пюре
  • Говядина по‑бургундски с жемчужным луком
  • Цыплята в коньячном соусе
  • Пате де кампань
  • Котлеты из телятины
  • Бараньи отбивные
  • Осетрина по‑французски
  • Печень кролика с яблочным чатни
  • Савойская капуста с копчеными колбасками
  • Кролик в дижонской горчице
  • Говядина по‑бургундски с коньяком
  • Фрикасе из телячьих почек
  • Мясо под шубой
  • Подсушенная утиная грудка под соусом
  • Форель пашот с луком и семенами укропа
  • Пикша, запеченная с имбирем
  • Киш с курицей, цуккини и стручковой фасолью
  • Французская фаршированная капуста
  • Бланкет
  • Пожарские котлеты с фуа-гра, сметанным соусом
  • Щечки теленка, томленые в демиглясе
  • Куриные грудки с грибами в портвейне
  • Лоранский пирог с семгой и брокколи
  • Золотистые кусочки морского языка в тесте
  • Бургиньон из говядины
  • Курица с брусникой от экзистенциалистов
  • Кассуле (современная версия)
  • Шукрут с копченостями
  • Кассуле по‑тулузски – утиная ножка 
  • Утиная грудка с пюре из сельдерея и ягодами
  • Телячьи отбивные с лимонным маслом
  • Клубника Конде
  • Тушеные говяжьи ребра в красном вине
  • Соте из говядины с белым вином и розмарином
  • Мясо по‑французски с брынзой
  • Свинина по‑французски
  • Перепелки с черникой и зеленью
  • Антрекот под бордоским соусом
  • Летний овощной гратен
  • Куриная грудка кордон блю в беконе
  • Кордон блю со сливочно-чесночным соусом
  • Креветки с шампиньонами 
  • Яйца мерет
  • Курица под сливочным соусом с дижонской горчицей
  • Бланкет из телятины
  • Свиные медальоны в шалфее 
  • Тушеная курица по‑парижски
  • Паштет из лосося со сливками
  • Кролик с улитками
  • Куриный рулет с грибами и сыром
  • Стейк на гриле с французским соусом
  • Говядина по‑французски
  • Ростбиф с соусом бордолез
  • Рагу из говядины по‑бургундски
  • Говяжье филе под винным соусом

 

Салаты:
  • Салат нисуаз с базиликом 
  • Куриный салат с виноградом, орехами и каперсами
  • Салат нисуаз с рукколой
  • Салат из бананов, яблок и сельдерея
  • Красный салат
  • Французский салат с копченой колбасой
  • Теплый салат с пармской ветчиной, яйцом пашот 
  • Салат из куриной печени с чесночными сухариками
  • Цветная капуста с пармезаном, белыми грибами 
  • Зеленый салат с винегретом
  • Классический нисуаз
  • Салат из свежего горошка
  • Зеленая спаржа с перепелиными яйцамом
  • Салат из спаржи с инжиром и грибами под соусом
  • Салат из цыпленка со спаржей, кабачками 
  • Теплый салат с куриной печенью
  • Летний салат из помидоров с креветками
  • Куриный салат с миндалем и кинзой
  • Классический французский салат из крапивы
  • Салат с огурцом и мятой
  • Салат из капусты с мятой
  • Салат с сыром и зеленью
  • Салат из грибов с сырной заправкой и зеленью
  • Закуска из креветок и маринованных огурцов
  • Зеленый салат с лимонным винегретом
  • Салат из утиной печени с шампиньонами и зеленью
  • Салат из маринованной моркови по‑французски
  • Салат из цыпленка с пастой, сельдереем и грибами
  • Салат из цыпленка с рисом, зеленым горошком 
  • Салат из свеклы и грецких орехов под соусом
  • Салат из ставриды с кабачками и помидорами
  • Салат из капусты с копченой треской
  • Салат из трех видов капусты с орехами и изюмом
  • Салат из говяжьего языка со сладким перцем
  • Салат из курицы с цикорием, помидорами-черри
  • Салат из телятины с яйцами и эндивием
  • Салат из шампиньонов с сырным соусом
  • Салат из рубца с зеленью и арахисом
  • Салат из индейки с луком, перцем и кунжутом 
  • Салат с лисичками
  • Салат из курица с эстрагоном, орехами пекан 
  • Латук с эстрагоном и кервелем
  • Салат из курицы с яблоками, сельдереем 
  • Салат из сельдерея с анчоусами
  • Салат из латука с цитрусами и сухариками
  • Салат из стручковой фасоли с сыром 
  • Салат из четырех сортов сыра
  • Салат из печени со шпинатом и арахисом
  • Салат из шампиньонов, ветчины, грюйера с соусом
  • Цитрусовый салат с сырным соусом 
  • Салат из зеленой фасоли с белыми грибами 
  • Зеленый салат 
  • Салат из сельдерея с грейпфрутами и горчичным
  • Салат а‑ля франсе
  • Салат из цыпленка с баклажанами, помидорами 
  • Зеленый салат с голубым сыром и яблоками
  • Салат из стручковой фасоли с апельсином 
  • Салат с маринованными грибами, рисом и сыром
  • Салат с красной капустой, рисом и изюмом
  • Салат из кресс-салата с арахисом и чесноком
  • Картофельный салат с винным соусом и мятой
  • Салат из стеблей чеснока и зеленого лука 
  • Салат из улиток с морковью, сельдереем 
  • Салат из савойской капусты с помидорами-черри
  • Салат из сельдерея с ананасами, яблоками 
  • Салат из цыпленка с грибами, сельдереем 
  • Салат из языка со свеклой, сельдереем, томатами
  • Салат из цыпленка с языком и каштанами
  • Салат из цыпленка с копченой грудинкой, луком 
  • Салат из стручковой фасоли с сыром и травами
  • Салат из эндивия с апельсинами 
  • Салат из дикого латука с орехами и изюмом
  • Салат из куропаток с луком, чесноком и тимьяном
  • Салат из артишоков и сладкого перца с цикорием
  • Зеленый салат с миндалем и изюмом под коньячным
  • Салат из спаржи, цветной капусты и стручковой
  • Салат из лангустов и стручковой фасоли
  • Салат из капусты с арахисом и мятой
  • Салат из печеного лука с оливками и корнишонами
  • Салат из печеной моркови с медовым соусом
  • Легкий салат с виноградом, сыром и орехами
  • Салат из эндивия с апельсинами 
  • Салат из дикого латука с орехами и изюмом
  • Салат из куропаток с луком, чесноком и тимьяном
  • Салат из артишоков и сладкого перца с цикорием
  • Зеленый салат с миндалем и изюмом под коньячным
  • Салат из спаржи, цветной капусты 
  • Салат из лангустов и стручковой фасоли
  • Салат из капусты с арахисом и мятой
  • Салат из печеного лука с оливками и корнишонами
  • Салат из печеной моркови с медовым соусом
  • Легкий салат с виноградом, сыром и орехами

 

Закуски:
  • Классический грибной жюльен
  • Киш с луком-пореем, цукини и семгой
  • Киш лорен с зеленым горошком
  • Жареные креветки в кляре из эля с соусом тартар
  • Хрустящий картофель по‑французски
  • Куриная печень с яблоками и имбирем
  • Классическое сырное суфле
  • Помидоры, фаршированные по‑провансальски
  • Луковый суп, запеченный под сырной корочкой
  • Жареный камамбер с чесноком и помидорами 
  • Белые грибы, фаршированные крабами
  • Французский мясной хлеб с черносливом 
  • Фаршированные помидоры черри
  • Артишоки, тушеные в вине, чесноке и травах
  • Дыня с окороком
  • Вареные артишоки
  • Улитки по‑бургундски
  • Тапенад из маслин
  • Шашлык из морепродуктов
  • Маринованные корнишоны по‑французски
  • Фуагра с мандариновым конфитюром
  • Виноградные улитки, запеченные в соусе
  • Грибы по‑провански (Mushrooms a la Provencal)
  • Веррины с семгой, сырным кремом и кремом 
  • Морковь виши
  • Брокколи с миндалем (almondine)
  • Паштет из лосося по‑французски
  • Паштет из свинины с беконом и ветчиной
  • Порционные торты из томатов
  • Мусс из куриной печени с коньяком
  • Теплые маринованные оливки по‑французски
  • Террин из шпината
  • Паштет из свинины по‑деревенски
  • Тушеные грибы в красном вине по‑бургундски
  • Фаршированные овощи «Пти фарси»
  • Закуска из гребешков в ракушках 
  • Чернослив с беконом
  • Брынза со свежей зеленью
  • Пирог из лука, анчоусов и маслин (Pissaladiere)
  • Кровяная колбаса с яблоками
  • Соте из сморчков и спаржи с эстрагоном
  • Паштет из консервированной рыбы
  • Писсаладьер с запеченным луком
  • Террин со шпинатом, лососем и сыром
  • Рийёт из курицы
  • Козий сыр в виноградных листьях, маринованный 
  • Кассуле из овощей
  • Зеленый горошек по‑французски
  • Пате с каштанами
  • Беррийская картофельная галета
  • Сливочная петрушка с ароматом апельсина, имбиря
  • Припущенные в бульоне сердцевины артишоков
  • Морковный салат с апельсинами и курагой

 

Паста и пицца:
  • Писсаладьер  
  • Пицца по‑французски
  • Писаладье
  • Кокийетт с трюфелем

 

Соусы и маринады:
  • Соус тартар
  • Классический соус бешамель с мускатным орехом
  • Зеленое масло с петрушкой и чесноком 
  • Соус Голландез (Голландский)
  • Тапенад
  • Майонез (базовый рецепт)
  • Писту (Pistou)
  • Тартар из лосося с каперсами
  • Соус Велюте (Veloute)
  • Соус Beurre Blanc (белый масляный соус)
  • Букет гарни
  • Тартар из скумбрии с жареным багетом
  • Тартар из филе молодого бычка с овощами 
  • Шафрановый майонез
  • Традиционная французская смесь четырех специй
  • Классический руй с халапеньо
  • Соус «Ремулад»
  • Тапенад из зеленых оливок
  • Соус с лимоном и сливками
  • Соус «Мушкетер»
  • Зеленый майонез со свежими травами
  • Овощной тартар с зеленым сорбетом 
  • Аншуад
  • Апельсиновый майонез с шалотом
  • Соус руй с шафраном
  • Домашний винегрет по‑французски
  • Гасконское чесночное масло
  • Рыбный мусс
  • Томатное пюре
  • Ремулад
  • Французский соус морней с грюйером
  • Соус «Тартар» с домашним майонезом
  • Провансальский соус с анчоусами
  • Соус «легкий куриный жюс» для курицы 
  • Крем-фреш (Creme fraiche)

 

Блюда из теста и десерты:
  • Эльзасский яблочный пирог
  • Шоколадно-миндальные пирожные макароны
  • Ягодный десерт
  • Печенье с горьким шоколадом в сахарной пудре
  • Нормандский грушевый пирог
  • Шарлотка с вишней
  • Печенье «Дамские пальчики» (Savoiardi)
  • Французские пирожки из слоеного теста 
  • Торт четыре четверти с шоколадом
  • Яблоки, жаренные по‑французски
  • Шоколадные трюфели
  • Шоколадный флан с тростниковым сахаром
  • Фрукты по рецепту Виктора Гюго
  • Фисташковый крем англез
  • Крем-брюле с карамелью и лимонной цедрой
  • Мини-печенье «Мадлен» по‑прустовски
  • Пирог с баклажанами по‑провански
  • Французский хлеб
  • Печенье «Мадлен» с цитрусами
  • Киш со шпинатом и кабачками
  • Киш лорен с беконом
  • Малиновый мильфей
  • Шоколадный мусс с перцем чили, фисташками 
  • Фондан с горьким шоколадом
  • Горький шоколадно-апельсиновый мусс
  • «Рафаэлло» с ванилью
  • Лимонный кекс с ликером
  • Яблочный пирог с абрикосовым джемом
  • Киш лорен  
  • Яблочный сорбет 
  • Писсаладье 
  • Профитроли с заварным кремом
  • Открытый пирог с сыром и луком-пореем
  • «Зебра» Торт
  • Мятное печенье
  • Маффины с яблоками
  • Меренги (безе)
  • Домашние заварные профитроли
  • Яблочный пирог с грецкими орехами по‑провански
  • Яблочный тарт татен на сметанном тесте
  • Киш лорен классический
  • Пирожки из французского теста
  • Хлеб с пряными травами
  • Клафути со сливами и шоколадом
  • Французский яблочный пирог с карамелью
  • Французский батон
  • Запеченые нектарины с творогом
  • Профитроли с кремом шантильи
  • Лотарингский киш
  • Сладкие блины по‑французски
  • Луковый пирог со сметаной и мускатным орехом
  • Крем из шоколада и сливок
  • Творожные шарики
  • Двойные шоколадные меренги с молочным кремом
  • Канеле (Canelé)
  • Клафути с абрикосами и персиками
  • Шоколадно-вафельный торт
  • Клафути с шоколадом и сливами
  • Вишневый коблер с корицей и портвейном
  • Печенье с дижонской горчицей, имбирем и корицей
  • Фисташковые меренги
  • Французское кокосовое печенье
  • Птифуры с миндалем
  • Печенье «Мадлен» с лавандовым медом
  • Сливочно-ванильный соус
  • Шоколадное муале с малиной и имбирем
  • Лимонный бисквитный рулет
  • Савойский пирог с черникой
  • Бретонский масляный пирог
  • Булочки с сыром
  • Лимонное суфле
  • Киш с грибами и сыром фонтина
  • Груши, припущенные в мускате с лавровым листом
  • Тирольский пирог из гречневой муки
  • Киш с королевскими креветками и цукини
  • Печеные сливы с лесными ягодами, виски 
  • Яично-апельсиновый флан
  • Десерт «Рождественское полено»
  • Клубнично-персиковый салат с дыней, шампанским
  • Фаршированные яблоки, запеченые в сидре
  • Смородиновое ассорти с куантро и медом
  • Яблочный тарт татен
  • Слоеный пирог с яблоками и миндалем
  • Французский томатный тарт
  • Клубничные пирожные макаруны
  • Эклеры с творожным кремом и жареными яблоками
  • Снежки
  • Лоранский пирог с лососем, рикоттой и шпинатом
  • Груши «Ришелье»
  • Пирог татен
  • Французский десертный сыр с ежевичным соусом
  • Кофейные эклеры
  • Французский лимонный пирог
  • Ванильный клафути с вишней
  • Инжирно-яблочный десерт с козьим сыром
  • Мини-кексы с мусковадо и печеными сливами
  • Трюфель из черного шоколада

 

Национальные напитки:
  • Горячий шоколад 
  • Апельсиновый крюшон с шампанским
  • Апельсиновый глинтвейн
  • Горячий шоколадный пай
  • Глинтвейн с кофе и коньяком
  • Яблочный глинтвейн с куантро, анисом, клюквой
  • Крем фреш
  • Крюшон с шампанским и черной смородиной
  • Яблочный крюшон с кальвадосом
  • Ананасовый крюшон с шампанским и коньяком
  • Черный чай с апельсином
  • Кафе-брюло (Cafe Brulot)
  • Горячий яблочный сидр с апельсиновой цедрой
  • Крюшон из роз

Французская кухня имеет такое же особое значение в мировой кулинарии, как классическая европейская музыка в мировой музыкальной культуре. 

Историю классической французской кухни можно начинать исчислять с короля Франциска I (1494-1547 гг., король с 1515 г.) Именно этот король стал проводить сознательную политику привлечения феодальной знати к королевскому двору.  В это время общий тон в выработке форм придворного быта задавала Италия. Поэтому заимствованный у итальянцев опыт был усвоен столь успешно, что при Людовике XIV (1638-1715 гг., король с 1643 г.) Франция сама становится законодательницей форм придворной жизни в Европе.  Благодаря непомерной страсти короля к славе и к увековечиванию своей персоны, на свет появилось одно из чудес мировой культуры — Версальский дворец (1682 г.). Именно здесь жизнь сделалась сплошным праздником, непрерывным пиром.  Весь придворный этикет основывался на обожествлении персоны «короля-солнца». Даже простая церемония подачи какого-либо блюда превращалась в сложную процедуру: из кухни выходила процессия, которую возглавляли два гвардейца с метрдотелем между ними, затем дежурный камергер, далее несколько придворных чинов, несших само блюдо. Шествие замыкали опять же два гвардейца. 

Сам король любил славно покушать, хотя и велел приготавливать себе «малый» или «очень малый» стол. И если он останавливался на втором варианте, то его обед как правило состоял из трех блюд и десерта. Хотя обычно он требовал вторую тарелку супа, а на второе употреблял несколько кусков жареного или тушеного мяса, куропатку и т. п.  Помимо всего прочего король поглощал такое количество салата, которое мы обычно готовим на семью из 3 человек. И заканчивалась королевская трапеза обильным десертом. Вся эта еда сдабривалась не одной кружкой бургундского вина, разбавленного водой. Он никогда не пил неразбавленного вина, а также ликеров, кофе и шоколада.  Прислуживали королю во время ежедневных трапез оберкамергер, а в его отсутствие — старший камер-юнкер; тот и другой стояли обычно за королевским стулом.  Хотя классическая французская кухня и питалась корнями кухонь региональных, ее становление и расцвет обязаны выдающимся мастерам кулинарного искусства. Их имена стали легендарными, и они известны во всем мире — Саварен, Карем, Дюглере, Эскофье. Антуан Карем в течение 12 лет руководил кухней Талейрана, готовил для русского императора Александра I, а в конце жизни работал у барона Ротшильда.  После смерти Карема в 1833 году его на посту шеф-повара Ротшильдов сменил его ученик Адольф Дюглере, прозванный «Моцартом в кулинарии». Спустя 33 года Дюлере стал шеф-поваром английского кафе в Париже, которое благодаря его имени и мастерству стало самым престижным.  7 июня 1867 года в одном из кабинетов этого кафе состоялась историческая трапеза, названная «Обедом трех императоров». Она была организована в честь спасения Александра II, на которого накануне было совершено неудавшееся покушение во время возвращения русского монарха с большого смотра французских войск. Помимо царя, на трапезе присутствовал прусский король Вильгельм, канцлер Бисмарк, сыновья Александра II великие князья Александр Александрович и Владимир Александрович, а также его близкие друзья Адлерберг и Шувалов.  Драгоценный опыт великие мастера зафиксировали в книгах. Известный кулинар Брийа-Саварэн написал тонкую «Психологию вкуса», А. Карем составил «Искусство французской кухни», а Эскофье в 1912 году издал поваренную книгу, содержавшую тысячи рецептов, где были описаны тончайшие детали приготовления пищи. И хотя вся «технология» была строго регламентирована, а последователи слепо копировали рецепты, сам Эскофье правил не признавал. Он полагал, что повар не должен навязывать клиенту свой вкус, а обязан следовать за модой и изменениями вкусов людей. В оправдание своей позиции он приводил слова Карема о том, что у поваренного искусства нет иных принципов, кроме необходимости удовлетворения вкусов персоны, которую они обслуживают.  Французская классическая кухня оказала громадное влияние на кулинарное искусство стран Европы. Нет, вероятно, ни одной национальной кухни, где бы четко не был виден «французский след». В России в XIX веке были открыты рестораны, в которых мастера кулинарного искусства из Франции учили русских поваров составлению рецептов и приемам украшения, которые до того не были приняты в России. В Европе же, начиная с XVIII века, умение украсить блюдо считалось проявлением наивысшего кулинарного искусства.  В своей традиционной форме французская кухня — кухня богатая. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское. Карем считал, что экономия — враг хорошей кухни.  Однако сложность состава и приготовления блюд не основное качество французской кухни. Еще в прошлом веке многие французские повара готовили более простые блюда, отличавшиеся от тех изысканных яств, которыми баловала себя знать. Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.  Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.  По мере того, как появлялись новые соусы, их по традиции французской кухни называли или именами создателей, или именами известных личностей. Изобретение соуса бешамель приписывают Луи де Бешамелю, луковый соус субиз изобретен принцессой де Субиз, майонез связан с именем полководца XVIII века герцога Луи Крильонского, который, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки город Маон.  Французская кухня создала такие соусы, как итальянский, испанский, португальский, английский, немецкий, голландский и т.д., т.е. давались названия, связанные с какой-либо страной или народом, тем самым отражая свое представление о других народах, хотя ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Французы считали, например, что татары питаются солеными огурцами, отсюда название соуса тартар.  Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя в основном он состоит из майонеза и бульона из омаров. Такие же названия соусов по имени иностранных городов — венецианский, римский, бристольский, женевский и другие.  С другой стороны, есть соусы, которые носят названия городов и провинций самой Франции — руанский, провансальский, нормандский, бретонский, лионский, гасконский и т.д. В этих соусах действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций. Одними из основных блюд во Франции являются салаты. Они попали во Францию с Апеннинского полуострова в конце XVI — начале XVII века.  Известна Франция и своими сырами, без которых не существует традиционной французской кулинарии: конте, шевр, камамбер, рокфор, канталь, мимолет и многие другие сорта, использующиеся как в блюдах, так и подающиеся на десерт.  Особое место во французской кулинарии занимают паштеты: из свиной печени, куриной или гусиной печени, паштет из мяса кролика со свининой, паштет из утки и т.д.  Структура классического французского обеда  Его традиционная схема такова:  soup (супы),  hors d’oeuvre (закуски),  removes (блюда после закусок),  entrees (главное блюдо),  roasts (жареное блюдо),  eutremrns (легкое блюдо),  desserts (десерт).  Как в прошлом, так и в наши дни Франция слывет раем всех гурманов.  Во Франции интерес людей к еде и напиткам считается совершенно естественным, в этой стране мужчины тоже имеют определенные профессиональные знания о качестве продуктов и способах готовки из них.  Это находит свое выражение уже в покупках. Хотя сеть супермаркетов и магазинов самообслуживания постоянно расширяется, французские хозяйки вместо расфасованных продуктов предпочитают покупать продукты на регулярных рынках, в старых лавочках со смешанным товаром или в узко специализированных магазинах.  Француженка не удовольствуется первым попавшимся кочаном капусты или каким попало пучком петрушки — она желает товар осмотреть, сравнить и выбрать. Прежде чем купить кусочек мяса, французская хозяйка сначала подробно обсудит с мясником его качество.  Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах.  Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха II.  Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.  Растущая интенсивность международной коммуникации и влияние иноземной кухни привело к тому, что во Франции обычай подавать салаты из овощей отдельно отошел на задний план, в то время как в Германии, например, напротив, вошло в моду подавать овощной салат перед вторым.  Хотя итальянские мастера кулинарного искусства тоже стали делать упор на сохранении вкуса отдельных ингредиентов кушанья, во французской кухне придавали большое значение тому, чтобы продукты гармонично сочетались, а не просто смешивались «в одном горшке».  Конечно, как и все на свете, французская кухня постепенно изменяется. В свое время французские кулинары сделали крупнейший вклад в кулинарию изобретением соусов и доведением их до совершенства. Но в конечном счете и современная «Нувель кюизин» («новая кухня»), которая в соответствии с требованиями борцов за стройную фигуру переходит на “легкие” низкокалорийные блюда, не отказалась от соусов. Наоборот, она еще усовершенствовала способы их приготовления и более того, придумала специальную ложку для соуса.  Однако современная французская кухня не исчерпывается одной «Нувель кюизин», которая всего лишь несколько модернизировала кулинарию, подобно тому, как семьдесят лет назад это сделал выдающийся мастер кулинарии Огюст Эскофье. Большая часть французов не стремится революционно менять основы своей кухни, и многие из них, в том числе и значительная часть французских кулинаров, предпочитают придерживаться веками проверенных традиций.  Население, правда, осваивает некоторые новые принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда «в одном горшке», это было бы равносильно краху настоящей французской кухни.  Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, который подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, по причине загруженности французов работой. Что и говорить, французская кухня — самая популярная в мире на сегодняшний день. Хотя мы и наблюдаем новые тенденции и пристрастия в мире кулинарии, как например, увлечение восточной кулинарией, в том числе китайской и японской, но классика остается всегда в выигрыше. А что уж говорить о классической французской кухне, которая и по сей день остается очень популярной и диктует миру свои правила. так давайте и мы познакомимся поближе с классикой французской кулинарии, которая вобрала в себя все то лучшее, что было придумано в кулинарии и возвела еду в ранг искусства. Кухня Прованса, Лангедока и Гаскони отличается остротой и широким использованием 

для приготовления блюд вин и специй. На побережье Луары можно попробовать необыкновенные блюда из листьев одуванчика и пресноводной рыбы. Эльзасская кухня очень напоминает немецкую.

Кухня Бургундии славится своими сырами-«шаурс», «везелей», «маконе», «эпуас», «шароле» и «сумантран», сардельками «шабли», цыпленком в красном вине, горчицей из Дижона, улитками по-бургундски, козьими сырками из Макона, домашней птицей из Бресса, ветчиной с петрушкой, бургундскими трюфелями, а также знаменитой говядиной «шароле». Большой популярностью пользуются сидр местности От и ликёр из черной смородины.


Бретань широко известна своей «морской кухней», здесь используются в пищу практически все съедобные представители морской фауны, а рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки идут на приготовление каждого второго блюда. Также популярны «крепы» — разновидность блинов с разнообразной начинкой.

Нормандия славится своими молочными продуктами, в первую очередь — сыром («камамбер», «понт-левек», «ливаро», «нёфшатель» и др.), сметаной и грибами, добавляемыми практически во все блюда, а также колбасой по-вирски и «тру норманд» — яблочным фруктовым мороженым в кальвадосе.

Кухня Прованса — это прежде всего «буябес» из различных видов рыбы с соусом «руй», свежие мидии в луковом бульоне с пряностями, хлебец в форме лодки — «наветт», блюда из крабов и рыбы под соусом или поджаренные с анисовым ликером на решетке, уха с чесночным соусом — «буррида», овощное рагу «рататуй» и рагу из ягненка, помидоры по-провансальски, козий сыр, трюфели и прочее, всё это обильно приправленное оливковым маслом. И, конечно, знаменитая «нуга» из Монтелимара.


Корсика славится сырами из овечьего молока «броккиу», ветчиной «коппа», вареньем из инжира, также популярны омлет с мятой и сыром, дичь, кукурузная каша, морепродукты, восхитительные сладости, несколько видов меда и земляничное варенье.

Здесь готовят прекрасные блюда из мяса — суп из каштанов с луком и чесноком на мясном бульоне, филе из свинины «лонзу», ветчину «прицутту», бекон с яйцами или запеченным картофелем «панцетта» и копченую ливерную колбасу «фигателлу». Самые популярные на острове «фрукты» — сладкий каштан, из которого делают огромное количество блюд, а также корсиканская разновидность мандаринов — «клементин».


Отдельного разговора заслуживают французские вина. Франция производит тысячи сортов превосходного вина «всех цветов», виноградники считаются национальным достоянием этой страны, которая подарила миру коньяк (в его современном понимании), шампанское и знаменитые арманьяки. Великолепные красные вина Бордо и Бургундии в средневековье считались «жидкой валютой Европы».

Бретань и Нормандия знамениты своими сидром – игристый напиток на яблочной основе с содержанием алкоголя около 3-5% и кальвадосом-продукт перегонки сидра двух- или трехлетней выдержки по коньячной технологии, «крепостью» более 40%.Которые начали здесь производить ещё в XIII в. Корсиканские вина более терпкие и душистые, чем «континентальные» сорта, и производятся из нескольких сортов винограда.

Известны такие сорта, как «Скьячарелли» и «Ниелуччи», сухие белые вина из Верментину, аперитив «Кап Корс», корсиканская водка «Аквавита», ликер «Ратафия», многочисленные ликеры из мирта, лимона, земляники, апельсиновые, сливовые и ореховые вина.

Топ 10 национальных блюда Франции, которые нужно попробовать каждому туристу

Автор Виктория Ананьина На чтение 9 мин. Опубликовано

Французская кухня справедливо считается самой изысканной в мире. Ею восторгаются настоящие гурманы. О ней сказано и написано очень много. И все-так хочется обратить внимание туристов, на те блюда, которые непременно стоит отведать. В нашей статье мы приведем ТОП 10 блюд французской кухни. Речь пойдет не о высокой кухни с изысками. Мы опишем те блюда, которые могут себе позволить все гости Франции. Конечно же, описать национальную кухню страны на словах невозможно. Поэтому рекомендуем туристам попробовать приведенные блюда, чтобы проникнуться духом Франции.

Тартифлет

Особенность французской кухни состоит в том, что она основана на сытных блюдах. Издавна повелось, что бедные слои населения ценили кушанья из недорогих продуктов, которые давали ощущение сытости на долгое время. Рассказ о национальной кухне хочется начать с зимнего блюда тартифлет. Отведав его, вам точно долго не захочется есть.

Родиной блюда является Савой, расположенный во французских Альпах. Холодные погодные условия региона требуют сытного питания. Именно поэтому блюдо придумали именно здесь. Изначально его создали для того, чтобы увеличить продажи сыра под названием реблошон. Однако блюдо так понравилось населению, что вскоре его рецепт разлетелся по всем регионам Франции.

Фото 1. Тартифлет — это одно из самых вкусных блюд, которые стоит отведать туристам. Его особенностью является использование сыра реблошон.

Тартифлет представляет собой картофель, запеченный с луком в белом вине. Готовится блюдо с добавлением свиной грудинки. А сверху его покрывают толстым слоем реблошона. Кстати, данный сорт сыра отличается ужасным запахом. Если вы любите более мягкие сыры, откажитесь от блюда.

А вот ценители экзотических сортов с несвежим запахом останутся в восторге.

Фондю

Считается, что фондю изначально было придумано в Швейцарии. Однако во Франции оно настолько распространено, особенно на северо-востоке страны, что является частью национальной кухни. В ресторанах вы можете попробовать две вида блюда: бургундское фондю или савойское. Стоит отметить, что оба варианта совершенно не похожи друг на друга. Объединяет их то, что вокруг посуд собирается люди, которые макают в содержимое ломтики хлеба.

Фото 2. Чтобы иметь представление о фондю, попробуйте обе его вариации. Вы не пожалеете, вкус блюд потрясающий.

Савойское фондю – это ни что иное, как кипящая смесь нескольких сыров с чесноком. В нее окунают ломтики хлеба. А вот бургундское блюдо – это кипящее масло. В него обычно окунают сырое мясо, тем самым прожаривая его.

По отзывам туристов, сложно определить какой вид фондю вкуснее. Как правило, людям нравятся оба блюда. Их невозможно сравнивать, поскольку они совершенно разные.

Раклет

Раклет тоже можно назвать швейцарским блюдом, которое перешло в национальную кухню Франции. Раклетницы имеются практически во всех семьях. Приспособление служит для обжарки мяса и плавки сыра. Обычно в наборе присутствует шесть лопаток, на которые выкладываются ломтики fromage à raclette (специальный сорт сыра). Пока кусочки плавятся, на разогретую поверхность раклетницы выкладывают мясо. Это может быть говядина, свинина, ветчина, окорок, колбаски и т. д. Для получения полноценного блюда отдельно отваривают картошку. Ее смешивают с обжаренным ясом. Сверху раклет поливают расплавленным сыром. Готовое блюдо отличается потрясающим вкусом и сытностью.

Фото 3. Раклет — одно из тех сытных блюд, которые стоит отведать, если ваше путешествие во Францию приходится на холодное время года.

В ресторанах раклет могут подать и без раклетницы. Вместо этого на стол ставят лампу и сырную головку. Зрелище потрясающее. Постепенно под лампой сыр плавится, источая неповторимый аромат. Обратите внимание, что блюдо подают во всех заведениях страны, но только в зимнее время. Летом французы отдают предпочтение более легкой еде и охлажденным напиткам.

Устрицы

Будет непростительной оплошностью побывать во Франции и не отведать устрицы. Они являются излюбленной закуской местных жителей. Именно поэтому устриц подают в любом заведение круглогодично.

Все дело в том, что выращивают их на всем французском побережье. От места их происхождения зависят вкусовые качества. Какие из них стоит попробовать:

  • Специалисты рекомендуют отведать устрицы, выращенные в Аркашоне. Они имеют выраженные йодные нотки.
  • Не менее вкусны бретонские или средиземноморские моллюски.

Помните о том, что размеры устриц характеризуют по шкале от 0 до 5. Номер 5 присваивают самым дешевым и мелким моллюскам, а 0 – наиболее крупным.

Если вы пока не слишком разбираетесь в устрицах, смело заказывайте третий калибр. Они вкусны и стоят достаточно дешево. Обратите внимание, что во Франции моллюсков продают дюжинами. В зависимости от сорта из стоимость колеблется в пределах 10 евро.

Фото 4. Свежие устрицы в сочетании с лимонным соком и вином — это лакомство для гурманов.

Во Франции устриц едят в сыром виде, добавляя свежий сок лимона. В кафе и ресторанах вы можете заказать множество блюд с ними. Очень вкусны устрицы, запеченные под сырной корочкой.

Специалисты рекомендуют не отказываться от дегустации свежих устриц. Как правило, их вкус удается распознать и полюбить далеко не с первого раза. В сочетании с сухим вином они неповторимы. Вкусны и все блюда на их основе.

Улитки

Еще один французский деликатес – это улитки. Чаще всего в ресторанах их подают в запеченном виде с добавлением петрушки, чеснока и сливочного масла. Если вы решите заказать улитки, вам придется научиться вынимать их из раковины специальной вилкой.

Фото 5. Улитки используют для приготовления многих блюд.

По мнению туристов, моллюски имеют нейтральный вкус. Но в тоже время они отлично пахнут и калорийны.

Фуа-гра

Если говорить о Франции, то непременно стоит вспомнить о фуа-гра. Это блюдо стоит недешево, поэтому французы чаще всего едят его по каким-то праздникам. Фуа-гра – это гусиная печень, которую запекают в духовке с добавлением специй.

Фото 6. Фуа-гра можно смело назвать одним из наиболее интересных блюд Франции.

Деликатес считается неотъемлемой частью национальной кухни. Французы с особым трепетом относятся к нему. Едят его с тостами, отрезая цельными кусками. Не заблуждайтесь, фуа-гра – это не паштет. Местное население возвело блюдо в ранг культурного наследия. Ена стол его подают с белым вином и с  луковым или фиговым вареньем.

Шукрут

Традиционное блюдо Эльзаса под названием шукрут вызывает много споров среди специалистов. Немцы и французы никак не могут определиться, чья страна является родиной  деликатеса.

Фото 7. Шукрут нравится нашим соотечественникам, поскольку аромат капусты напоминает знакомые с детства блюда.

Под красивым названием шукрут скрывается обыкновенная квашеная капуста с мясом, картошкой, всевозможными колбасками. Овощ обычно квасят, используя белое вино или пиво.  Конечно, изысканным это блюдо не назовешь. Но зато оно очень вкусное. Во Франции его готовят в любом заведении.

Утиное магре

Во Франции особой популярностью пользуется утка. В каких только видах ее не подают. Ее вялят, жарят, запекают кусочками или целиком. Французские кулинары используют для приготовления блюд абсолютно все части утки: шею, грудинку, крылья, ножки.

Фото 8. Утятину делают полусырой. Местные повара прожаривают до полуготовности.

Все вариации приготовления утятины хороши по-своему. Туристы рекомендуют отведать утиное магре, которое представляет собой вкусно приготовленную грудинку. Подают мясо с бокалом красного вина и картошкой.

Рататуй

Хотят знаменитый рататуй родом из Прованса, его любят на всей территории страны. Блюдо является обязательным пунктом меню любого заведения. Интересен тот факт, что простая крестьянская еда стала настолько популярной, что ее мечтают попробовать все туристы. Рататуй представляет собой овощное рагу, которое готовят с добавлением баклажанов, кабачков, помидор, картошки, перца и чеснока.

Фото 9. Рататуй — это простое, но от этого не менее вкусное блюдо.

Овощи нарезают ломтиками или спиралями, сдабривая их традиционными специями из Прованса. Блюдо подают холодным или горячим к мясу или рыбе. С ним прекрасно сочетаются любые салаты и ароматный хлеб.

Луковый суп

История самого знаменитого блюда страны овеяна самыми разными легендами. Одна из них рассказывает о том, что создателем блюда был сам Людовик XV.

Фото 10. Луковый суп понравится даже тем туристам, которые морщатся при упоминании этого овоща.

Суп готовится на основе овощного или же мясного бульона. Главным ингредиентом является лук, который очень долго обжаривают, пока он не карамелизуется. Существует множество вариантов приготовления супа. Чаще всего в него кладут гренки, которые сверху укрывают слоем сыра. Суп запекеают в духовке и подают на стол в той же посуде, что и готовили.

Рекомендации

Опытные путешественники рекомендуют обратить внимание не только на закуски, супы и салаты, но и традиционные десерты. Во Франции еду подают с бокалом вина. Не нарушайте традицию и попробуйте местный алкоголь. Если вы не разбираетесь в винах, обратитесь за советом к официантам, уж они-то точно правильно подберут напиток.

По мнению туристов, блюда французской кухни никого не оставят равнодушным. Такое разнообразие поражает неискушенного гостя. Чтобы получить представление о национальной кухне, одной поездки недостаточно. Блюда, приведенные нами в статье, готовят в любом кафе или ресторане, но их стоимость конечно же отличается в зависимости от уровня заведения.

Предлагаем несколько названий ресторанов и кафе, где можно вкусно поесть.

Название заведения

АдресБлюдо

Цена в евро

Calèche in ChamonixChamonix-Mont-Blanc, 74400, 18 Rue du Dr PaccardТартифлет16
Maison KammerzellStrasbourg, 67000,  16 Place de la CathédraleШукрут17
Les OrmesDompierre-les-Ormes, 71520, 212 Grande rueУстрицы на гриле12
Comptoir de la GastronomieParis, 75001, 34 Rue MontmartreФуа гра35

 

История французской кухни Кулинарные статьи

Французская кухня развивалась на протяжении столетий. На нее оказала влияние жизнь королей и королев, а также соседних с Францией и далеких от нее культур.

Начало

В средние века французская еда уже была важной частью жизни многих людей, но выглядела она совсем не так, как сейчас.

Раньше на обед готовили сразу множество блюд и все их подавали на стол одновременно. При этом большую часть из них едоки ели не приборами, а руками. Только спустя столетия появилась практика блюда подавать не одновременно, а друг за другом. Официанты научились обслуживать каждого обедающего по отдельности, чего в средние века не было. Тогда пищу просто приносили, и обедающие ели. Официанты при этом больше не играли никакой роли.

Впрочем, несмотря на различия в подаче и употреблении блюд, многое в средневековой французской кухне было и такого, что есть в 21 веке. Например, на стол тогда к разным блюдам подавали, как и сейчас, густые соусы со специями, а к мясу – горчицу. Существовала и почти современная выпечка. Алкогольные напитки тоже пользовались успехом. Правда, повсеместно пили больше пива, чем вина.

Еще одним моментом, связывающим прошлое и настоящее, было то, что блюдам перед подачей на стол придавали визуальную привлекательность.

Итальянское влияние

Когда Екатерина Медичи появилась во Франции в 1540-х годах, это очень повлияло на французскую кухню. Теперь пищу перед подачей на стол не только украшали. Теперь сама подача блюд была целым театрализованным представлением.


Богатые обеды, которые Екатерина Медичи устраивала в период своего царствования, будучи сначала королевой, а потом королевой-матерью (известно, что все три ее сына стали в разное время королями Франции), привнесли очень большой вклад в развитие французской кухни. Именно в то время блюда стали подавать на красивых тарелках и блюдах, а напитки наливать в бокалы из красивого и редкого стекла.

Появились новые блюда, которые были взяты, в основном, из Средиземноморской кухни, а также из кухни других стран.

Последовательная подача блюд


Одной из определяющих характеристик современной французской кухни является то, что блюда медленно подаются во время приема пищи одно за другим. Такое новшество было введено во французскую кухню в Версале королем Людовигом XIV. Вместо того чтобы, как раньше, в спешке есть подряд все блюда, король, не спеша, занимался только одним, потом другим, а затем и третьим. В то же самое время стало использоваться и столовое серебро.

Французские повара, оказавшие влияние на развитие французской кухни

Карем
Мари Антуан Карем — повар, один из представителей высокой кухни

Карем является одним из самых известных французских поваров в истории. Он много путешествовал по миру, поэтому привносил во французскую кухню разные новшества, увиденные в мире. Например, в России он заметил, что каждого гостя за столом обслуживают отдельно от других. То же самое он ввел и во Франции. Еще он где-то подсмотрел, что из выпечки и хлеба можно строить замки и мосты. После этого их стали строить в витринах французских булочных для привлечения покупателей.

Монтань
Проспер МонтаньПроспер Монтань – французский шеф-повар
Проспер Монтань – еще один великий французский шеф-повар. Он написал «Гастрономический словарь» – книгу, которая до сих пор является библией всей французской кухни. В ней описаны все детали и атрибуты, необходимые для приготовления и подачи блюд. Эта книга помогла внедрить стандарты, которым необходимо было следовать во всех ресторанах и кафе Франции. Тем самым удалось подавить влияние региональных кухонь в разных частях страны и возвести традиционную французскую кухню в ранг высокого искусства.

Эскофье
Огюст Эскофье один из великих французских поваров
Огюст Эскофье считал, что каждую отдельную операцию по приготовлению того или иного блюда должны выполнять разные люди. Например, один повар жарит мясо, а другой готовит соус, вместо того, чтобы один и тот же человек готовил и одно, и другое. Такой способ приготовления пищи позволял подать на стол все блюдо целиком с пылу, с жару, а не сначала готовить одно, потом – другое, а затем – снова разогревать первое.

Многие считают Эскофье наиболее значимой фигурой в создании элитной французской кухни.

Наши дни


Начиная с 1950-х годов, французская пища стала считаться изысканной и модной. В этот период были сокращены порции блюд, зато увеличен размер тарелок. Большое значение придавалось и украшению блюд на тарелке. Количество блюд за прием пищи уменьшилось и стало разным, в зависимости от времени суток и особых событий. Например, обычный обед состоит из трех блюд, а воскресный – из семи.

Кулинарные новшества

утиные ножки конфиновая подача салата нисуаз Французский ресторан четыре сезона
Хотя Франция славится традиционной кухней, шеф-повара постоянно демонстрируют какие-нибудь новшества. Французская пища не только очень вкусная и красивая. Придерживаясь ее, можно накормить все органы чувств.
авторский рецептработы поваров высокой кухни
Чтобы достичь мастерства во французской кухне, могут понадобиться десятилетия. Если вы любите кулинарию и закончили какое-нибудь профильное учебное заведение, вы можете поехать на стажировку во Францию. Шеф-повара любого французского ресторана охотно поделятся с вами своими фирменными секретами.

Автор статьи: Семенова Наталья «Гранд Кулинар»

Французская кухня в списке нематериального наследия ЮНЕСКО

Автор Сергей Андреев На чтение 4 мин. Обновлено

Франция » французская кухня

Высокая гастрономическая культура Франции

Эксперты ЮНЕСКО решили, что французская гастрономическая культура с ее ритуалами и сложной организацией достойна включения в престижный Список нематериального культурного наследия. Впервые в мире этот статус получила национальная кухня, что свидетельствует о «ее повсеместном признании».

Итак, решение принято: на заседании в Найроби (Кения) эксперты Межправительственного комитета ЮНЕСКО удовлетворили просьбу Франции. Французская гастрономическая культура, а также система компаньонажей и искусство алансонского кружева – два других кандидата, представленных Парижем, – вошли в Список нематериального наследия человечества. Посол Франции при ЮНЕСКО, Катрин Колонна (Catherine Colonna), довольна этим фактом, «способствующим сохранению культурного разнообразия».

Званый франко-русский ужин для пары или нескольких друзей

На последней сессии Комитета Список нематериального наследия пополнился 51 новым элементом: армянские каменные кресты, вьетнамский фестиваль Гионг в храмах Фу Донг и Сок, испанское фламенко, китайская техника иглоукалывания, азербайджанское искусство ковроткачества и т.д.

В 2008 г., посещая Выставку сельского хозяйства в Париже, президент Франции Николя Саркози высказал намерение представить французскую гастрономическую культуру в качестве кандидата на включение в Список нематериального наследия человечества. Идею поддержало Министерство сельского хозяйства, а также многочисленные шеф-повара и гурманы, справедливо полагающие, что «кухня – составляет неотъемлемую часть культуры».

Впервые в истории национальная кухня попала в длинный список ЮНЕСКО, который после подписания в 1972 г. Конвенции о сохранении культурного и природного наследия регулярно пополняется самыми живописными и неповторимыми природными ландшафтами и историческими памятниками. Появление в 2003 г. новой Конвенции позволило организации встать на защиту нематериального культурного наследия. Этот документ, ратифицированный уже 132 странами, ставит своей целью сохранение народной культуры и традиций. В список нематериального наследия на сегодняшний день входит 178 культурных практик и традиционных техник. «Речь идет о практиках, представлениях, способах самовыражения, знаниях и техниках (…), которые передаются из поколения в поколение (…) и создают ощущение преемственности и принадлежности к определенной культуре, что в свою очередь способствует уважительному отношению к традициям, сохранению культурного разнообразия и росту творчества».

Чем особенна французская кухня

Члены Комитета отметили, что принятие пищи является во Франции «привычной социальной практикой, сопряженной с празднованием таких важных моментов в жизни отдельных людей и целых групп, как рождение детей, свадьбы, дни рождения, празднования и встречи». А, значит, трапезу можно считать практикой, поддерживающей чувство принадлежности к коллективу и способствующей сохранению культурного разнообразия. Больше всего было сказано о чувстве радости, которое люди испытывают, собираясь вместе, наслаждении вкусом, о гармонии между человеком и дарами природы. «Французы любят приятно провести время: встретиться с друзьями, хорошо поесть и выпить. Это часть нашей традиции, которая жива до сих пор», – заявила на заседании Катрин Колонна.

Решение ЮНЕСКО подчеркивает важность трапезы и всех ее составляющих как части французской культуры: покупка хорошо сочетающихся между собой, качественных продуктов, предпочтительно местного производства, тщательный выбор блюд из сборника рецептов, число которых растет с каждым годом, подбор подходящих вин, сервировка стола, застольные разговоры. Кроме того, изысканный ужин должен соответствовать определенной схеме: сначала аперитив, затем закуска, рыба и/или мясо, сыр и десерт – в общей сложности не менее четырех блюд и, наконец, дижестив.

Французские сыры, также включены в список нематериального наследия человечества.

Еда – это часть французского национального самосознания

Нормандская, прованская, бургундская и эльзасская кухни различаются между собой так же, как жители этих регионов. «Надо сказать, французская кухня подвергается многочисленным влияниям, что позволяет ей создавать новые блюда и новые вкусы. Сложно переоценить значение этой открытости, особенно учитывая особенности современного общества», – отмечает Юбер де Кансон (Hubert de Canson), заместитель постоянного представителя Франции при ЮНЕСКО.

Эксперты ЮНЕСКО напомнили о риске использования популярного лейбла в коммерческих целях. «Франция считает своим долгом неукоснительно соблюдать правила Конвенции по защите нематериального наследия», – заявила в ответ Катрин Колонна. Новый статус французского гастрономического искусства послужит толчком к принятию конкретных мер по его защите, в том числе в области образования. «Включая новый предмет в школьную программу, мы хотим привлечь внимание молодежи к культуре вкуса и передать будущим поколениям искусство застолья», – подчеркивает Юбер де Кансон. По его словам, «не стоит также забывать об исследовательской и преподавательской деятельности».

Официальный сайт ЮНЕСКО: www.unesco.org

Ноябрь 2010 (обновлено в январе 2020)
Автор: Анник Бьянкини (Annik Bianchini)
Direction de la communication et du porte-parolat
sous direction de la communication

Французская кухня

Французы очень любят хорошую еду во всех ее разнообразных формах. Франция славится широким ассортиментом сыров и вин. Во французской кухне используется французское вино и французский сыр, поскольку они являются неотъемлемой частью этой кухни и используются в качестве дополнения, а также ингредиентов. Начиная от обычного багета, сыра или вина, французские блюда могут быть простыми или сложными, состоящими из разных блюд. Удивительное разнообразие климатических условий и географических регионов способствует местному производству во Франции многих ингредиентов, необходимых для их кухни.

Французская кухня — один из самых изысканных стилей кулинарии, будь то знаменитая высокая кухня или провинциальные стили, и ее можно отнести к одному из мировых классических стилей кулинарии. Французские кулинарные техники сильно повлияли на западную кухню.

Самобытная французская кухня

Французская кухня имеет отличительные особенности в каждом регионе Франции, а также известна своим разнообразием и стилем. Многие блюда французской средиземноморской кухни готовятся с использованием оливкового масла, зелени и помидоров, в то время как на северо-западе Франции в кухне используются сливочное масло, сметана (Crème fraiche) и яблоки.Северо-восток Франции, такой как Эльзас или Лотарингия, включает в свою кухню пиво и квашеную капусту, что можно рассматривать как влияние Германии. Из-за благоприятного климата на юге Франции отмечается использование большего количества овощей и фруктов. Морепродукты — это фаворит у жителей побережья Атлантического океана и Средиземного моря. Те, кто живет во внутренних районах недалеко от долины Луары, используют пресноводную рыбу.

Некоторые популярные блюда, такие как фуа-гра и Coq au Vin, известны по всей Франции. Популярностью пользуются и другие региональные деликатесы.Причина этого — доступность качественных ингредиентов и превосходное приготовление в соответствующих регионах. Выбор ингредиентов и стиль приготовления делают его уникальным. Неудивительно, что каждый регион Франции может похвастаться своими местными деликатесами. Традиционно разработанная высокая кухня более популярна за пределами Франции и требует больших затрат. В нем больше всего повлияла региональная кухня Северной Франции и Лиона, но в нем присутствует значительная изысканность.

French Food Styles

С точки зрения ингредиентов и приготовления есть региональные особенности.Французские кулинарные стили также следуют трем общим подходам, которые соперничают друг с другом.

Кухня буржуазная , которая является классической французской кухней, обычно включает в себя блюда, в которых используются сливочные соусы, поэтому еда получается богатой и сытной.

Самая изысканная и чрезвычайно классическая французская кухня, известная как высокая кухня. предлагает элегантные и изысканные блюда. В дорогих блюдах используются лучшие ингредиенты, и они, как правило, тяжелые, особенно из-за использования сливок в большинстве блюд.Презентации уделяется большое внимание; даже нарезка овощей отличается точностью и единообразием.

Как реакция на классическую кулинарную школу, ресторан Cuisine Nouvelle был разработан в 1970-х годах. Эта более простая и легкая еда менее насыщенная, за исключением жирных сливочных соусов классического стиля, а порции обычно меньше. Благодаря большему вниманию к местным и сезонным ингредиентам, приготовление блюд происходит быстрее и проще.

Региональные деликатесы сосредоточены в Cuisine de terroir , более деревенском по своей природе.Основное внимание в этом стиле кулинарии уделяется местным продуктам и кулинарным традициям.

Вино и сыр являются стандартными добавками к французской трапезе, помимо хлеба и воды. Считается стандартным сопровождением к повседневной трапезе, вино стоит недорого. Также он не предназначен для особых случаев, как в других странах. К повседневной трапезе подаются обычные вина, при этом необходимо следить за тем, чтобы стиль вина соответствовал стилю еды.

Помимо приготовления, сыр — это отдельное блюдо во французской кухне.Обычно после основного приема пищи перед десертом подают сыр. Сырное ассорти обычно состоит из трех или четырех разных сортов сыров. Гость может выбрать сыр по своему вкусу, и эти ломтики сыра можно брать вместе с ломтиками багета или хлеба.

Французская кухня

Французы любят свою еду, и это можно почерпнуть из освященных веками семейных посиделок за домашним обеденным столом, особенно по воскресеньям и в другие праздники.Они с любовью готовят свои пиршества в течение многих часов и едят то же самое неторопливо. Эти застолья включают в себя множество закусок и основных блюд, за которыми следует несколько вин. Типичный французский обед или ужин состоит из:

L’entrée

Le plat Principal

Le fromage

Le Dessert

Перед обедом всегда подают аперитив, а после десерта — кофе. В конце концов предлагается дижестив. Популярным аперитивом на севере является Кир, белое вино с черной смородиной, в то время как пасти, приготовленные с анисом, используются на юге Франции.Виски, Мартини или Порту — также некоторые из других популярных аперитивов. Для особых мероприятий шампанское предлагается как аперитив или к десерту. Обычно к закускам подают аперитив.


  • Закуски или L’entrée могут быть холодными или горячими, или ассортимент закусок (небольшие салаты и / или овощи), мясные закуски (копченая ветчина, паштеты) являются одними из первых.
  • Основное блюдо известно как Le plat Principal. Традиционное французское основное блюдо состоит из мяса или иногда рыбы с добавлением одного или двух овощей.Rosbif или ростбиф и Gigot или ножки баранины или баранины — это некоторые классические виды мяса, которые подают с флажеоле, pommes de terre (картофель) или haricots verts (французская фасоль). Между основными блюдами и сыром подают Une salade verte или зеленые салаты.
  • Как минимум 3 или 4 сыра, такие как камамбер, рокфор и бри, включены в сырное ассорти, которое называется Le fromage.
  • В конце каждого приема пищи подается десерт Le или десерт. По сравнению с десертами, которые подают в других странах, французские десерты не очень тяжелые и варьируются от tarte aux pommes до tarte aux fraises — пирог с фруктами или шоколадный торт.
  • Крепкий кофе эспрессо или Le cafe подают после десерта. После кофе предлагается такой дижестив, как коньяк или арманьяк.
  • Пиво и безалкогольные напитки не подаются к классическому обеду. Вместо белого или красного вина (Le vin) предлагается во время обеда или ужина. На каждого оставляют по два бокала, один для вина и один для воды.
  • Важной основной едой во Франции является хлеб, и он является необходимым элементом большинства блюд. Длинный хрустящий рулет, известный как багет, который представляет собой обычный французский хлеб, каждый день привозят свежим из пекарни.

Рецепт французской кухни

Брессанский салат

½ кг печени птицы
200 г кусочков бекона
8 яиц
4 помидора среднего размера
Заправка для салата

Вымойте листья салата, удалите излишки воды и разделите их на отдельные листы. Приготовьте отдельные порции салата. Варить яйца около 8 минут, очистить от кожуры и разрезать на четыре части. Положите яйца на листья салата. Разрежьте помидоры черри на две половинки или обычные помидоры на четыре и поместите их поверх листьев еще до того, как выложите яйца.В небольшом количестве масла обжарьте куриную печень и выложите ее на салат. На сковороде с антипригарным покрытием обжарьте кусочки бекона на среднем огне без масла, пока бекон не станет хрустящим. Разложите приготовленные кусочки бекона по салату, удаляя жир. Добавьте желаемую заправку для салата.

Poires au Caramel

Карамелизированные груши, известные как Poires caramel, являются популярным пудингом во Франции

4 спелых груши среднего размера
2 или 3 столовые ложки лимонного сока
100 г сахарного песка
300 мл воды
50 г сливочного масла

Разогрейте духовку до 200 ° C или 400 ° F.Очистите груши, не снимая плодоножки. Смажьте каждую грушу лимонным соком. Выложите груши в жаростойкую форму. В 150 мл воды растворите сахар и, не перемешивая, доведите до кипения. Варите смесь, пока сироп не станет светло-золотистой карамелью. Сняв с огня, быстро влейте оставшуюся воду и перемешайте на слабом огне, пока карамель не растворится. Полить груши этой карамелью.

Накройте крышкой или алюминиевой фольгой и готовьте 30-40 минут в предварительно разогретой духовке, пока груши не станут мягкими и полупрозрачными.Во время приготовления можно иногда переворачивать груши в сиропе. Осторожно достаньте груши и поставьте их вертикально на блюдо для сервировки. Сироп перелить в кастрюлю и варить до загустения. Добавьте небольшие кусочки масла. Полить грушами и дать остыть. Подавать груши можно с мороженым или слегка взбитыми сливками.


Вверх страницы: Французская кухня
Теги: # Французская кухня # Французская кухня

55 000 рецептов française et du monde

  • Режим
  • Beauté
  • Кухня
  • Déco
  • Jardin
  • Пара
  • Мариаж
  • Маман
  • Санте
  • Société
  • звёзд
  • Культура
  • Гороскоп
  • Главное меню
  • Кухня
  • Квитанции
  • Десерты
  • Классические методы
  • Astuces
  • Продукция
  • Меню
  • Акту и повара
  • часто задаваемые вопросы
  • Форум кухни
Кухня
  • Moteur de recherche
    • S’inscrire
    • Соединение
  • Квитанции
    • Аперитив
    • Entrées
    • Печенье
    • Бургеры и т. Д.
    • Légumes et gratins
    • Pâtes et riz
    • Petit déj et goûter
    • Пуассоны и фрукты
    • Квитанции aux oeufs
    • Viandes et volailles
    • Салаты
    • Dernières Recettes
    • + Proposer une Recette
  • Десерты
    • Gâteau au yaourt
    • Блинчики
    • Паштет из блинчиков
    • Gâteau au chocolat
    • Тирамису
    • Fondant au chocolat
    • Мусс с шоколадом
    • Блины
    • Файлы cookie
    • Tarte aux pommes
    • Gâteau
  • Классические методы
    • Quiche lorraine
    • Пицца
    • Гратен дофинуа
    • Кебаб
    • Бланкет де веу
    • Суши
    • Гратен из кабачков
    • Бешамель
    • Pot au feu
    • Рататуй
    • Кускус
  • Astuces
    • Conseils pâtisserie
    • Cuisson des légumes
    • Réussir ses viandes
  • Продукция
    • Légumes
    • Фрукты
    • Herbes et épices
  • Меню
    • Квитанции о праздниках
    • Repas quotidiens
    • Специальное меню
    • Журнал кухни
  • Акту и повара
    • Великие повара
    • Выбросы кулинары
    • Предметы интерьера и салоны
  • часто задаваемые вопросы
    • Форум кухни

      Кухня Франции

      Путешествие во Францию ​​| Полная история и документальный фильм о Франции на урду и хинди | فرانس کی سیر URL видео: https: // youtu.be / ZpGX6sD-d3w ############################# Связанное видео ############################# Путешествие в Техас | Полная история и документальный фильм о Техасе на урду и хинди | ٹیکساس کی سیر Путешествие в Лаос | Полная история и документальные фильмы о Лаосе на урду и хинди | لاؤس کی سیر Путешествие в Ирландию | Полная история и документальный фильм об Ирландии на урду и хинди | رلینڈ کی سیر https://www.youtube.com/watch?v=lLpe-_guApQ Путешествие в Узбекистан | История и документальные фильмы об Узбекистане на урду и хинди | ازبکستان کی سیر https: // www.youtube.com/watch?v=QUhd4Dxh3tc Путешествие во Вьетнам | Полная история и документальный фильм о Вьетнаме на урду и хинди | ویت نام کی سیر https://www.youtube.com/watch?v=K1kuWWbCneI Путешествие в Туркменистан | Полная история и документальные фильмы об островах Туркменистана на урду и хинди | ترکمانستان کی سیر Путешествие в Индонезию | Полная история и документальный фильм об Индонезии на урду и хинди | انڈونیشیا کی سیر Путешествие на Маршалловы острова | История и документальный фильм Маршалловы острова урду | ائر مارشل کی سیر https: // www.youtube.com/watch?v=npNX_FUGoYs Путешествие в Германию | Полная история и документальный фильм о Германии на урду и хинди | رمنی کی سیر https://www.youtube.com/watch?v=ufLEKUT1zgY Путешествие на Мальту | Полная история и документальные фильмы о Мальте на урду и хинди | مالٹا کی سیر https://www.youtube.com/watch?v=rZdGZih2uDQ ************************************************* ************************ Удивительные факты и история урду и документальный фильм о Франции ************************************************* ************************ Asslamo Alaikum Aaj ham aap doston ko sair k lye lay kar jaany waly hen Europe k Khobsorat Mulk France ki Aor aaj ham France kay Haseen o jamil nazaaron say Lutaf andooz honnay k saath sath France ky un tamam hqaaiq aor kashhaany say гей джо Франция к бары мужчин аадж сказать пахлай урду аор хинди Зубан мужчин Интернет пар mojod nahe thi, France men pahlay abaad kari karny waaly German qbaeely k loog thay, France ki kull abaadi 67201000 afraad par mustamil hay, Paris France ka daralhakomat aor sab say bara shehar b hay, dunia k 10 khobsorat shehron men paris ka shumar hota валюта ko kehty hen, Франция pakistan say 4 ghanty pechy hay, Франция ka телефонный код +33 hay, 10 лучших мест для посещения в Fr

      Определение французской кухни и синонимы французской кухни (английский)

      Французские вина обычно делают к блюдам французской кухни.

      Французская кухня (французский: Cuisine française , IPA: [kɥi.zin fʁɑ̃.sɛz]) — это стиль приготовления пищи, пришедший из Франции, который развился в результате многовековых социальных изменений. В средние века придворный повар Гийом Тирель (он же Taillevent ) создал Le Viandier , одну из самых ранних коллекций рецептов средневековой Франции. В 17 веке Ла Варенн и известный шеф-повар Наполеона и других сановников Мария-Антуан Карим перешли к меньшему количеству специй и более либеральному использованию трав и сливочных ингредиентов, что положило начало современной кухне.Сыр и вино — основная часть кухни, играющая разные роли на региональном и национальном уровнях, с множеством вариаций и законами о наименовании мест происхождения (AOC) (регулируемое наименование).

      Французская кухня была систематизирована Эскофье в 20 веке и стала современной версией высокой кухни; Эскофье, однако, упустил из виду большую часть региональной кулинарии, присущей регионам Франции. Гастротуризм и гид Michelin помогли познакомить людей с богатой буржуазной и крестьянской кухней французской сельской местности, начиная с 20 века.Гасконская кухня также оказала большое влияние на кухню юго-запада Франции. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в разных вариациях по всей стране.

      Знание французской кулинарии внесло значительный вклад в западную кухню, и его критерии широко используются в западных кулинарных школах и кулинарном образовании. В ноябре 2010 года французская гастрономия была добавлена ​​ЮНЕСКО в список всемирного «нематериального культурного наследия» [1] [2] наряду с мексиканской кухней.

      Содержание

      • 1 История
      • 2 Национальная кухня
      • 3 Региональная кухня
        • 3,1 Париж и Иль-де-Франс
        • 3,2 Шампанское, Лотарингия и Эльзас
        • 3.3 Нор Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань
        • 3,4 Долина Луары и центральная Франция
        • 3,5 Бургундия и Франш-Конте
        • 3,6 Лион-Рона-Альпы
        • 3.7 Пуату-Шаранта и Лимузен
        • 3.8 Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков
        • 3,9 Тулуза, Керси и Аверон
        • 3,10 Руссильон, Лангедок и Севенны
        • 3.11 Прованс и Лазурный берег
        • 3.12 Корсика
      • 4 Специальности по сезонам
      • 5 Продукты питания и ингредиенты
      • 6 Структура питания
      • 7 напитков и напитков
      • 8 Заведения общественного питания
      • 9 См. Также
      • 10 Ссылки
      • 11 Внешние ссылки

      История

      Французская кухня эволюционировала на протяжении веков.Национальная кухня начала формироваться в средние века под влиянием работы умелых поваров и различных общественных и политических движений. На протяжении многих лет стилям французской кухни давали разные названия, и разные шеф-повара меняли их. При жизни эти повара пользовались большим уважением за вклад в культуру страны. Национальная кухня развивалась в основном в Париже, где шеф-повара входили в состав французской королевской семьи, но со временем она распространилась по стране и даже экспортировалась за границу. [3]

      Средневековье

      Во французской средневековой кухне банкеты были обычным делом среди аристократии. Будет подготовлено несколько блюд, но они будут подаваться в стиле под названием service en confusion или все сразу. Пищу обычно ели вручную, мясо нарезали большими кусками между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, использовались сильно приправленные горчицы. Пироги были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в первую очередь как контейнер, а не как сама еда, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог.Блюда часто заканчивались issue de table , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века, что означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как лицемеры. [4] : 1–7

      Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от времени года и церковного календаря, и многие предметы консервировались солью, специями, медом и другими консервантами. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, в то время как зимняя еда была более скудной.Скот был забит в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину засаливали и сушили. Огурцы тоже засаливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варились в меде для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Великого поста ели соленое мясо этих морских млекопитающих. [4] : 9–12

      В искусственных пресноводных прудах (часто называемых « тушенки» ) водятся карп, щука, линь, лещ, угорь и другая рыба.Птицу держали в специальных дворах, а голуби и кабачки предназначались для избранных. Дичь ценилась очень высоко, но очень редко, и включала оленину, кабана, зайца, кролика и птиц. В огородах выращивали травы, в том числе такие, как пижма, рута, мятлик и иссоп, которые сегодня редко используются. В то время специи были ценными и очень дорогими — в их число входили перец, корица, гвоздика, мускатный орех и мускатный орех. Некоторые специи, которые использовались тогда, но уже не сегодня во французской кухне, — это кубебы, длинный перец (оба из лоз, похожих на черный перец), райские зерна и галенгале.Кисло-сладкие ароматы обычно добавляли к блюдам с уксусом и verjus в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тонкое приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что, как считается, полезно для использования питательных веществ. [4] : 13–15

      Визуальный дисплей был отмечен. Яркие цвета были получены при добавлении, например, сока из шпината и зеленой части лука-порея. Желтый произошел от шафрана или яичного желтка, красный — от подсолнечника, а пурпурный — от Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum .Золотые и серебряные листы помещали на пищевые поверхности и смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, например, tourte parmerienne , кондитерское изделие, напоминающее замок с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальным золотом. Одним из величайших экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, вшитый в кожу с целыми перьями, а лапы и клюв были позолочены. Поскольку обе птицы волокнистые и неприятные на вкус, можно сохранить кожу и перья и наполнить их приготовленным, рубленым и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица. [4] : 15–16

      Самым известным французским поваром Средневековья был Гийом Тирель, также известный как Тайллеван. Тайллевент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была поваром в 1326 году. Он был поваром у Филиппа VI, затем дофина, сына Иоанна II. Дофин стал королем Франции Карлом V в 1364 году, а Тайллеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был великолепно похоронен между двумя своими женами.Его надгробие представляет его в доспехах, держащего щит с тремя кастрюлями, мармитов на нем. [4] : 18–21

      Ancien régime

      В течение ancien régime Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , те, что расположены вдоль Rue Mouffetard , и аналогичные меньшие по размеру рынки в других городах были очень важны для распределения продуктов питания.Те, что придавали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века. В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала тех, кто работает в данной отрасли кулинарии, работать только в этой области. [4] : 71–72

      Существовали две основные группы гильдий: первая — те, которые поставляли сырье; мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники.Вторую группу составили те, кто поставлял готовые продукты; пекари, кондитеры, соусники, птицеводы и кейтеринги. Существовали также гильдии, которые предлагали сырье и готовую еду, такие как закусочных и ротиссёров (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье. [4] : 72–73 Гильдии служили тренировочной площадкой для тех, кто работает в отрасли.Присвоены степени помощника повара, полноценного повара и шеф-повара. Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и обладали высоким уровнем дохода, а также экономической безопасностью и безопасностью работы. Иногда те, кто работал на королевских кухнях, подпадали под иерархию гильдии, но было необходимо найти им параллельное назначение на основе их навыков после ухода со службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое движение. [4] : 73

      В течение 18 и 19 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света. Хотя они были приняты медленно, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи обслуживала шестьдесят шесть индеек за один обед. [4] : 81 Блюдо под названием cassoulet уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли, которые являются центральными для создания блюда, но не существовало за пределами Нового Света до его исследования Христофором Колумбом. [4] : 85

      17 век — начало 18 века

      Высокая кухня ( произносится: [от kɥizin], «высокая кухня») возникла в 17 веке под руководством шеф-повара по имени Ла Варенн. Как автор таких работ, как Cvisinier françois , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой — посту.Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромное представление пирогов как отдельных пирожных и оборотов. В 1667 году Ла Варен также опубликовал книгу о кондитерских изделиях под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала появляющиеся конакины, чтобы приготовить стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [4] : 114–120

      Шеф-повар Франсуа Массиало написал Le Cuisinier roïal et bourgeois в 1691 году, во время правления Людовика XIV.В книге представлены меню, подаваемые королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал в каком-либо конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии от французской королевской семьи. Они не подпадали под действие гильдий; поэтому они могли обслуживать свадьбы и банкеты без ограничений. Его книга — первая, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, она является предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге впервые представлен в печати маринад: один тип — для птицы и пернатой дичи, а второй — для рыбы и моллюсков.Количество не указано в рецептах, что говорит о том, что Massialot писал для опытных поваров. [4] : 149–154

      Последовательные обновления Le Cuisinier roïal et bourgeois включают важные усовершенствования, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону. Определения также были добавлены к изданию 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники.В это издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу, рагу, по-прежнему являющийся центральным во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо и в этом издании; до этого он числился гарниром. [4] : 155

      Конец XVIII — XIX век

      Революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, потому что она фактически упразднила гильдии.Это означало, что теперь любой повар мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до начала революции. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже готовил для французского императора Наполеона Бонапарта. До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montèes , которые представляли собой экстравагантные конструкции кондитерской и сахарной архитектуры. [5] : 144–145

      Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления стали его соусы, которые он назвал материнскими соусами. Эти базовые соусы, часто называемые fonds, что означает «основы», — espagnole , velouté и béchamel — известны и сегодня. Каждый из этих соусов будет производиться в больших количествах на его кухне, поскольку тогда они могут составить основу для множества производных.В репертуаре Карима было более ста соусов. В его произведениях суфле появляется впервые. Хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, которая существовала раньше. Центральным в его кодификации кухни были Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) и L’Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle (1833–1855). [5] : 144–148

      Конец 19 века — начало 20 века

      Жорж Огюст Эскофье широко известен как центральная фигура в модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции.Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель Savoy, которым управлял Сезар Ритц, был первым отелем, в котором работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на то, что он руководил кухнями в Карлтоне с 1898 по 1921 год. Он создал систему «партий», названную бригадной системой, которая разделила профессиональная кухня на пять отдельных станций. Эти пять станций включали «садовые ясли», которые готовили холодные блюда; антреметтье готовил крахмал и овощи, ротиссер готовил жаркое, блюда на гриле и жареные блюда; «соусники» готовили соусы и супы; а «кондитер» приготовил все кондитерские изделия и десерты.Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо в одиночку, теперь несколько поваров будут готовить различные компоненты для этого блюда. Используемый пример — «oeufs au plat Meyerbeer», в предыдущей системе для приготовления блюда требовалось до пятнадцати минут, в то время как в новой системе яйца готовил антреметтье, почки на гриле ротиссер, трюфельный соус готовил более дерзкое, а значит, блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах. [5] : 157–159

      Escoffier также упростил и организовал современное меню и структуру блюд. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых описал последовательность действий, а затем, наконец, в 1912 году опубликовал свой Livre des menus . Этот тип услуг включал в себя услугу à la russe (подача еды отдельными блюдами на отдельных тарелках), которая Феликс Урбен Дюбуа стал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскофье стала публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в которой были заложены основы французской кулинарии.Книга написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Это важно для демонстрации всеобщего признания этого нового стиля кулинарии многими известными шеф-поварами. [5] : 159–160

      Le Guide Culinaire отказался от тяжелых соусов и предпочел легкие дымки, которые являются сущностью аромата, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления пищи был направлен на создание гарниров и соусов, функция которых заключается в добавлении аромата блюда, а не в маскировке ароматов, таких как тяжелые соусы и декоративные гарниры прошлого.Эскоффье черпал вдохновение для своей работы по личным рецептам в дополнение к рецептам из Карима, Дюбуа и идеям из Viander Taillevent, современная версия которого была опубликована в 1897 году. приемы высокой кухни. Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскоффье, который изобрел много новых блюд, таких как пеш-мельба и блины Сюзет. [5] : 160–162 Эскофье обновил Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни, отмечая в предисловии к первому изданию книги, что даже с ее 5 000 рецептов книгу не следует рассматривать как «исчерпывающую». текст, и что даже если бы это было в момент написания книги, «завтра уже не будет, потому что прогресс идет с каждым днем». [6]

      Середина 20 века — конец 20 века

      1960-е принесли новаторское мышление во французскую кухню, особенно из-за вклада португальских иммигрантов, которые прибыли в страну, спасаясь от принудительного призыва в колониальные войны, которые Португалия вела в Африке.Было введено много новых блюд, а также техник. Этот период также отмечен появлением «Новой кухни».

      Термин «новая кухня» много раз использовался в истории французской кухни. Это описание было замечено в 1740-х годах у кухни Винсента Ла Шапеля, Франсуа Марина и Менона, и даже в 1880-х и 1890-х годах для описания кулинарии Эскофье. Однако этот термин снова появился в 1960-х годах, когда его использовали два автора, Анри Го и Кристиан Мийо, для описания кулинарии Поля Бокюза, Жана и Пьера Троагро, Мишеля Герара, Роджера Верже и Раймона Оливера. [7] Эти повара работали над восстанием против «ортодоксальности» кухни Эскофье. Некоторые из поваров были учениками Фернанд Пойнт в пирамиде в Вене и уехали, чтобы открыть свои собственные рестораны. Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. [5] : 163–164

      Первой характеристикой был отказ от чрезмерной сложности в приготовлении пищи. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено, чтобы сохранить естественный вкус.Пропаривание было важной тенденцией с этой характеристикой. Третьей особенностью было то, что кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов. В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более коротких. В-пятых, перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. В-шестых, они перестали использовать тяжелые соусы, такие как эспаньоль и бешамель, загущенные мукой «ру», в пользу заправки своих блюд свежей зеленью, качественным маслом, лимонным соком и уксусом. В-седьмых, вместо блюд высокой кухни они использовали для вдохновения региональные блюда.В-восьмых, были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи. В-девятых, повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей. Наконец, в-десятых, повара проявили крайнюю изобретательность и создали новые комбинации и пары. [5] : 163–164

      Некоторые предполагают, что вклад в создание новой кухни внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. [8] К середине 1980-х кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни, хотя большая часть более легких презентаций и новых методов осталась. [5] : 163–164

      Национальная кухня

      Основная статья: Список французских блюд

      Есть много блюд, которые сегодня считаются частью национальной кухни.

      Блюдо часто состоит из трех блюд: закуски или основное блюдо (вводное блюдо, иногда суп), основных блюд (основное блюдо), старших (сырное блюдо) и / или десерт , иногда с салатом перед сыром или десертом.

      Закуска
      Основная плата
      Pâtisserie & Dessert

      Региональная кухня

      Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем. Традиционно каждый регион Франции имеет свою самобытную кухню. [9]

      Париж и Иль-де-Франс

      Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где можно добраться практически из любой страны, так как все железнодорожные линии пересекаются в городе.В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно отведать практически любую кухню. Здесь множатся рестораны высокого качества, получившие рейтинг Мишлен. [10]

      Шампанское, Лотарингия и Эльзас

      В Шампани популярны дичь и ветчина, а также особое игристое вино, известное как Шампанское . Прекрасные фруктовые консервы известны из Лотарингии, а также из Лотарингии с заварным кремом. Эльзас находится под влиянием алеманской культуры питания; Таким образом, пиво, производимое в этом районе, похоже на стиль границы с Германией. [10] : 55

      Нор Па-де-Кале, Пикардия, Нормандия и Бретань

      Береговая линия дает много ракообразных, морского окуня, морского черта и сельди. В Нормандии есть морепродукты высшего качества, такие как морской гребешок и подошва, а в Бретани — омары, раки и мидии. Нормандия является домом для большого количества яблонь; в блюдах часто используются яблоки, а также сидр и кальвадос. Северные районы этого региона, особенно Север, в большом количестве выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий.Густые тушеные блюда также часто можно найти в этих северных районах. Продукты этих северных регионов также считаются одними из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в галетах , называемых джалет , откуда и возникло это блюдо. [10] : 93

      Долина Луары и центральная Франция

      Высококачественные фрукты происходят из долины Луары и центральной части Франции, включая вишню, выращенную для производства ликера Guignolet и груши Belle Angevine .Клубника и дыни тоже хорошего качества. В кухне можно встретить рыбу, которую часто подают с соусом бер-блан, а также дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот Шароле, птицу Géline и высококачественные козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона парижских шампиньонов . В качестве специального ингредиента также используются уксусы из Орлеана. [10] : 129, 132

      Бургундия и Франш-Конте

      Бургундия известна своими винами.Щука, окунь, речные крабы, улитки, птица из Бресса, говядина или дичь из Шароле, красная смородина, черная смородина, медовый пирог, сыр Chaource и Epoisses — все это фирменные блюда местной кухни Бургундии и Франш-Конте. Crème de Cassis — популярный ликер, приготовленный из черной смородины. морская улитка Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни. В кулинарии здесь используются масла, в том числе ореховое и рапсовое. Копчености и фирменные блюда производятся в Юре. [10] : 153,156,166,185

      Лион-Рона-Альпы

      Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны.Домашняя птица из Бресса, цесарки из Дрома и рыба из озер Домб и гор в ручьях Рона-Альпы также являются ключевыми элементами кухни. Лион и Савойя поставляют высококачественные колбасы, а альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Mères lyonnaises — это особый тип рестораторов, относящийся к этому региону, который является региональным бистро. Среди знаменитых поваров этого региона — Фернан Поинт, Поль Бокюз, братья Троасгро и Ален Чапел.Горы Шартрез находятся в этом регионе, и ликер Шартрез производится в монастыре. [10] : 197,230

      Пуату-Шарант и Лимузен

      Устрицы происходят из бассейна Олерон-Маренн, а мидии — из залива Эгийон. Высококачественные продукты поступают из внутренних районов региона, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для скота Парфенеза и голов крупного рогатого скота, а в Шалане выращивают домашнюю птицу. В Пуату и Шаранте якобы производят лучшее масло и сливки во Франции.Коньяк также производится в регионе вдоль реки Шаранта. Лимузен является домом для высококачественного лимузенского крупного рогатого скота, а также высококачественных овец. Лесные массивы предлагают дичь и высококачественные грибы. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. [10] : 237

      Бордо, Перигор, Гасконь и Страна Басков

      Основная статья: баскская кухня

      Бордо известен своими винами, как и на всей территории юго-запада Франции, а в некоторых регионах для изготовления его вин предлагаются специальные сорта винограда.В регионе популярна рыбная ловля, морская рыбалка в Бискайском заливе, ловля в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях. В Пиренеях также выращивают баранину высшего качества, такую ​​как «Agneau de Pauillac» , а также высококачественные овечьи сыры. Мясной крупный рогатый скот в регионе включает блонд д’Аквитания , бёф-де-Шалос , бёф-гра-де-базас и гаронез . В регионе также преобладают высококачественные кур, индейка, голубь, каплун, гусь и утка, выращенные на свободном выгуле.Кухня Гаскони и Перигор включает в себя высококачественные паштетов , терринов , конфи и магретов . Это один из регионов, который славится производством фуа-гра, откормленной гусиной или утиной печенью. Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк тоже из этого региона, как и чернослив высокого качества из Ажена. [10] : 259,295

      Тулуза, Керси и Аверон

      Gers, департамент Франции, находится в этом регионе, где выращивают высококачественную птицу, а в районе La Montagne Noire и Lacaune можно купить ветчину и колбасы высокого качества.Белая кукуруза в большом количестве выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства кукурузной каши на сумму милл . В этом районе также выращивают фасоль, которая занимает центральное место в блюдо кассуле. Лучшей колбасой во Франции обычно считается saucisse de Toulouse , которая также используется в их версии cassoulet of Toulouse. В районе Каор производят высококачественное фирменное «черное вино», а также высококачественные трюфели и грибы.В этом регионе также выращивают ягненка на молоке. Из непастеризованного овечьего молока в Авероне производят рокфор, а в Лагиоле производят непастеризованный сыр из коровьего молока. Крупный рогатый скот Салеров производит качественное молоко для сыра, а также продукты из говядины и телятины. Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. [10] : 313 Сыр Кабеку из Рокамадура, средневекового поселения, построенного прямо на скале, в богатой сельской местности Кос-дю-Керси.Этот район является одним из старейших производителей молока в регионе; он имеет меловую почву, отмеченную историей и человеческой деятельностью, и благоприятен для разведения коз.

      Руссильон, Лангедок и Севенны

      Рестораны пользуются популярностью в районе Le Midi . Устрицы происходят из Etang de Thau, их подают в ресторанах Bouzigues, Meze и Sète. Помимо рыбных деликатесов Sète, Bourride , Tielles и Rouille de seiche здесь часто встречаются мидии.В Лангедоке производится jambon cru , иногда известный как jambon de montagne . Высококачественный Roquefort происходит из brebis (овца) на плато Ларзак. В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштетов, и козьи сыры. Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, например, в таких блюдах, как брендад из пюре из сушеной трески, завернутой в листья мангольда. Улиток много, и их готовят в особом стиле Catalan , известном как cargolade .Дикий кабан водится в более гористых регионах Midi . [10] : 349,360

      Прованс и Лазурный берег

      Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и травами — регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В регионе также производится самое большое количество оливок и производится оливковое масло высшего качества. Лаванда используется во многих блюдах Haute Provence .Другие важные травы в кухне включают тимьян, шалфей, розмарин, базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист. Мед — ценный ингредиент в регионе. Морепродукты распространены по всему побережью. Здесь популярны козьи сыры, вяленые колбасы, баранина, говядина и курица. Чеснок * и анчоусы используются во многих соусах региона, например, в Poulet Provençal , где используется белое вино, помидоры, зелень, а иногда и анчоусы, а пастис можно найти везде, где подают алкоголь.В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Тринадцать десертов в Провансе — традиционный рождественский десерт, [11] например. сыр из айвы, печенье, миндаль, нуга, яблоко и фугас.

      Рис выращивается в Камарге, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, при этом красный рис Камарг является фирменным блюдом. [10] : 387,403,404,410,416

      Анибал Камус, марсельец, доживший до 104 лет, утверждал, что именно благодаря ежедневному употреблению чеснока он сохранил свою «молодость» и блеск.Когда умер его восьмидесятилетний сын, отец горевал: «Я всегда говорил ему, что он долго не проживет, бедный мальчик. Он съел слишком мало чеснока! » (, цит. По: шеф-повар Филипп Жион, )

      Корсика

      Козы и овцы разрастаются на острове Корсика, а из баранины готовят такие блюда, как «стуфато», рагу и жаркое. Также производятся сыры, наиболее популярными из которых являются «брокчу». Каштаны, растущие в лесу Кастагничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту.В лесу растут желуди, которыми кормят свиней и кабанов, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины острова делают тонкую ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая коппа (сушеные ребрышки), лонзу (сушеное филе свинины), фигателла , салуму (сушеная колбаса) сальциетта , Panzetta , бекон, figarettu (копченая и сушеная ливерная колбаса) и prisuttu (фермерская ветчина).Здесь выращивают клементины (имеющие обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Цукаты из цитрусовых орехов используются в нугах, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine , liqueur de myrte , vins de Fruit , Rappu и eauâta-vie de chrome. . [10] : 435 441 442

      Специальных блюд по сезонам

      Французская кухня меняется в зависимости от сезона.Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленщики предпочитают при необходимости продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, чем смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят все виды дичи, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

      С появлением глубокой заморозки и кондиционированного воздуха hypermarché , эти сезонные колебания стали менее заметными, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. У раков, например, короткий сезон, и ловить их вне сезона запрещено. [12] Более того, они плохо замерзают.

      Продукты питания и ингредиенты

      Французские региональные кухни используют местные овощи, такие как pomme de terre (картофель), blé (пшеница), фасоли verts (разновидность французской зеленой фасоли), carotte (морковь), poireau (лук-порей), навет (репа), баклажан, (баклажан), кабачок, (кабачки) и échalotte (лук-шалот).

      Французские региональные кухни используют местные грибы, такие как трюф (трюфель), шампиньон де Пари, (грибы), лисичка или гироль (лисичка), плеврот (en huître) (грибы вешенки) cèpes (белые грибы).

      Обычные фрукты: апельсины, помидоры, мандарины, персики, абрикосы, яблоки, груши, сливы, вишня, клубника, малина, красная смородина, ежевика, виноград, грейпфрут и черная смородина.

      Разновидности потребляемого мяса включают пуле (курица), голубя (кабачок), динде (индейка), утка (утка), oie (гусь, источник фуа-гра), буф (говядина), veau (телятина), porc (свинина), agneau (баранина), мутон (баранина), лапин (кролик), caille (перепел), cheval ( лошадь), гренуй (лягушка) и улитка (улитки).Обычно потребляемая рыба и морепродукты включают треску, консервированные сардины, свежие сардины, консервированный тунец, свежий тунец, лосось, форель, мидии, сельдь, устрицы, креветки и кальмары.

      Яйца хорошего качества, их часто едят в виде омлетов, сваренных вкрутую с майонезом, омлетом без добавок, омлетом высокая кухня приготовление, œuf à la coque.

      Травы и приправы различаются в зависимости от региона и включают fleur de sel , прованских трав , эстрагон, розмарин, майоран, лаванду, тимьян, фенхель и шалфей.

      Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах. Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, на котором расположены продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. У них есть лучшее убежище, чем на периодических уличных рынках.

      Состав питания

      Завтрак

      Le petit déjeuner (завтрак) часто представляет собой быстрое блюдо, состоящее из тартинов (ломтиков) французского хлеба с желе или джемом, круассанов , болей с изюмом или болей с шоколадом , также называемых chocolatine на юге Франции (печенье с шоколадной начинкой) вместе с кофе или чаем. [13] Дети часто пьют горячий шоколад в мисках во время завтрака. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

      Обед

      Le déjeuner (обед) — это двухчасовой обед в середине дня, но в последнее время наблюдается тенденция к часовому перерыву на обед. В некоторых небольших городах и на юге Франции двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто бывают длиннее и собираются всей семьей. [14] Рестораны обычно открываются на обед в полдень и закрываются в 14:30.Некоторые рестораны закрываются в понедельник во время обеда. [15]

      В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративном или школьном кафетерии, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; поэтому студенты не обычно приносят обед с собой. Белым воротничкам обычно дают ваучеры на обед в качестве части вознаграждения. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов ; однако работники, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за соображений цены и времени.В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед, в результате чего в течение дня образуются четыре часа пик. Наконец, альтернатива, также популярная, особенно среди рабочих, — это ланч сэндвичем, а затем, возможно, десерт; Оба блюда можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

      Ужин

      Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд, закуски или антре (закуски или вводное блюдо, иногда суп), основных блюд (основное блюдо) и сырного курса или десерта, иногда с салатом перед сыром или десертом.Йогурт может заменить сырный курс, а простой десерт — это свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой. Основные мясные блюда часто подают с овощами, а также с картофелем, рисом или макаронами. [14] : 82 Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Некоторые рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. [15] : 342

      Напитки и напитки

      Во французской кухне напитки, которые предшествуют трапезе, называются аперитивами (буквально: , возбуждающий аппетит, ), и их можно подавать с закусками (буквально: рта, ).Те, что заканчиваются, называются дижестивами.

      Аперитивы

      Аперитив варьируется от региона к региону: пастис популярен на юге Франции, креман д’Эльзас — в восточном регионе. Также может быть подано шампанское. Кир, также называемый « Blanc-cassis », представляет собой распространенный и популярный коктейль-аперитив, приготовленный с добавлением крем-де-черносмородинового ликера (ликера из черной смородины) с добавлением белого вина. Слово Kir Royal используется, когда белое вино заменяется вином Champagne .Простой бокал красного вина, такого как Божоле нуво, также можно подавать как аперитив в сопровождении аттракционов. Некоторые аперитивы могут быть креплеными винами с добавлением трав, таких как хинный орех, горечавка и вермут. Торговые наименования, которые хорошо продаются, включают Suze (классический гентиан), Byrrh, Dubonnet, Noilly Prat.

      Дайджесты

      Дижестивы традиционно более крепкие и включают коньяк, арманьяк, кальвадос и фруктовые спирты.

      Заведения общественного питания

      Повара за работой

      История

      Современный ресторан берет свое начало во французской культуре.До конца 18 века посетители, желающие «пообедать вне дома», приходили на кухню членов местной гильдии и готовили для них еду. Однако члены гильдии были ограничены производством того, что их реестр гильдии делегировал им. [16] : 8–10 Эти члены гильдии предлагали еду в их собственных домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю предлагался обеденный стол, то есть еда, предлагаемая по фиксированной цене, с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вовсе без них. [16] : 30–31

      Первыми шагами к современному ресторану были места, которые предлагали восстанавливающих бульона или ресторана — эти слова и послужили источником названия ресторана. Этот шаг произошел в 1760-1770-х годах. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали изысканную посуду и разумные цены. Эти места предназначались больше как заменитель еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от измученного неба и слабой груди».» [16] : 34–35

      В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер будущего Людовика XVIII, открыл один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres — в аркадах Пале-Рояль. Другие рестораны были открыты шеф-поварами того времени, покинувшими рушащуюся монархию Франции в период, предшествующий Французской революции. Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий до этого и привели к появлению полных ресторанов, которые были полностью легализованы с приходом Французской революции и упразднением гильдий.Это, а также значительный дискреционный доход nouveau riche Французской Директории помогли сохранить бизнес этим новым ресторанам. [16] : 140–144

      Ресторан Le Train Bleu , в Париже

      Бушон, Le tablier (фартук), Vieux Lyon

      Café de Flore , Париж

      Категории
      Английский Французский Описание
      Ресторан Более 5000 в одном только Париже, с разными уровнями цен и меню.Открыто в определенное время дня и обычно закрывается один день недели. Посетители выбирают предметы из печатного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. Официанты и официантки — это обученные и знающие профессионалы. По закону должно быть предложено специальное меню, хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт. Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории. [10] : 30
      Бистро (т) Часто меньше ресторана и часто используют классную доску или устное меню.Обслуживающий персонал вполне может быть необученным. Многие предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телячью печень и антрекот. [10] : 30
      Bistrot à Vin Подобно кабаре или тавернам прошлого во Франции. Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC. В некоторых блюдах простые, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. [10] : 30
      Бушон Находящиеся в Лионе они производят традиционные блюда лионезской кухни, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо. Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений описывают себя этим термином. [17]
      пивоваренный завод Пивной бар этих заведений были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии.В этих заведениях подают пиво, но в большинстве подают вина из Эльзаса, такие как Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер. Самыми популярными блюдами являются шукрут и блюда из морепродуктов. [10] : 30 Как правило, пивной бар открыт весь день каждый день, предлагая то же меню. [18]
      Кафе В основном места для кофе и алкогольных напитков. Столы и стулья обычно устанавливают снаружи, а цены повышены до на террасе .Иногда предлагаются ограниченные продукты, включая крок-месье, салаты, moules-frites (мидии и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. [10] : 30
      Salon de Thé Эти места больше похожи на кафе в остальном мире. В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды.Также предлагаются чаи, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются поздно вечером. [10] : 30
      Штанга Основываясь на американском стиле, многие из них были построены в начале 20 века (особенно во время Первой мировой войны, когда молодые американские эмигранты были довольно распространены во Франции, особенно в Париже). В этих заведениях подают коктейли, виски, пасти и другие алкогольные напитки. [10] : 30
      Estaminet Эти небольшие бары / рестораны, типичные для региона Нор-Па-де-Кале, раньше были центральным местом для встреч и общения фермеров, шахтеров и текстильщиков. Помимо обычных напитков (пива и ликеров), можно было заказать основные региональные блюда, а также поиграть в различные домашние игры. Эти эстамины почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и развиваются.

      Персонал ресторана

      В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой, для персонала кухни, либо системой столовой для персонала столовой. Эта система была создана Жоржем Огюстом Эскофье. Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых в бригаде кухни и столовой во Франции: [10] : 32

      Персонал
      Раздел Французский Английский Долг
      Кухонная бригада Повар Шеф-повар Ответственный за общее руководство кухней.Они контролируют персонал, создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, покупают сырые продукты, обучают учеников и поддерживают санитарные и гигиенические условия для приготовления еды. [10] : 32
      Су-шеф-повар Заместитель шеф-повара Получает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и часто представляет шеф-повар , когда он или она отсутствует. [10] : 32
      Chef de partie Старший повар Отвечает за управление определенной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Те, кто работает на меньшей станции, называются полу-поваром . [10] : 32
      Cuisinier Повар Это отдельная позиция, где обычно готовят определенные блюда на станции.Их можно называть cuisinier de partie . [10] : 32
      Commis Младший повар Также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повару и заботится об инструментах для станции. [10] : 32
      Apprenti (e) Ученик Часто это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне.Выполняют подготовительные и / или уборочные работы. [10] : 30
      Плонжер Посудомоечная машина Моет посуду и кухонные принадлежности, ему можно поручить основные подготовительные работы. [10] : 32
      Мармитон Мойка посуды и сковороды В больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках вместо плонжера . [10] : 33
      Saucier Соусница / соте Готовит соусы, горячие закуски , завершает мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовит тушеные блюда.Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [10] : 32
      Ротиссер Жаркое Управляет командой поваров, которые готовят, жарят и жарят во фритюре блюда. [10] : 32
      Grillardin Повар-гриль На большой кухне этот человек готовит блюда на гриле вместо rôtisseur . [19] : 8
      Friturier Жареный повар На больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо rôtisseur . [19]
      Пуассонье Рыбный повар Для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. [10] : 33
      Entremetier Подготовитель ввода Готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, в том числе овощные и яичные блюда. [10] : 32
      Potager суп повар На больших кухнях этот человек подчиняется предпринимателю и готовит супы. [19]
      Легумье Овощной повар На большой кухне этот человек также подчиняется антремтьеру и готовит овощные блюда. [19]
      Ясли в саду Надзиратель кладовой отвечает за приготовление холодных закусок , готовит салаты, организует большие буфеты и готовит мясные закуски. [10] : 30
      Турнан Запасная рука / снаряд Перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне
      Патисье Кондитер Приготовление десертов и других сладостей в конце еды, а при отсутствии булочки также готовит хлеб и другую выпечку.Также они могут приготовить пасту для ресторана. [10] : 33
      Confiseur Приготовление конфет и петит-фур в крупных ресторанах вместо pâtissier . [19]
      Ледник Для приготовления замороженных и холодных десертов в крупных ресторанах вместо pâtissier . [19]
      Décorateur Приготовление праздничных блюд и фирменных тортов в более крупных ресторанах вместо пирожных . [19] : 8–9
      Буланже Бейкер Готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак в более крупных ресторанах вместо pâtissier . [10] : 33
      Boucher Мясник мясники, птицу, иногда рыбу. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных блюд. [19]
      Aboyeur Диктор / экспедитор Принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям.Эту позицию также может исполнять помощник шеф-повара . [19]
      Коммунар Готовит блюдо для персонала ресторана. [19]
      Garçon de kitchen Выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки в крупных ресторанах. [10] : 33
      Столовая бригада Директор реставрации Генеральный директор Наблюдает за экономическими и административными обязанностями для всего бизнеса, связанного с питанием, в крупных отелях или аналогичных заведениях, включая несколько ресторанов, баров, общественное питание и другие мероприятия. [10] : 33
      Директор ресторана Менеджер ресторана Отвечает за работу столовой ресторана, которая включает в себя управление персоналом, наем и увольнение персонала, обучение персонала и экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных учреждениях на эту должность может быть помощник, который заменит этого человека в их отсутствие. [10] : 33
      Maître d’hôtel Встречает гостей и рассаживает их за столики.Они также контролируют обслуживающий персонал. Именно этот человек обычно занимается жалобами и проверяет счета клиентов. [10] : 33
      Шеф-повар Обычно отвечает за обслуживание полноценной столовой в крупных заведениях; эта позиция может быть объединена с позицией метрдотеля . [19]
      Шеф-повар Столовая разделена на секции, которые называются звеньями .Каждый номер контролируется этим человеком для координации обслуживания с кухней. [10] : 33
      Полу-шеф-повар Задний сервер Очищает тарелки между блюдами, если нет commis débarrasseur , наполняет стаканы водой и помогает шеф-повару . [19]
      Комиссионный номер
      Commis débarrasseur Убирает тарелки между блюдами и стол в конце еды. [10] : 33
      Комиссионный отдел В больших заведениях этот человек приносит разные блюда с кухни на стол. [10] : 33
      Шеф-повар Капитан Объясняет меню гостю и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто готовит еду за столом. Эта позиция может быть совмещена с chef de rang в небольшом заведении. [19]
      Chef de vin Винный сервер Управляет винным погребом, покупая, систематизируя и составляя карту вин. Этот человек также консультирует гостя по выбору вина и подает его. [10] : 33
      Сомелье
      шеф-сомелье В более крупных заведениях этот человек будет управлять командой сомелье. [10] : 33
      повар Кавист
      Ресторан-обслуживающий Сервер Эта должность, используемая в небольших заведениях, выполняет несколько функций различных должностей в крупных ресторанах по доставке еды и напитков для гостей. [10] : 33
      Ответственный за Бармен Управляет баром в ресторане, включая заказ и создание меню напитков; они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением барменов. Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении. [10] : 33
      Шеф-повар
      Бармен Бармен Подает гостям алкогольные напитки. a b c d e h i j k l a b c d e h Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней, 2-е изд. . Чикаго: Иллинойсский университет Press. a b c d e h i j k l o p q r s

      9032 v w 903 24 x y z aa 9032 9032 9032 9032 9032 9032 ae af ag ah 9032 al am an ao ap as 9 0339 at au av aw Dominé, André.

      определение kitchen_of_france и синонимы kitchen_of_france (английский)

      Из Википедии, бесплатная энциклопедия

      (перенаправлено из французской кухни)

      Файл: Terrine de saumon au basilic.JPG

      — это французская кухня кулинария возникла во Франции и возникла в результате многовековых социальных и политических изменений. Средние века принесли Гийома Тиреля, более известного как Taillevent . Однако в современную эпоху, начиная с 17-го века, наблюдается движение к меньшему количеству специй и более либеральному использованию трав и изысканных методов, начиная с Ла Варенна и далее развиваясь с участием знаменитого шеф-повара Наполеона и других сановников Марии-Антуана Карима.

      Французская кухня была систематизирована в 20 веке Жоржем Огюстом Эскофье и стала современной версией высокой кухни. Однако основная работа Эскофье упускает из виду региональный характер, присущий провинциям Франции. Гастротуризм и гид Michelin помогли привлечь людей в сельскую местность в течение 20 века и позже, чтобы отведать эту богатую буржуазную и крестьянскую кухню Франции. Гасконская кухня также оказала большое влияние на кухню юго-запада Франции.

      Состав и блюда зависят от региона. Есть много важных региональных блюд, которые стали как национальными, так и региональными. Многие блюда, которые когда-то были региональными, распространились в разных вариациях по всей стране. Сыр и вино составляют основную часть кухни, играя разные роли на региональном и национальном уровнях, с множеством вариаций и законами о контролируемом наименовании (AOC) (регулируемое название).

      Национальная кухня

      Французская кухня претерпела значительные изменения на протяжении веков.Еще в средние века стала формироваться уникальная и креативная национальная кухня. Различные социальные движения, политические движения и работа опытных поваров объединились, чтобы создать это движение. На протяжении многих лет стилям французской кухни давали разные названия, и разные шеф-повара меняли их. При жизни эти повара пользовались большим уважением за вклад в культуру страны. Национальная кухня развивалась в основном в Париже, где шеф-повара входили в состав французской королевской семьи, но со временем она распространилась по стране и даже экспортировалась за границу.

      История

      Средневековье

      Во французской средневековой кухне банкеты были обычным явлением среди аристократии. Будет подготовлено несколько блюд, но они будут подаваться в стиле под названием service en confusion или все сразу. Пищу обычно ели вручную, мясо нарезали большими кусками между большим и двумя пальцами. Соусы были сильно приправленными и густыми, использовались сильно приправленные горчицы. Пироги были обычным блюдом для банкетов, а корка служила в первую очередь как контейнер, а не как сама еда, и только в самом конце позднего средневековья был разработан песочный пирог.Блюда часто заканчивались issue de table , который позже превратился в современный десерт и обычно состоял из драже (в средние века это означало приправленные пряностями кусочки затвердевшего сахара или меда), выдержанного сыра и пряного вина, такого как гипокрас. [1]

      Ингредиенты того времени сильно варьировались в зависимости от времени года и церковного календаря, и многие предметы были сохранены с добавлением соли, специй, меда и других консервантов. Поздняя весна, лето и осень давали изобилие, в то время как зимние блюда были более скудными.Скот был забит в начале зимы. Говядину часто солили, а свинину солили и коптили. Бекон и сосиски коптили в дымоходе, а язык и ветчину засаливали и сушили. Огурцы тоже засаливали, а зелень расфасовывали в банки с солью. Фрукты, орехи и корнеплоды варились в меде для консервации. Кит, дельфин и морская свинья считались рыбами, поэтому во время Великого поста ели соленое мясо этих морских млекопитающих. [2]

      В искусственных пресноводных прудах (часто называемых « рагу ») разводят карпа, щуку, линя, леща, угря и других рыб.Птицу держали в специальных дворах, а голуби и кабачки предназначались для избранных. Дичь ценилась очень высоко, но очень редко, и включала оленину, кабана, зайца, кролика и птиц. В огородах выращивали травы, в том числе такие, как пижма, рута, пеннироал и иссоп, которые сегодня редко используются. В то время специи были ценными и очень дорогими — в их число входили перец, корица, гвоздика, мускатный орех и мускатный орех. Некоторые специи, которые использовались тогда, но уже не сегодня во французской кухне, — это кубебы, длинный перец (оба из лоз, похожих на черный перец), райские зерна и галенгале.Кисло-сладкие ароматы обычно добавляли к блюдам с уксусом и verjus в сочетании с сахаром (для богатых) или медом. Распространенной формой приготовления пищи было тонкое приготовление, измельчение и процеживание смесей в тонкие пасты и кашицы, что, как считается, полезно для использования питательных веществ. [3]

      Визуальный дисплей был отмечен. Яркие цвета были получены при добавлении, например, сока из шпината и зеленой части лука-порея. Желтый произошел от шафрана или яичного желтка, красный — от подсолнечника, а пурпурный — от Crozophora tinctoria или Heliotropium europaeum .Золотые и серебряные листы помещали на пищевые поверхности и смазывали яичным белком. Результатом стали изысканные и эффектные блюда, например, tourte parmerienne , кондитерское изделие, напоминающее замок с башенками из куриных голеней, покрытыми сусальным золотом. Одним из величайших экспонатов того времени был жареный лебедь или павлин, вшитый в кожу с неповрежденными перьями; ноги и клюв позолочены. Поскольку обе птицы волокнистые и неприятные на вкус, можно сохранить кожу и перья и наполнить их приготовленным, рубленым и приправленным мясом более вкусных птиц, таких как гусь или курица. [4]

      Самым известным французским поваром средневековья был Гийом Тирель, также известный как Тайллеван. Тайллевент работал на многочисленных королевских кухнях в 14 веке. Его первая должность была поваром в 1326 году. Он был поваром у Филиппа VI, затем дофина, сына Иоанна II. Дофин стал королем Франции Карлом V в 1364 году, а Тайллеван был его главным поваром. Его карьера длилась шестьдесят шесть лет, и после его смерти он был великолепно похоронен между двумя своими женами.Его надгробие представляет его в доспехах, держащего щит с тремя кастрюлями, мармитов на нем. [5]

      Ancien régime

      В период ancien régime Париж был центром культуры и экономической деятельности, и поэтому здесь можно было найти самых высококвалифицированных кулинаров. Рынки в Париже, такие как Les Halles , la Mégisserie , те, что расположены вдоль Rue Mouffetard , и аналогичные меньшие по размеру рынки в других городах были очень важны для распределения продуктов питания.Те, что придавали французским продуктам характерную идентичность, регулировались гильдейской системой, которая развивалась в средние века. В Париже гильдии регулировались городским правительством, а также французской короной. Гильдия ограничивала тех, кто работает в данной отрасли кулинарии, работать только в этой области. [6]

      Существовали две основные группы гильдий: первая — те, которые поставляли сырье; мясники, торговцы рыбой, торговцы зерном и садовники. Вторую группу составили те, кто поставлял готовые продукты; пекари, кондитеры, соусники, птицеводы и кейтеринги.Существовали также гильдии, которые предлагали сырье и готовую еду, такие как закусочных и ротиссёров (поставщики жареных мясных блюд). Они поставляли приготовленные мясные пироги и блюда, а также сырое мясо и птицу. Это вызвало проблемы с мясниками и птицеводами, которые продавали одно и то же сырье. [7] Гильдии служили тренировочной площадкой для представителей отрасли. Присвоены степени помощника повара, полноценного повара и шеф-повара.Те, кто достиг уровня шеф-повара, занимали значительное положение в своей отрасли и обладали высоким уровнем дохода, а также экономической безопасностью и безопасностью работы. Иногда те, кто работал на королевских кухнях, подпадали под иерархию гильдии, но было необходимо найти им параллельное назначение на основе их навыков после ухода со службы на королевских кухнях. Это не было редкостью, поскольку правила парижской гильдии поваров допускали такое движение. [8]

      В течение 15 и 16 веков французская кухня ассимилировала много новых продуктов питания из Нового Света.Хотя они были приняты медленно, записи о банкетах показывают, что Екатерина Медичи обслуживала шестьдесят шесть индеек за один обед. [9] Блюдо под названием кассулет уходит своими корнями в открытие Нового Света фасоли, которая играет центральную роль в создании блюда, но не существовала за пределами Нового Света до тех пор, пока ее не исследовал Христофор Колумб. [10]

      17 век — начало 18 века

      Знаменитая французская высокая кухня («высокая кухня») была основана в 17 веке под руководством шеф-повара по имени Ла Варенн.Как автор таких работ, как Cvisinier françois , ему приписывают публикацию первой настоящей французской кулинарной книги. Его книга включает самую раннюю известную ссылку на ру с использованием свиного жира. В книге было два раздела: один посвящен мясным дням, а другой — посту. Его рецепты ознаменовали переход от стиля кулинарии, известного в средние века, к новым методам, направленным на создание несколько более легких блюд и более скромное представление пирогов как отдельных пирожных и оборотов. В 1667 году Ла Варен также опубликовал книгу о кондитерских изделиях под названием Le Parfait confitvrier (переиздано как Le Confiturier françois ), которая аналогичным образом обновила и систематизировала новые стандарты высокой кухни для десертов и выпечки. [11]

      Повар Франсуа Массиало, написал Le Cuisinier roïal et bourgeois в 1691 году, во время правления Людовика XIV. В книге представлены меню, подаваемые королевским дворам в 1690 году. Массиалот работал в основном поваром-фрилансером и не работал в каком-либо конкретном доме. Массиало и многие другие королевские повара получили особые привилегии от французской королевской семьи. Они не подпадали под действие гильдий, поэтому могли без ограничений обслуживать свадьбы и банкеты.Его книга — первая, в которой рецепты перечислены в алфавитном порядке, возможно, она является предшественницей первого кулинарного словаря. Именно в этой книге маринад впервые представлен в печати: один тип предназначен для птицы и пернатой дичи, а второй — для рыбы и моллюсков. Количество не указано в рецептах, что говорит о том, что Massialot писал для опытных поваров. [12]

      Последовательные обновления Le Cuisinier roïal et bourgeois включают важные усовершенствования, такие как добавление бокала вина к рыбному бульону.Определения также были добавлены к изданию 1703 года. Издание 1712 года, переименованное в Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois , было увеличено до двух томов и было написано в более сложном стиле с подробными объяснениями техники. В это издание также включены дополнительные более мелкие блюда, что приводит к более легким приготовлениям и добавлению третьего блюда к еде. Рагу, рагу, по-прежнему являющийся центральным во французской кулинарии, впервые появляется как отдельное блюдо и в этом издании; до этого он числился гарниром. [13]

      Конец 18 века — 19 век

      Революция была неотъемлемой частью расширения французской кухни, поскольку она фактически упразднила гильдии. Это означало, что теперь любой повар мог производить и продавать любые кулинарные изделия, которые он пожелал. Мария-Антуан Карим родилась в 1784 году, за пять лет до начала революции. Он провел свои молодые годы, работая в кондитерской , пока его не обнаружил Шарль Морис де Талейран-Перигор, который позже готовил для французского императора Наполеона Бонапарта.До работы в Талейране Карем стал известен своими pièces montèes , которые представляли собой экстравагантные конструкции кондитерской и сахарной архитектуры. [14]

      Более важным для карьеры Карима был его вклад в изысканность французской кухни. Основой его стиля приготовления стали его соусы, которые он назвал материнскими соусами. Эти базовые соусы, эспаньоль, велуте и бешамель , часто называемые фондом, что означает «основы», известны и сегодня.Каждый из этих соусов будет производиться в больших количествах на его кухне, поскольку тогда они могут стать основой для множества производных. В репертуаре Карима было более ста соусов. В его произведениях суфле появляется впервые. Хотя многие из его приготовлений сегодня кажутся экстравагантными, он упростил и систематизировал еще более сложную кухню, которая существовала раньше. Центральное место в его кодификации кухни занимали Le Maître d’hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) и L’Art de la kitchen française au dix-neuvième siècle (1833-5). [15]

      Конец 19 века — начало 20 века

      Жорж Огюст Эскофье обычно считается центральной фигурой в модернизации высокой кухни и организации того, что впоследствии стало национальной кухней Франции. Его влияние началось с появления некоторых великих отелей в Европе и Америке в 1880-1890-х годах. Отель Savoy, принадлежавший Сезару Ритцу, был одним из первых отелей, в которых работал Эскофье, но большая часть его влияния пришлась на то, что он управлял кухнями в Carlton с 1898 по 1921 год.Он создал систему «партий», названную бригадной системой, которая разделила профессиональную кухню на пять отдельных участков. Эти пять станций включали «садовые ясли», которые готовили холодные блюда; антреметтье готовил крахмалы, овощи, ротиссер готовил жаркое, блюда на гриле и жареные; «соусники» готовили соусы и супы; а «кондитер» приготовил все кондитерские изделия и десерты. Эта система означала, что вместо того, чтобы один человек готовил блюдо самостоятельно, теперь несколько поваров будут готовить различные компоненты для этого блюда.Используемый пример — «oeufs au plat Meyerbeer», в предыдущей системе для приготовления блюда требовалось до пятнадцати минут, в то время как в новой системе яйца готовил антреметтье, почки на гриле ротиссер, трюфельный соус готовил более дерзкое, а значит, блюдо можно было приготовить за более короткое время и быстро подать в популярных ресторанах. [16]

      Escoffier также упростила и упростила современное меню и структуру еды. Он опубликовал серию статей в профессиональных журналах, в которых описал последовательность действий, а затем, наконец, опубликовал свой Livre des menus в 1912 году.Этот тип обслуживания включал в себя обслуживание à la russe (подача блюд отдельными блюдами на отдельных тарелках), которое Феликс Урбен Дюбуа сделал популярным в 1860-х годах. Самым большим вкладом Эскофье стала публикация Le Guide Culinaire в 1903 году, в которой были заложены основы французской кулинарии. Книга написана в сотрудничестве с Филеасом Жильбертом, Э. Фету, А. Сюзанной, Б. Ребулем, Ч. Дитрих, А. Кайя и другие. Это важно для демонстрации всеобщего признания этого нового стиля кулинарии многими известными шеф-поварами. [17]

      Le Guide Culinaire не придавал большого значения использованию тяжелых соусов и склонялся к более легким дымам, которые являются сущностью аромата, взятого из рыбы, мяса и овощей. Этот стиль приготовления был направлен на создание гарниров, соусов, функция которых заключается в добавлении аромата блюда, а не в маскировке ароматов, таких как тяжелые соусы и декоративные гарниры прошлого. Эскоффье черпал вдохновение для своей работы из личных рецептов, а также из рецептов Карима, Дюбуа и идей из Viander Taillevent, современная версия которого была опубликована в 1897 году.Вторым источником рецептов стали существующие крестьянские блюда, которые были переведены в изысканные приемы высокой кухни. Дорогие ингредиенты заменят обычные ингредиенты, что сделает блюда менее скромными. Третьим источником рецептов был сам Эскофье, который изобрел много новых блюд, таких как пеш-мельба и блины Сюзет. [18] Эскофье обновил Le Guide Culinaire четыре раза в течение своей жизни, отметив в предисловии к первому изданию книги, что даже с ее 5 000 рецептов книгу не следует считать «исчерпывающим» текстом, даже если бы это было так. в момент, когда он писал книгу, «завтра уже не будет так, потому что прогресс идет с каждым днем.» [19]

      Середина 20-го века — конец 20-го века

      60-е годы принесли новаторское мышление во французскую кухню, особенно из-за вклада португальских иммигрантов, которые приехали в страну, спасаясь от принудительного призыва в колонию. Войны Португалия воевала в Африке. Было введено много новых блюд, а также методов. Этот период также отмечен появлением «Новой кухни».

      Термин «новая кухня» много раз использовался в истории французской кухни .Это описание было замечено в 1740-х годах у кухни Винсента Ла Шапеля, Франсуа Марина и Менона и даже в 1880-х и 1890-х годах для описания кулинарии Эскофье. Однако этот термин снова появился в 1960-х годах двумя авторами Анри Голтом и Кристианом Мийо для описания кулинарии Поля Бокюза, Жана Троагро и Пьера Троагро, Мишеля Жерара, Роже Верже и Раймона Оливера. Эти повара работали над восстанием против «ортодоксальности» кухни Эскофье. Некоторые из поваров были учениками Фернана Пойнта в пирамиде в Вене и уехали, чтобы открыть свои собственные рестораны.Го и Мийо «открыли формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля кулинарии. [20]

      Первой характеристикой был отказ от чрезмерного усложнения приготовления. Во-вторых, время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено, чтобы сохранить естественный вкус. Пропаривание было важной тенденцией с этой характеристикой. Третьей особенностью было то, что кухня была приготовлена ​​из самых свежих ингредиентов.В-четвертых, от больших меню отказались в пользу более коротких. В-пятых, перестали использоваться крепкие маринады для мяса и дичи. В-шестых, они перестали использовать тяжелые соусы, такие как эспаньоль и бешамель, загущенные мукой «ру», в пользу заправки своих блюд свежей зеленью, качественным маслом, лимонным соком и уксусом. В-седьмых, вместо блюд высокой кухни они использовали для вдохновения региональные блюда. В-восьмых, были освоены новые методы и часто использовалось современное оборудование, Бокюз даже использовал микроволновые печи.В-девятых, повара при приготовлении блюд уделяли пристальное внимание диетическим потребностям гостей. Наконец, в-десятых, повара проявили крайнюю изобретательность и создали новые комбинации и пары. [20]


      Некоторые предполагают, что вклад в создание новой кухни внесла Вторая мировая война, когда во время немецкой оккупации животный белок был в дефиците. [21] К середине 1980-х кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления блюд высокой кухни, хотя большая часть более легких презентаций и новых техник осталась. [20]

      Общие блюда на национальном уровне

      Есть много блюд, которые сегодня считаются частью национальной кухни. Многие приходят из высокой кухни в царство изысканной кухни, но другие — это региональные блюда, которые стали нормой по всей стране. Ниже приведены списки некоторых из наиболее распространенных блюд, доступных во Франции на национальном уровне.

      Региональная кухня

      Французская региональная кухня отличается чрезвычайным разнообразием и стилем.Традиционно каждый регион Франции имеет свою особую кухню, принятую как ее буржуазией, так и крестьянами и другими гражданами этих регионов.

      Париж • Иль-де-Франс

      Париж и Иль-де-Франс — центральные регионы, где почти все из страны доступно, поскольку все железнодорожные линии пересекаются в городе. В Париже существует более 9000 ресторанов, и здесь можно отведать практически любую кухню. Здесь множатся рестораны высокого качества, получившие рейтинг Мишлен. [22]

      Шампанское • Лотарингия • Эльзас

      В Шампани популярны дичь и ветчина, а также особое игристое вино, известное как Шампанское .Прекрасные фруктовые консервы известны из Лотарингии, а также знаменитого Лотарингского пирога с заварным кремом. Эльзас находится под сильным влиянием немецкой кулинарной культуры, так как вина и пиво, производимые в этом районе, похожи на стиль границы с Германией. [23]

      Норд — Па-де-Кале • Пикардия • Нормандия • Бретань

      Береговая линия поставляет множество ракообразных, морского окуня, морского черта, сельди. В Нормандии есть морепродукты высшего качества, такие как морской гребешок и подошва, а в Бретани — омары, раки и мидии.Нормандия является домом для большого количества яблонь, которые используются в блюдах, а также в производстве сидра и кальвадоса (спиртных напитков). В северных районах этого региона, особенно в Северной, в больших количествах выращивают пшеницу, сахарную свеклу и цикорий. Густые тушеные блюда также часто можно найти в этих северных районах. Продукция этих северных регионов также считается одной из лучших в стране, включая цветную капусту и артишоки. Гречка также широко растет в Бретани и используется в галетах , называемых джалет , откуда и возникло это блюдо. [24]

      Долина Луары • Центральная Франция

      Высококачественные фрукты прибывают из долины Луары и центральной части Франции, в том числе вишни, выращенные для производства ликера Guignolet и груши Belle Angevine . Клубника и дыни тоже хорошего качества. В кухне можно встретить рыбу, дичь, баранину, телят, крупный рогатый скот шароле, птицу Géline и высококачественные козьи сыры. В кухне часто используются молодые овощи, а также фирменные грибы региона парижских шампиньонов .В качестве специального ингредиента также используются уксусы из Орлеана. [25]

      Бургундия • Франш-Конте

      Бургундия известна своими винами. Щука, окунь, речные крабы, улитки, птица из Бресса, говядина или дичь из Шароле, красная смородина, черная смородина, медовый пирог, сыр Chaource и Epoisses — все это фирменные блюда местной кухни Бургундии и Франш-Конте. Kir и Crème de Cassis — популярные ликеры, приготовленные из черной смородины. Дижонская горчица также является фирменным блюдом бургундской кухни.В кулинарии здесь используются масла, в том числе ореховое и рапсовое. Копчености и деликатесы производятся в Юре. [26]

      Лион-Рона-Альпы

      Фрукты и молодые овощи популярны в кухне долины Роны. Птица из Бресса, цесарки из Дрома и рыба из озер Домб и гор в ручьях Рона-Альпы также являются ключевыми элементами кухни. Лион и Савойя поставляют высококачественные колбасы, а альпийские регионы поставляют свои фирменные сыры, такие как Beaufort, Abondance, Reblochon, Tomme и Vacherin. Mères lyonnaises — это особый тип рестораторов, относящийся к этому региону, который является региональным бистро. Среди знаменитых поваров этого региона — Фернан Поинт, Поль Бокюз, братья Троасгро и Ален Чапел. Горы Шартрез находятся в этом регионе, и знаменитый ликер Шартрез производится в монастыре там. [27]

      Пуату-Шарант • Лимузен

      Устрицы происходят из бассейна Олерон-Маренн, а мидии — из залива Эгийон.Высококачественные продукты поступают из отдаленных регионов, особенно козий сыр. Этот регион и Вандея являются пастбищами для скота Парфенеза и голов крупного рогатого скота, а в Шалане выращивают домашнюю птицу. В Пуату и Шаранте якобы производят лучшее масло и сливки во Франции. Коньяк также находится в регионе вдоль реки Шаранта. Лимузен является домом для высококачественного лимузенского скота, а также высококачественных овец. В лесах есть дичь, грибы высокого качества. Южный район вокруг Брива черпает свое кулинарное влияние из Перигора и Оверни, чтобы приготовить здоровую кухню. [28]

      Бордо • Перигор • Гасконь • Страна Басков

      Основная статья: Баскская кухня

      Бордо известен своими винами, так как он находится на всей юго-западе Франции, а некоторые районы предлагают особые сорта винограда для его вин. В регионе популярна рыбная ловля, морская рыбалка в Бискайском заливе, ловля в Гаронне и речная рыбалка в Пиренеях. В Пиренеях также выращивают баранину высшего качества, такую ​​как «Agneau de Pauillac» , а также высококачественные овечьи сыры.Мясной крупный рогатый скот в регионе включает блонд д’Аквитания , бёф-де-Шалос , бёф-гра-де-базас и гаронез . В регионе также преобладают высококачественные куры свободного выгула, индейка, голубь, каплун, гусь и утка. Кухня Гаскони и Перигор включает высококачественные паштетов , терринов , конфи и магретов . Это один из регионов, известных производством фуа-гра или откормленной гусиной или утиной печенью.Кухня региона часто тяжелая и фермерская. Арманьяк также из этого региона, как и чернослив высокого качества из Ажена. [29]

      Тулуза • Quercy • Aveyron

      Gers в этом регионе выращивают высококачественную птицу, а в La Montagne Noire и Lacaune можно купить ветчину и сосиски высокого качества. Белая кукуруза в больших количествах выращивается в этом районе как для откорма уток и гусей на фуа-гра, так и для производства «миллас», каши из кукурузной муки. В этом районе также выращивают фасоль, которая является центральным элементом блюда кассуле.Лучшей колбасой во Франции обычно считается saucisse de Toulouse , которая также используется в их версии Cassoulet of Toulouse. В районе Каор производят высококачественное фирменное «черное вино», а также высококачественные трюфели и грибы. В этом регионе также выращивают молочную баранину. Непастеризованное овечье молоко используется для производства рокфора в Авероне, а канталь — в Лагиоле. Крупный рогатый скот Салеров производит качественное молоко для сыров, а также для производства говядины.Вулканические почвы создают кремнистые сыры и превосходную чечевицу. В этом регионе также производится большое количество минеральных вод. [30]

      Руссильон • Лангедок • Севенны

      Рестораны пользуются популярностью в районе Le Midi . Устрицы происходят из Etang de Thau, их подают в ресторанах Bouzigues, Meze и Sète. Помимо рыбных деликатесов Sète, Bourride , Tielles и Rouille de seiche здесь часто встречаются мидии.В Лангедоке производится jambon cru , иногда известный как jambon de montagne . Высококачественный Roquefort происходит из brebis (овца) на плато Ларзак. В районе Ле Севенны можно купить грибы, каштаны, ягоды, мед, баранину, дичь, сосиски, паштетов, и козьи сыры. Каталонское влияние можно увидеть в местной кухне, например, в таких блюдах, как брендад из пюре из сушеной трески, завернутой в листья мангольда. Улиток много, и их готовят в особом стиле Catalan , известном как cargolade .Дикий кабан водится в более гористых регионах Midi . [31]

      Прованс • Лазурный берег

      Регион Прованс и Лазурный берег богат качественными цитрусовыми, овощами, фруктами и зеленью — регион является одним из крупнейших поставщиков всех этих ингредиентов во Франции. В регионе также производится самое большое количество оливок и производится оливковое масло высшего качества. Лаванда используется во многих блюдах Haute Provence . Другие важные травы в кухне включают тимьян, шалфей, розмарин, базилик, чабер, фенхель, майоран, эстрагон, орегано и лавровый лист.Мед — ценный ингредиент в регионе. Морепродукты распространены по всему побережью. Здесь популярны козьи сыры, вяленые колбасы, баранина, говядина. Чеснок и анчоусы используются во многих соусах региона, а пастис можно найти везде, где подают алкоголь. В кухне используется большое количество овощей для более легких блюд. Зимой в Провансе обычно можно увидеть трюфели. Тринадцать десертов в Провансе — традиционный рождественский десерт, [32] например. сыр из айвы, печенье, миндаль, нуга, яблоко и фугас.

      Рис выращивают в Камарге, который является самым северным районом выращивания риса в Европе, при этом красный рис Камарг является фирменным блюдом. [33]

      Корсика

      Козы и овцы размножаются на острове Корсика, а козлятины и баранина используются для приготовления таких блюд, как «stufato», рагу и жаркое. Также производятся сыры, наиболее популярными из которых являются «брокчу». Каштаны, растущие в лесу Кастагничча, используются для производства муки, из которой, в свою очередь, делают хлеб, пирожные и поленту.В лесу растут желуди, которыми кормят свиней и кабанов, которые обеспечивают большую часть белка для кухни острова. Распространены свежая рыба и морепродукты. Из свинины острова делают тонкую ветчину, колбасу и другие уникальные продукты, включая коппа (сушеные ребрышки), лонзу (сушеное филе свинины), фигателла , салуму (сушеная колбаса) сальциетта , Panzetta , бекон, figarettu (копченая и сушеная ливерная колбаса) и prisuttu (фермерская ветчина).Здесь выращивают клементины (имеющие обозначение AOC), лимоны, нектарины и инжир. Цукаты из цитрусовых орехов используются в нугах и пирожных, а вышеупомянутые брокчу и каштаны также используются в десертах. Корсика предлагает широкий выбор вин и фруктовых ликеров, в том числе Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine , liqueur de myrte , vins de Fruit , Rappu и eauâta-vie de chrome. . [34]

      Фирменные блюда по сезонам

      Французская кухня меняется в зависимости от сезона.Летом популярны салаты и фруктовые блюда, потому что они освежают, а продукты стоят недорого и в изобилии. Зеленщики предпочитают при необходимости продавать свои фрукты и овощи по более низким ценам, чем смотреть, как они гниют от жары. В конце лета грибов становится много, и они появляются в рагу по всей Франции. Сезон охоты начинается в сентябре и длится до февраля. Едят все виды дичи, часто в изысканных блюдах, которые отмечают успех охоты. На пике популярности моллюски, когда зима переходит в весну, а устрицы появляются в ресторанах в больших количествах.

      С появлением глубокой заморозки и кондиционированного воздуха hypermarché эти сезонные колебания менее заметны, чем раньше, но они все еще наблюдаются, в некоторых случаях из-за юридических ограничений. У раков, например, короткий сезон, и ловить их вне сезона запрещено. [35] Более того, они плохо замерзают.

      Foods

      Фуа-гра целиком (частично приготовленная для террина). Escargot bourguignon , или улитки, приготовленные с чесноком и маслом петрушки в ракушке (с 0.02 монета в виде шкалы).

      Копченая и соленая конина на бутерброде.

      Французские региональные кухни используют местные овощи, такие как:

      Общие фрукты включают:

      Разновидности потребляемого мяса включают:

      Яйца хорошего качества, их часто едят следующим образом:

      Обычно потребляемые рыбы и морепродукты включают: варьируются в зависимости от региона и включают:

      Свежие фрукты и овощи, а также рыбу и мясо можно купить в супермаркетах или специализированных магазинах.Уличные рынки проводятся в определенные дни в большинстве населенных пунктов; в некоторых городах есть более постоянный крытый рынок, на котором расположены продуктовые магазины, особенно мясные и рыбные. У них есть лучшее убежище, чем на периодических уличных рынках.

      Структура приема пищи

      Завтрак

      Le petit déjeuner (завтрак) часто представляет собой быстрое блюдо, состоящее из «тартинов» (ломтиков) французского хлеба с желе, круассанов или pain au chocolat (тесто с шоколадной начинкой) и с кофе или чаем.Дети часто пьют горячий шоколад в мисках вместе с завтраком. В кафе, открывающихся рано утром, всегда подают какой-нибудь завтрак.

      Обед

      Le déjeuner (обед) раньше был двухчасовым обедом, но в последнее время наблюдается тенденция к одночасовому перерыву на обед. В некоторых небольших городах двухчасовой обед все еще может быть обычным. Воскресные обеды часто бывают длиннее и собираются всей семьей. [36] Рестораны обычно открываются на обед в 12:00 и закрываются в 14:30.Многие рестораны закрываются в субботу и понедельник во время обеда. [37]

      В крупных городах большинство работающих и студентов обедают в корпоративном или школьном кафетерии, где обычно подают полноценные обеды, как описано выше; поэтому студенты не обычно приносят обед с собой. Белым воротничкам обычно дают ваучеры на обед в качестве части вознаграждения. Их можно использовать в большинстве ресторанов, супермаркетов и магазинов; однако рабочие, обедающие таким образом, обычно не едят все три блюда традиционного обеда из-за соображений цены и времени.В небольших городах некоторые работающие люди покидают свои рабочие места, чтобы вернуться домой на обед, в результате чего в течение дня образуются четыре часа пик. Наконец, также популярной альтернативой, особенно среди рабочих, является обед сэндвичем, за которым, возможно, следует десерт; Оба блюда можно найти в готовом виде в пекарнях и супермаркетах по бюджетным ценам.

      Ужин

      Le dîner (ужин) часто состоит из трех блюд, закуски или основного блюда (вводное блюдо, часто суп), основных блюд (основное блюдо) и сырного курса или десерта, иногда с салат предлагается перед сыром или десертом.Йогурт может заменить сырный курс, тогда как обычным повседневным десертом будут свежие фрукты. Блюда часто сопровождаются хлебом, вином и минеральной водой. В последнее время потребление вина среди молодежи сокращается. Потребление фруктового сока выросло с 25,6% в 1996 году до 31,6% в 2002 году. Основные мясные блюда часто подаются с овощами вместе с рисом или макаронами. [36] Рестораны часто открываются в 19:30 на ужин и перестают принимать заказы с 22:00 до 23:00. Многие рестораны закрываются на ужин по воскресеньям. [37]

      Напитки

      Традиционно во Франции была культура потребления вина. Эта характеристика со временем уменьшилась. Значительно сократилось потребление некачественных вин во время еды. С 1960-х годов потребление вина на душу населения упало на 50 процентов и продолжает снижаться. [38] Пиво особенно популярно среди молодежи. К другим популярным алкогольным напиткам относятся пастис, напиток со вкусом аниса, разбавленный холодной водой, или сидр.

      Допустимый возраст для приобретения алкоголя — 18 лет (ранее возраст 16 лет был повышен министром здравоохранения Розелин Бачелот в марте 2009 года). Обычно родители склонны запрещать своим детям употреблять алкоголь до того, как эти дети достигнут раннего подросткового возраста. Известно, что студенты и молодые люди много пьют во время вечеринок, но обычно пьянство не демонстрируется на публике. Публичное употребление алкоголя является законным, но вождение в нетрезвом виде может повлечь за собой серьезные штрафы.

      Питание вне дома

      История ресторана

      Современный ресторан берет свое начало во французской культуре.До конца 18 века посетители, желающие «пообедать вне дома», приходили на кухню членов местной гильдии и готовили для них еду. Однако члены гильдии были ограничены производством того, что их реестр гильдии делегировал им. [39] Эти члены гильдии предлагали еду в их собственных домах постоянной клиентуре, которая появлялась изо дня в день, но в определенное время. Гостю предлагался обеденный стол, то есть еда, предлагаемая по фиксированной цене, с очень небольшим выбором блюд, а иногда и вовсе без них. [40]

      Первыми шагами к современному ресторану стали заведения, предлагавшие восстанавливающих, бульона или ресторана — эти слова послужили источником названия ресторана. Этот шаг произошел в 1760-1770-е гг. Эти заведения были открыты в любое время дня, предлагали изысканную посуду и разумные цены. Эти места предназначались больше как заменитель еды для тех, кто «потерял аппетит и страдал от измученного неба и слабой груди».» [41]

      В 1782 году Антуан Бовилье, кондитер будущего Людовика XVIII, открыл один из самых популярных ресторанов того времени — Grande Taverne de Londres — в аркадах Пале-Рояль Другое. рестораны были открыты шеф-поварами того времени, которые покидали рушившуюся монархию Франции, в период, предшествующий Французской революции. Именно эти рестораны расширили ограниченное меню десятилетий до этого и привели к появлению полных ресторанов, которые были полностью узаконено с приходом Французской революции и упразднением гильдий.Это, а также значительный дискреционный доход nouveau riche Французской Директории помогли сохранить бизнес этим новым ресторанам. [42]

      Места, где можно пообедать

      • Ресторан — Более 5 000 ресторанов в одном только Париже, с разными уровнями цен и меню. Открыто в определенное время дня и обычно закрывается один день недели. Посетители выбирают предметы из печатного меню. Некоторые предлагают региональное меню, а другие предлагают меню в современном стиле. По закону должно быть предложено специальное меню, хотя высококлассные рестораны могут попытаться скрыть этот факт.Немногие французские рестораны обслуживают вегетарианцев. Гид Мишлен оценивает многие из лучших ресторанов этой категории. [43]
      • Бистро (t) — Часто меньше ресторана и во многих случаях используют классную доску или устное меню. Многие предлагают блюда региональной кухни. Известные блюда включают coq au vin, pot-au-feu, confit de canard, телячью печень и антрекот. [43]
      • Bistrot à Vin — Подобно caberets или тавернам прошлого во Франции.Некоторые предлагают недорогие алкогольные напитки, в то время как другие гордятся тем, что предлагают полный ассортимент марочных вин AOC. В некоторых блюдах простые, включая сосиски, ветчину и сыр, в то время как другие предлагают блюда, похожие на то, что можно найти в бистро. [43]

      Бушон, Le tablier (фартук), в Старом Лионе.

      • Bouchon — Находящийся в Лионе, они производят традиционные блюда лионезской кухни, такие как сосиски, утиный паштет или жаркое из свинины. Блюда могут быть довольно жирными и сильно ориентированными на мясо.Существует около двадцати официально сертифицированных традиционных бушонов, но большее количество заведений описывают себя этим термином. [44]
      • Brasserie — французское название пивоварни, эти заведения были созданы в 1870-х годах беженцами из Эльзаса-Лотарингии. В этих заведениях подают пиво, но в большинстве подают вина из Эльзаса, такие как Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер. Самыми популярными блюдами являются квашеная капуста и блюда из морепродуктов. [43] Как правило, пивной бар открыт весь день и предлагает то же меню. [45]
      • Кафе — в основном места для кофе и алкогольных напитков. Столы и стулья обычно устанавливают снаружи, а цены повышены до на террасе . Иногда предлагаются ограниченные продукты, включая крок-месье, салаты, moules-frites (мидии и pommes frites ) в сезон. Кафе часто открываются рано утром и закрываются около девяти вечера. [43]
      • Salon de Thé — Эти места больше похожи на кафе в остальном мире.В этих чайных часто предлагают выбор пирожных и не предлагают алкогольные напитки. Многие предлагают простые закуски, салаты и бутерброды. Также предлагаются чаи, горячий шоколад и chocolat à l’ancienne (популярный шоколадный напиток). Эти заведения часто открываются незадолго до полудня на обед, а затем закрываются поздно вечером. [43]
      • Bar — Основываясь на американском стиле, многие из них были построены в начале 20 века. В этих заведениях подают коктейли, виски, пасти и другие алкогольные напитки. [43]
      • Estaminet — типичные для региона Нор-Па-де-Кале, эти небольшие бары / рестораны раньше были центральным местом для встреч и общения фермеров, шахтеров и текстильщиков. Помимо обычных напитков (пива и ликеров), можно было заказать основные региональные блюда, а также поиграть в различные домашние игры. Эти эстамины почти исчезли, но теперь считаются частью истории Нор-Па-де-Кале и поэтому сохраняются и развиваются.

      Персонал кухни и столовой

      В более крупных ресторанах и отелях во Франции работает большой штат сотрудников, и их обычно называют либо кухонной бригадой, для персонала кухни, либо системой столовой для персонала столовой.Эта система была создана Жоржем Огюстом Эскофье. Эта структурированная командная система делегирует обязанности различным лицам, которые специализируются на определенных задачах. Ниже приводится список должностей, занимаемых как в бригаде кухонь, так и в столовых во Франции. [46]

      Кухонная бригада
      • Повар кухни (Повар кухни) — Ответственный за общее руководство кухней. Они контролируют персонал, создают меню и новые рецепты с помощью менеджера ресторана, покупают сырые продукты, обучают учеников и поддерживают санитарные и гигиенические условия для приготовления еды. [46]
      • Су-шеф-повар (заместитель повара кухни) — принимает заказы непосредственно от шеф-повара для управления кухней и часто представляет шеф-повар кухни , когда он или она нет. [46]
      • Chef de partie (старший повар) — отвечает за управление определенной станцией на кухне, где они специализируются на приготовлении определенных блюд. Те, кто работает на меньшей станции, называются полу-поваром . [46]
      • Cuisinier (Повар) — Эта должность является независимой, где они обычно готовят определенные блюда на станции. Их можно называть cuisinier de partie . [46]
      • Commis (младший повар) — Также работает на определенной станции, но подчиняется непосредственно шеф-повару и заботится об инструментах для станции. [46]
      • Apprenti (e) (Ученик) — Часто это студенты, получающие теоретическую и практическую подготовку в школе и опыт работы на кухне.Выполняют подготовительные и / или уборочные работы. [46]
      • Plongeur (Посудомоечная машина) — Очищает посуду и кухонные принадлежности и может выполнять основные подготовительные работы. [46]
      • Marmiton (Машина для мытья кастрюль и сковород) — В больших ресторанах заботится обо всех кастрюлях и сковородках вместо плонжера . [47]
      • Saucier (Соусник / сотейник) — готовит соусы, горячие закуски , завершает мясные блюда, а в небольших ресторанах может работать с рыбными блюдами и готовит тушеные блюда.Это одна из самых уважаемых должностей в кухонной бригаде. [46]
      • Rôtisseur (жареный повар) — управляет командой поваров, которые жарят, жарят и жарят во фритюре блюда. [46]
      • Grillardin (повар-гриль) — На большой кухне этот человек готовит блюда на гриле вместо rôtisseur . [48]
      • Friturier (жареный повар) — На больших кухнях этот человек готовит жареные блюда вместо rôtisseur . [48]
      • Пуассонье (Повар из рыбы) — готовит блюда из рыбы и морепродуктов. [47]
      • Entremetier (устройство для приготовления блюд) — готовит супы и другие блюда, не содержащие мяса или рыбы, включая блюда из овощей и яиц. [46]
      • Potager (повар супа) — на больших кухнях этот человек подчиняется антремтьеру и готовит супы. [48]
      • Legumier (Овощной повар) — На большой кухне этот человек также подчиняется антреметье и готовит овощные блюда. [48]
      • Ясли в саду (начальник кладовой) — отвечает за приготовление холодных закусок , готовит салаты, организует большие буфеты и готовит мясные закуски. [46]
      • Tournant (запасной рабочий / дежурный) — перемещается по кухне, помогая другим позициям на кухне
      • Pâtissier (кондитер) — готовит десерты и другие сладости в конце еды и в местах без булочной также готовит хлеб и другую выпечку.Также они могут приготовить пасту для ресторана. [47]
      • Confiseur — Готовит конфет и петит-фур в больших ресторанах вместо кондитерских . [48]
      • Glacier — Готовит замороженные и холодные десерты в больших ресторанах вместо pâtissier . [48]
      • Décorateur — Готовит демонстрационные и фирменные торты в больших ресторанах вместо пирожного pâtissier . [48]
      • Буланже (Пекарь) — Готовит хлеб, пирожные и выпечку на завтрак в более крупных ресторанах вместо кондитерского изделия . [47]
      • Boucher (Мясник) — мясные лавки, птица и иногда рыба. Также может отвечать за панировку мясных и рыбных блюд. [48]
      • Aboyeur (диктор / экспедитор) — принимает заказы из столовой и распределяет их по различным станциям. Эту позицию также может исполнять помощник шеф-повара . [48]
      • Коммунар — готовит еду для персонала ресторана. [48]
      • Garçon de kitchen — Выполняет подготовительные и вспомогательные работы для поддержки в крупных ресторанах. [47]
      Бригада столовых
      • Директор по реставрации (Генеральный менеджер) — Курирует экономические и административные обязанности для всего бизнеса, связанного с пищевыми продуктами, в крупных отелях или аналогичных объектах, включая несколько ресторанов, баров, предприятий общественного питания и т. Д. События. [49]
      • Директор ресторана (Управляющий рестораном) — отвечает за работу столовой ресторана, которая включает в себя управляющий персонал, наем и увольнение персонала, обучение персонала и экономические обязанности по таким вопросам. В более крупных учреждениях на эту должность может быть помощник, который заменит этого человека в их отсутствие. [49]
      • Maître d’hotel — приветствует гостей и рассаживает их за столики. Они также контролируют обслуживающий персонал.Именно этот человек обычно занимается жалобами и проверяет счета клиентов. [49]
      • Chef de salle — Обычно отвечает за обслуживание полноценного обеденного зала в крупных заведениях; эта позиция может быть объединена с позицией метрдотеля . [48]
      • Chef de rang — Столовая разделена на секции, которые называются , номера . Каждый номер контролируется этим человеком для координации обслуживания с кухней. [49]
      • Demi-chef de rang or commis de rang — (Обратный официант) — убирает тарелки между блюдами, если нет commis débarrasseur , наполняет стаканы водой и помогает повару . [48]
      • Commis débarrasseur — Убирает тарелки между блюдами и столом в конце еды. [49]
      • Commis de suite — В больших заведениях этот человек приносит различные блюда с кухни на стол. [49]
      • Chef d’étage (Captain) — объясняет гостю меню и отвечает на любые вопросы. Этот человек часто готовит еду за столом. Эта позиция может быть совмещена с chef de rang в небольшом заведении. [48]
      • Chef de vin или Sommelier (винный официант) — управляет винным погребом, покупая и систематизируя, а также составляя карту вин. Этот человек также консультирует гостя по выбору вина и подает его.В более крупных заведениях будет работать команда сомелье, которой будет руководить шеф-сомелье или шеф-сомелье . [49]
      • Serveur de restaurant (Официант) — эта должность, используемая в небольших заведениях, выполняет несколько функций различных должностей в крупных ресторанах по обслуживанию еды и напитков для гостей. [49]
      • Ответственный де-бар или шеф-повар (менеджер бара) — управляет баром в ресторане, включая заказ и создание меню напитков; они также наблюдают за наймом, обучением и увольнением барменов.Также управляет несколькими барами в отеле или другом подобном заведении. a b c d f g h i j

        9032 . a b c d e h i j k l a b c d e h i j k l Dominé, 33

      • Процитированные работы

        • Буду, Эвелин и Жан-Марк Буду. Les Bonnes Recettes des Bouchons Lyonnais . Seyssinet: Libris, 2003. ISBN 978-28479

        • Dominé, André (ed.). Кулинария Франция . Кельн: Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998. ISBN 978-3833111297
        • Escoffier, Georges Auguste. Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии . Перевод Х. Л. Кракнелла и Р.Дж. Кауфманн. Нью-Йорк: Джон Вили и сыновья, 2002.ISBN 978-04712
        • Фодера. Посмотри. Франция . 2-е издание. Нью-Йорк: Публикации о путешествиях Фодера, 2006.
        • Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон современной французской культуры . Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0521794657
        • Меннел, Стефан. Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней . 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0252064906
        • Spang Rebecca L., Изобретение ресторана. 2-е изд., Издательство Гарвардского университета, 2001. ISBN 978-0674006850
        • Стил, Росс. Французский путь . 2-е издание. Нью-Йорк: МакГроу-Хилл, 2006.
        • Кулинарный институт Америки. Профессиональный повар . 8-е изд. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons, INC, 2006. ISBN 978-0764557347
        • Уитон, Барбара Кетчем. Наслаждение прошлым: французская кухня и стол с 1300 по 1789 год . Нью-Йорк: Первый пробный камень, 1996.ISBN 978-0684818573
        • Бенджамин Эндрес макет и дизайн. Векторные изображения Национальная кухня

        См. Также

        Национальная кухня и векторные изображения Национальная кухня

        Стоковые векторные изображения Национальная кухня | Depositphotos®Тарелка с флагом ФранцииУжины во всем мире сверхуТарелка с флагом ИспанииБлюда из меню традиционной польской кухниУкраинская национальная кухня. Плоский значок сингапурской национальной кухни. Векторный набор иконок Украины. Казак, Водка, Деревня, Картошка, Плетеный забор, Патриот, Подсолнечник, Кухня, Пельмени.Девушка с кошкой (русская кухня) Девушка с кошкой ест вкусные пельмени. Русские пельмени. Итальянские равиоли. ВекторХинкали, пельмени с мясом, грузинские национальные блюда. Изометрические блюда национальной кухни Грузии с хачапури и грузинским народом в традиционной одежде. Векторные 3d плоские иллюстрации. Тарелка с флагом Греции. Украинская национальная кухня. Украинская национальная кухня. Хачапури и хинкали — грузинское национальное блюдо. ХЛЕБ с моцареллой и яйцом. Национальная кухня..Хачапури и хинкали — грузинское национальное блюдо. ХЛЕБ с моцареллой и яйцом. Национальная кухня .. Хачапури — грузинское национальное блюдо. ХЛЕБ с моцареллой и яйцом. Национальная кухня .. Девушка с кошкой (национальная кухня) Достопримечательности Аргентины Площадь 4 плоских иконХачапури и хинкали — национальное грузинское блюдо. ХЛЕБ с моцареллой и яйцом. Национальная кухня .. Хачапури. персонаж на белом фоне изолированы. Грузинская кухня. Яйцо и сырный хлеб. Набор различных блюд, продовольственный фон, векторные иллюстрации, русская и белорусская национальная кухня. Хачапури — грузинское национальное блюдо.ХЛЕБ с моцареллой и яйцом. Национальная кухня .. Закусочная и ресторан Общественное место АфишаНациональное блюдо грузинской кухни. Хинкали. Пельмени. . Полуфабрикаты с оболочкой из теста. Забавный мультяшный персонаж. Вкусная еда. Пельмени. Еда. Хинкали, Никуман, Манты, пельмени, Гедза. Национальная кухня. Бесшовные векторные фон. 4 плоских иконы вьетнамской культуры, набор композиций венгерской культуры Еда. Хинкали, Никуман, Манты, пельмени, Гедза. Национальная кухня.Бесшовные векторные фон. Пельмени. Еда. Хинкали, Никуман, Манты, пельмени, Гедза. Национальная кухня. Бесшовные векторные фон. Национальная народная еда в России. Русская национальная кухня. Мишка с ирландским набором блюд национальной кухни Вареники. Русская еда. Национальная кухня. Векторная иллюстрация. Блюда из теста с начинкой. Атрибуты Таиланда для туристов, изолированные в кругеТурция 2×2 Концепция дизайна SetGermany Travel Flat Map Infographic ConceptБлюда и закуски индийской кухниБлюда швейцарской кухни и сырное фондюТуризм Франции 2 Изометрические баннеры ПлакатМексиканская еда бесшовный фон Горячие блины с черничным джемом.

        Добавить комментарий

        Ваш адрес email не будет опубликован.

        2019 © Все права защищены. Карта сайта