особенности местной кухни и приготовления блюд

Содержание:

• Национальное блюдо Франции
• Многоликая кухня Франции
  • Региональная кухня
    • Традиционная провансальская кухня Франции
• Основные особенности и отличия французской кухни

Франция считается не только законодательницей высокой моды, но и родиной высокой кухни, по достоинству оцененной рестораторами всего мира. Ибо блюда французской кухни отличаются особой изысканностью, достойной монарших особ.

По сути, национальная еда Франции является еще одной достопримечательностью страны в бесконечной череде исторических памятников и старинных дворцов. Эффективное сочетание ингредиентов, вина, сыров, пряностей и завораживающих ароматов выгодно отличают блюда Франции от других национальных кухонь мира.

Национальное блюдо Франции

И по сей день гурманы из разных стран спорят, какое блюдо из большого многообразия еды во Франции можно считать главным национальным. Кто-то упоминает лягушачьи лапки и многовариантные соусы для их приготовления, любители десертов и выпечки вспоминают о круассанах и эклерах.

Обратите внимание. Не стоит забывать и о хлебе. Ведь именно французы подарили миру хлебо-булочное изделие в виде узкого и длинного батона с подрумяненной корочкой — багет. Вегетарианцы вспоминают рататуй, любители горячего одаривают званием национального блюда луковый суп. Мясоеды с большой охотой говорят о турнедо шамбор — блюда из говядины, которое готовили королевские повара в одноименном величественном замке.

Высокая кухня во Франции весьма разнообразна, поскольку в приготовлении используются не только привычные, но и экзотические дорогостоящие ингредиенты. Трюфели, улитки и лягушачьи лапки принято считать деликатесами и весьма дорогими. Приправляются они соусами на основе французских вин и изысканных сыров, которых во Франции насчитывается более 200 разновидностей.

Виноградные улитки — лакомство для ценителей французской кухни

Обратите внимание! В стране работает огромное количество кулинарных школ, ежегодно обучающих десятки тысяч будущих шеф-поваров из различных стран. Школы проводят в интернете онлайн-презентации, кратко рассказывая о преимуществах обучения в каждой из них. Преподавание ведется на нескольких языках.

Многоликая кухня Франции

Арлингтонское национальное кладбище в США

Условно национальная кухня делится на две ветви: аристократическую и традиционную региональную. Что касаемо «высокой» кухни, та сформировалась во время правления Бурбонов, когда Париж стал центром и законодателем мировой моды.

Создавались кулинарные традиции и шедевры благодаря отличительному разнообразию приготовления блюд в различных регионах Франции, рецепты которых записывались и передавались из поколения в поколение. Большой популярностью у туристов в 21 веке пользуются гастрономические туры по французским провинциям.

Региональная кухня

Подразделяется на нормандскую, бургундскую, бретонскую, эльзасскую и провансальскую.

• Нормандская. Северо-западный регион Франции известен яблочными плантациями и молочной продукцией. Здесь популярны яства из мяса, густые сливочные соусы и знаменитое яблочное бренди Кальвадос. Готовят нормандцы еду на большом количестве хорошего сливочного масла. Это одно из основных отличий французской кухни. На десерт местные рестораторы подадут яблочный пирог или сыры этого региона типа камамбера.
• Бургундская. Славится едой из устриц, речной рыбы, виноградных улиток и говядины. Визитная карточка региона — «Мясо по-бургундски». Во всем мире хорошо известны бургундские вина, которые производятся в регионе.
• Эльзасская. Влияние на региональную кухню Эльзаса оказали сразу три кухни: французская, немецкая и еврейская. Кушанья из свинины и ягненка, спаржи, лука и капусты и производство пива привнесли германцы. Паштет из гусиной печени, блюда с трюфелями, разнообразные соусы и бортничество пришло от галлов, еврейская кухня привнесла в эльзасскую разнообразие из рыбы, в частности, карпа. Популярный луковый пирог, в основе которого рубленное тесто, сверху которого лук, топленое и копченое сало под соусом бешамель. Эльзас — центр пивоварения.
• Бретонская. Характеризуется любовью к морепродуктам: омарам, морским гребешкам, крабам и мидиям. Наиболее известными приготовлениями Бретонской кухни являются: морские гребешки в сидре, омар по-арморикански, утка с белыми грибами.
• Овернская. Славится регион блюдами из речной рыбы, бобовыми, овощными блюдами. Популярны чечевичный суп и глазированные каштаны.
• Провансальская. Настолько популярна и разнообразна, что ее стоит рассмотреть более подробно.

Прованс

Традиционная провансальская кухня Франции

Прованс — южная провинция Франции, раскинувшаяся от подножия Альп до Средиземного моря. Местоположение региона оказало огромное влияние на его кухню, которая больше похожа на Средиземноморскую. Именно Провансу французская кухня обязана множеством блюд, ставших визитной карточкой свободолюбивой страны.

На заметку. В отличие от северных и центральных регионов, активно использующих в приготовлении еды сливочное масло, жители Прованса готовят еду на оливковом масле. Преобладают ароматные травы и пряности, чеснок и трюфели, произрастающие в регионе. Популярные травы, получившие названия прованских — это тимьян, розмарин, базилик и эстрагон.

«Кухней солнца» именуют местные жители свои кулинарные традиции. Особенно в ней хороши блюда из овощей: баклажаны и цукини, томаты и перец. В основе приготовления большинства из них — тушение. Самое известный в Провансе — рататуй.

Рататуй

Всемирную известность, помимо рататуя, получили: Буйабез, или французская уха, салат Нисуаз, Поркета (фаршированный молочный поросенок), Тапенада (закуска из протертых оливок, каперсов и оливкового масле), луковый пирог Писсаладьер.

Основные особенности и отличия французской кухни

• Соусы. Даже по самым скромным подсчетам энтузиасты насчитали более 3 000 рецептов соусов, которые используют французы во всех блюдах: от закусок и салатов до десертов.
• Сыры. Большое разнообразие сыров, которые являются национальным достоянием страны, дают возможность поварам максимально использовать их в кулинарии. Сыры подают к вину, как самостоятельное блюдо, используют в соусах, приправляют ими салаты, первые и вторые блюда и даже десерты. Камамбер, рокфор, конте, канталь, шевр — лишь малая часть того, что подарили миру французские сыроделы.
• Вино и крепкие спиртные напитки. В составе 80% блюд французской кухни присутствует либо вино, либо коньяк и ликеры. Ни в одной другой кухне мира не используется интенсивно столько алкогольных напитков во время приготовления блюд, как в этой.
• Сливочное масло. Несмотря на вредность для организма от поедания сливочного масла в большом количестве, французская кухня вовсе не собирается от него отказываться. Используется сей продукт в большом количестве как в соусах, так и в жарке, не говоря уже о десертах. Исключением являются блюда самой южной провинции Франции — Прованса, где жители предпочитают маслу сливочному — оливковое.
• Специи. Без этого важного ингредиента не обходится ни одно блюдо французской кухни. Даже десерты.

Буйабез

Юг Франции

К гастрономическим пристрастиям французов стоит отнести обилие супов: от лукового и буйабез до различных супов-пюре. Первые блюда готовятся на мясном и овощном бульонах и также на рыбе. Большой популярностью пользуются устрицы, блюда из виноградных улиток.

Обратите внимание. Что касаемо мясных блюд, то фаворитом среди них был и остается бифштекс с кровью. Впрочем, используют повара все виды мяса на кухне: дичь и птицу, телятину, говядину и свинину.

Можно смело утверждать, что вся мировая классика десертов пришла из Франции. Желе и мороженое, эклеры и безе, шарлотки и крем-брюле, знаменитый во всем мире «Наполеон» и круассаны. Не оставит гурманов равнодушными обилие тортов и пирогов киш с разнообразными начинками, столь маняще зовущих в булочные и кондитерские.

Крем-брюле

Словом, еда во Франции — это рай для гурманов.

Благодаря столь давним традициям высокой кухни, в стране Вольтера и Гюго долго не приживался фаст-фуд. Первые сетевые заведения заграничного общепита появились лишь в конце 80-х годов 20 века. Пользуются их услугами, большей частью, туристы. Местные жители предпочитают обстоятельный и неторопливый подход к трапезе, дабы насладиться хорошей кухней за неторопливым разговором с интересным собеседником.

Прославленная кухня с мировым именем порадует своими изысками любого гурмана, оказавшегося в стране «Марсельезы». И выбор заведения будет зависеть лишь от суммы, которую чревоугодник готов потратить на гастрономическое удовольствие, щедро подаренное местными поварами.

Автор:

Aбрaмoвa Aннa

Французская еда: национальные блюда Франции

Париж – место силы для не только для последних романтиков и рядовых путешественников, мечтающих увидеть горящие в ночи своды Эйфелевой башни, но и абсолютный рай для гурманов со всего мира. Особое место здесь занимает традиционная французская кухня, которая не так давно была признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. И неудивительно: любая трапеза,  будь то перекус на ходу или торжественный домашний ужин, превращается здесь в незабываемое гастрономическое приключение, о котором с придыханием можно рассказывать долгие месяцы.

РЕСТОРАН (au restaurant)

Меню в парижских ресторанах называется картой (la carte), в то время как слово menu служит для обозначения так называемых «обеденных наборов» из нескольких блюд. Наборы обычно нумеруются, что значительно упрощает жизнь как официанту, так и посетителю. Пренебрегать готовыми гастрономическими комбинациями не стоит – как правило, они составлены с умом и предполагают заметную скидку. Кстати, перебарщивать тоже не следует – такие меню состоят из двух или трех наиболее знаковых блюд, а порции довольно внушительные, так что велик риск в конце трапезы просто не выбраться из-за стола!

Вода и хлеб в парижских ресторанах подаются бесплатно! Официантов в парижских ресторанах называют гарсонами (garsons). Все они выглядят примерно одинаково: белая рубашка, черные брюки и длинный фартук с бесконечным количеством карманов. Очень часто это взрослые, а иногда и пожилые мужчины с богатым профессиональным опытом и знаниями французской кухни и французского виноделия. В ресторанах принято оставлять чаевые, но это не слишком бьет по карману: среднестатистических десяти процентов вполне достаточно.

Обязательным пунктом культурно-гастрономической программы для туриста должен стать стандартный набор ключевых блюд французской кухни: луковый суп, фуа-гра, петух в вине, говядина по-бургиньонски, галантин, кролик с черносливом и рататуй. Кроме того, во многих парижских ресторанах представлен широкий выбор блюд из морепродуктов: любители кулинарного экстрима могут отведать даже настоящего морского ежа.

Иван:

«Из бесконечного списка блюд французской кухни я приметил для себя «утку по-французски» в небезызвестном ресторане Royal Opera. Получив заказ, я был немного в недоумении – мне была подана просто запеченная кривая утиная ножка. При всей простоте сервировке и внешнего вида это блюдо обладает удивительно такими глубокими оттенками вкуса! Как выяснилось, перед тем как попасть на стол, утка маринуется в течение нескольких суток в травах и специях».

Этнические рестораны – характерная особенность современного Парижа. Здесь можно попробовать блюда со всего света. Держат такие заведения в основном эмигранты или их потомки, и обстановка в них исключительно домашняя. В тайских или индийских ресторанах, расположенных в спальных районах, зачастую нет меню ни на английском, ни на французском. Туристам и местным жителям приходится заказывать блюда наугад, так что поход в подобный ресторан в некотором смысле похож на русскую рулетку!

Алексей:

«Если вам вдруг захотелось отведать отличных среднепрожаренных стейков, то смело идите в Buffalo Grill. Особенно хорош тот, который находится напротив Мулен Руж. Видно, что здесь внимательно следят за качеством продуктов. Приятная мелочь – каждому посетителю дарят порцию мексиканского салата».

ТЕРРАСА (à la terrasse)

Говорить про парижские террасы можно бесконечно долго, но одним этим словом можно описать французский образ жизни в целом. Еда и напитки здесь – только декорация к важным социальным взаимодействиям. Здесь устраивают дружеские встречи и отмечают юбилеи, влюбляются на всю жизнь и расходятся навсегда, пишут картины и диссертации, составляют списки покупок и решают важные стратегические задачи.

В 2008 году как снег на голову дымящей как паровоз Франции свалился грандиозный антитабачный закон, который выгнал обездоленных курильщиков на улицы, где их поджидали расставленные вокруг заведений одинокие столы. Кстати, осенью и зимой количество посетителей на террасах практически не уменьшается: каждый уважающий себя ресторатор обзавелся уличными газовыми горелками и набором теплых пледов.

Юлия:

«Чтобы в полной мере прочувствовать магическую атмосферу утреннего Парижа, отправляйтесь завтракать в квартал Марэ. Пока ваш только что выпеченный круассан тает во рту, вы можете наблюдать за тем, как медленно восходит солнце, и наслаждаться видами средневекового города!»

Хозяева заведений стараются выставлять на улицу как можно больше столиков, перекрывая ими тротуары. Минимум удобства – максимум удовольствия: подходящий слоган для большинства парижских террас! Именно здесь можно увидеть настоящий Париж для парижан, который не покажут на экскурсиях. Велика вероятность, что со своего наблюдательного пункта можно будет насладиться стихийным концертом целого джазового оркестра или подпеть седовласому французу, распевающему Les Champs Élysées под аккордеон возле дома напротив.

Еда и напитки на террасе иногда могут стоить значительно дороже, чем внутри заведения. В спальных районах за столиком террасы самого обычного кафе можно наблюдать за взаимоотношениями районных старожилов. Здесь все друг друга знают: со всех сторон доносится перекрестное bonjour. Тем временем мимо пробегают местные школьники, приветственно гудят клаксонами проезжающие велосипедисты, а рядом с вами обязательно расположится компания пожилых французов с бокалами белого вина в руке.

УЛИЦА (dans la rue)

Перекус на ходу – неотъемлемая часть парижской культуры. Здесь в этом плане нет предубеждений, зато есть великая масса возможностей.

Первое, на что нужно обратить внимание, – это булочные (boulangerie). Они встречаются практически на каждом шагу и предлагают широкий ассортимент свежей выпечки. Купленные круассаны или булочки вы можете съесть здесь же за крошечными столиками или унести с собой. Кстати, покупать сэндвичи – багеты с разнообразными начинками, которые вы увидите в руке у каждого четвертого прохожего, – нужно именно здесь: они гарантировано будут свежими. Сэндвичи невероятно сытные, поэтому если вам вдруг надоело завтракать круассанами – берите сэндвич и смело делите его на двоих!

Ксения:

«Оказавшись на Елисейский полях, обязательно зайдите в легендарную кондитерскую Ladurée. Могу сказать, что здесь невероятно вкусный чай в коробках, особенно с фиалками».

Марина:

«В Fauchon, главный гастрономический магазин Франции, можно зайти просто на экскурсию. Здесь дорого, но очень красиво. Например, всем известные французские пирожные макаруны продаются в элегантных черных сундучках. Такое великолепие привлекает сюда толпы туристов».

Другое, не менее аппетитное уличное угощение – блины (les crêpes) – также можно встретить повсеместно. Специальные тележки стоят в парках, скверах, на центральных улицах и возле станций метрополитена. Жарят блинчики непосредственно на глазах у клиента: этот виртуозный процесс издали чем-то напоминает игру в наперстки. Начинки представлены исключительно сладкие – мед, варенье, кленовый сироп и нутелла.

Здесь же, на парижских улицах, можно отведать бельгийские вафли (les gaufres). Топпинги к ним предлагают те же, что и к блинам, по желанию могут  украсить взбитыми сливками и ломтиками клубники или банана. Цены на вафли и блины –примерно одинаковые.

Ирина М:

«Зимой в начале Елисейских полей активно продают бельгийские вафли и горячее вино (hotwine). Берешь вафли, просишь намазать их нутеллой и сливками. Откусываешь, вся пачкаешься, покупаешь горячее вино (именно вино, глинтвейна здесь нет) и радостно идешь дальше. Абсолютный must-eat зимнего Парижа!»

Другая, не менее яркая кулинарная достопримечательность парижских улиц – жареные каштаны (marrons). Готовят их, как правило, хмурого вида индусы или арабы на металлических решетках огромного котла. Застать местного жителя за покупкой пакетика с жареными каштанами сложно – обычно они пользуются спросом у туристов, очарованных уличной экзотикой.

Не так давно парижскую уличную кулинарию захлестнула волна псевдоитальянского фастфуда. Количество заведений, предлагающих множество видов пасты навынос, растет в геометрической прогрессии. По вкусу такая паста заметно уступает ресторанным аналогам, но акцент тут скорее делается на быстроту и удобство, что прекрасно отвечает потребностям жителя современного мегаполиса.

Вкусно и недорого можно отобедать и… в парижских супермаркетах. Здесь продаются свежие салаты, роллы или полноценные вторые блюда, например, говядина с кускусом. Стоит такой бизнес-ланч около 2 евро. Отравиться магазинной едой здесь практически невозможно – во Франции строго следят за качеством продуктов и сроком их годности.

Анастасия:

«Однажды французские друзья отвезли меня в кондитерскую La bague de kenza, где продается множество не обыкновенных восточных сладостей. Место не то чтобы очень популярное, зато сюда по воскресеньям наведывается сам Карл Лагерфельд!»

После девяти вечера в Париже закрываются все магазины и даже аптеки. Исключение составляют только арабские продуктовые лавки и бесчисленные кебаб-хаусы. По вечерам здесь собираются шумные и сомнительные компании, поэтому, чтобы войти внутрь, проголодавшемуся туристу придется набраться смелости. Кебаб – восточное блюдо в виде продолговатой котлеты, обжаренной на шампуре. Изготавливается из баранины, перемолотой с луком, подается с лавашом или заворачивается в него. По сути, аналог старой доброй шавермы! Кебаб – очень популярный на сегодняшний день вид фаст-фуда: например, в самом центре Лиона даже существует целый кебаб-квартал, где насчитывается более двадцати подобных заведений.

ДОМ (à la maison)

Французы высоко чтят культ еды, который они выстраивали веками. Обеденное меню волнует французов не меньше реформы здравоохранения, а тема еды – одна из ключевых для светских бесед.

Завтракают французы легко: обычно в их «утренние наборы» входит апельсиновый сок, кофе (только эспрессо!) и свежий круассан, а иногда – еще и омлет, который готовят с разнообразными начинками. Завтраки выходного дня во французских семьях выглядят более насыщенно: здесь уже можно встретить хлеб с маслом, медом или вареньем на выбор, блины или вафли. И все же после такого перекуса чувство голода настигает довольно быстро, поэтому обедать французы садятся ровно в полдень. Здесь вообще все очень щепетильно относятся к перерывам на трапезу и садятся за стол строго по расписанию, а не тогда, когда получится.

Ужин для французов – священный ритуал. Он остается неизменным уже несколько веков: сначала аперитив (самый распространенный – кир, коктейль из белого вина и черносмородинового ликера), затем закуски, потом основное блюдо. Начинается ужин ровно в восемь часов вечера и может затянуться глубоко за полночь. На торжественных домашних застольях традиция аперитива отличается от ресторанной. Для гостей готовят множество закусок – чипсы, соленые орешки, помидоры черри, тарталетки, подают несколько видов алкоголя, который разливают по бокалам в небольшом количестве.

Вообще у французского застолья существует ряд особенностей. Так, сыр – это прежде всего десерт. Его никогда не подают в качестве закуски и ни в коем случае не едят на завтрак, как это принято в странах бывшего СССР. На столе не бывает общих блюд – для каждого гостя еда подается в отдельной посуде.  Тарелки меняют одну за другой: после закусок, основного блюда, сыра и десерта. За столом с гостями сидят долго, а пьют  много – в основном вино и шампанское местного производства.

Традиционно для гостей готовят ракле (с французского racler «соскребать, сцарапывать») – национальное швейцарское блюдо из расплавленного сыра. Готовят его в специальной печке с помощью маленьких сковородок, а получившейся сырной массой заправляют разнообразные закуски.

Андрей:

«Так уж вышло, что в Париже я несколько дней жил в семье настоящих веганов. Оказалось, что европейские веганы готовят вкусно и изысканно: мне очень понравился сладкий суп с вялеными яблоками и артишоками. Еще очень странно было есть соевые тефтели – они огромные и сочные, и сначала было сложно поверить, что они состоят не из мяса!»

На каждый сезон или праздник у французов существует определенное меню. Например, во многих семьях на Рождество главное угощение – фуа-гра, на Новый год – устрицы, а в начале января едят обычно пирог из слоеного теста с миндальной начинкой. Разумеется, эти блюда едят и в течение всего года. Фуа-гра, например, подают с кусочками поджаренного багета и джемом из лука и изюма – очень удачное вкусовое сочетание!

Хотя майонез – изобретение французское, сами французы используют его довольно редко: максимум как соус к креветкам. Вино пьют каждый день: по обязательному бокалу за обедом и за ужином. Большинство предпочитает бургундские, реже – бордосские вина. Кофе и чай подают отдельно от десертов, а сами десерты, как правило, предпочитают запивать белым сладким вином.

Особое место в рационе француза занимает киш лорен – открытый пирог из песочного теста с разнообразными начинками. Изобретение это немецко-французское: придумали его в Лотарингии, разнообразили в Эльзасе, а едят как родной по всей Франции. Удивительно, но, несмотря на свой состав, киш обычно выступает в роли закуски и подается в самом начале трапезы.

Хранить готовую еду в холодильнике у французов не принято, поэтому готовят они строго на один прием пищи. Хитрые манипуляции здесь совершаются с хлебом – хранят его исключительно в морозильной камере, а при необходимости размораживают в духовке, после чего он вновь становится…  свежим!

То, что французы любят подкрепиться мидиями и устрицами – далеко не миф. А вот всемирно известные лягушачьи лапки и улитки, с которыми, как правило, ассоциируют французскую кухню в целом, – не что иное, как гастрономический аттракцион для туристов. Сами французы такое не едят.

Как видим, еде во Франции отводится крайне важное место. Путешественник, попавший в Париж, не только потеряет голову от восторга: ему предстоит также полностью поменять традиционные представления о французской кухне! Париж – город настолько богатый и щедрый на впечатления, в том числе и кулинарные, что в него стоит возвращаться снова и снова. И вы никогда не разочаруетесь!

Легкий французский завтрак, сытный обед и изысканный ужин можно приготовить в мультиварках REDMOND. Команда шеф-поваров разработала коллекцию рецептов французской кухни, которые легко и просто приготовить в домашних условиях.

Наслаждайтесь великолепной французской кухней, не выходя из дома вместе с REDMOND! 

В чем секрет этого традиционного французского блюда? – Mon Panier Latin

 

 

Французское национальное блюдо Pot-au-Feu (Горшок на огне). Это суп с овощами и мясом. Мясо часто говядина, но иногда свинина. В нем также присутствуют различные виды овощей и специй.

Название pot-au-feu происходит от французского языка и означает «горшок на огне». Это название происходит от того, что его часто готовили в одном котелке, поставленном на огонь.

• Pot-au-feu изначально было крестьянским блюдом из мяса и овощей, сваренных вместе, подаваемых с солью и уксусом. Pot-au-feu — самое символичное блюдо французской кухни. Это самое любимое семейное блюдо, очень популярное во Франции. Он придает сил, согревает тело и сердце, радует.

 

Pot-au-feu готовится из мяса

Традиционно готовится из говядины (обычно ребер).

Pot-au-feu начинается с бульона, в котором варятся бобовые и овощи. После приготовления бульон фильтруют, чтобы отделить овощи от бульона. Эти овощи подают в качестве гарнира с куском отварной говядины (стандартная рулька) с солью, сладкой горчицей или соусом из хрена. В некоторых регионах в бульон для вкуса добавляют свиные хвосты или шейки.

Бульон можно использовать как основу для многих других блюд: супов, соусов к макаронам, рису или бобовым. Его также можно пить отдельно или с гренками, что придает ему превосходный вкус.

 

Поедание французского пот-о-фё  

Пот-о-фё — это классическое французское блюдо, но оно похоже на классику в том смысле, что существует множество способов его приготовления.

• Первое, что нужно знать о pot-au-feu, это то, что это скорее метод, чем рецепт. Оно переводится буквально как «котел на огне» и относится к долгому; медленное приготовление, которое превращает жесткие куски мяса в нежное рагу.
• Например, подумайте о том, что происходит, когда вы готовите говяжью грудинку в течение шести часов или свиную лопатку в течение 12 часов: соединительная ткань разрушается, и коллаген тает, оставляя после себя жирное, тающее во рту мясо. Именно это и происходит, когда вы готовите пот-о-фе.

Итак, что входит в пот-о-фе? Ответ — все. Хотя во Франции существуют региональные вариации, любой достойный пот-о-фе начинается с большого куска говядины и небольшого количества овощей. Оттуда рецепт сильно расходится — в одной версии вы можете найти куриные ножки, а в другой — бараньи рульки, — но самая традиционная версия будет включать костный мозг (для вкуса), картофель (для крахмала) и морковь (для цвета).

 

Pot-au-feu – классическое рагу

Классическое французское рагу из говядины и корнеплодов, обогащенное кабачками. Я всегда удивляюсь, что это не более популярно в Британии, учитывая нынешнюю моду на долгое медленное приготовление. Я позволил себе добавить к своему варианту немного измельченных ягод можжевельника и бутылку красного вина; они не являются частью оригинального рецепта, но добавляют опьяняющую глубину.

Pot-au-feu следует подавать в кастрюле к столу в качестве первого блюда (оно также вкусно в холодном виде). На каждую порцию вам понадобится несколько кусочков мяса и один-два овоща — любое сочетание на ваше усмотрение.

 

Как приготовить пот-о-фе

Ключом к приготовлению хорошего пот-о-фе является использование кусков мяса с достаточным количеством жира и соединительной ткани, чтобы получилось сытное рагу. Мясо сначала варят в воде, а затем подают с жидкостью для приготовления пищи.

Первый шаг к приготовлению пот-о-фё — решить, какие куски говядины вы хотите добавить в рагу. Вот список рекомендуемых количеств:

• Чак жаркое
• Грудинка
• Хвостовик
• Стейк из пашины
• Бычий хвост

После того, как вы определились с нарезкой, срежьте лишний жир с мяса, но, если хотите, оставьте немного жира. Затем добавьте мясо в большую кастрюлю и залейте водой. Доведите его до кипения, а затем убавьте огонь, чтобы он едва кипел.

Затем добавьте овощи, такие как картофель, лук, морковь, сельдерей и чеснок. Вы также можете добавить травы, такие как тимьян и лавровый лист для аромата. Накройте кастрюлю и дайте вашему пот-о-фе вариться около 5 часов или пока мясо не станет красивым и нежным. Если в кастрюле недостаточно жидкости, добавьте больше воды по мере необходимости, чтобы во время приготовления все оставалось покрытым жидкостью.

 

 

Значение pot-au-feu

Pot-au-feu — одно из классических блюд французской кухни. Это простое тушеное мясо, приготовленное из говядины, моркови, репы и лука. Pot-au-feu в переводе с французского означает «горшок на огне». Блюдо готовится на медленном огне в кастрюле на открытом огне в течение 6-8 часов.

• На протяжении веков французы готовили пот-о-фё, и нет двух одинаковых горшков. Некоторые традиционные французские повара даже используют оставшееся накануне пот-о-фе в качестве основы для нового рагу.
• Мясо, используемое в pot-au-feu, может быть говяжьей грудинкой, короткими ребрышками или бычьим хвостом, но жестких правил по использованию нет. Овощи также значительно различаются — в зависимости от сезона или того, что у вас есть под рукой, — но морковь и репа, по-видимому, являются важными ингредиентами в большинстве рецептов.

Pot-au-feu подается как полноценный обед с хрустящим хлебом и салатом или овощным гарниром, но также обычно бульон сначала готовят в виде супа, а затем отдельно готовят мясо и овощи. Так что кроме того, что можно есть дома, можно еще и найти.

 

Как едят пот-о-фе?

Pot-au-feu — французское блюдо, которое переводится как «горшок на огне». Это традиционное блюдо во Франции, но его можно приготовить в любое время года. Блюдо состоит из говядины и овощей, сваренных в воде до готовности.

• Pot-au-feu едят во время обеда, обычно с вином, хлебом и сыром. В качестве первого блюда подают бульон, а в качестве второго блюда подают мясо и овощи на блюде. Наконец, мясо едят с соусом из бульона и горчицы или хрена.
• Pot-au-feu – классическое французское мясо, корнеплоды и бульон. Он сытный, имеет превосходный вкус и может быть приготовлен заранее.
• Блюдо начинается с говяжьей грудинки и говяжьей рульки (или голени). Эти нарезки часами варят с букетом гарни из стеблей петрушки, лука, чеснока, сельдерея и лука-порея.
• Букет гарни — это просто пучок трав, связанных вместе; он используется для придания аромата воде для приготовления пищи.

Обычно мясо готовится около трех часов, пока оно не станет мягким. Затем, если у вас есть время, вы можете оставить мясо в холодильнике на ночь.

Сцедить бульон и охладить отдельно. Таким образом, вы сможете удалить весь жир, поднявшийся на поверхность бульона, сделав его более прозрачным и вкусным.

При подаче нарежьте мясо и положите в большую миску вместе с корнеплодами — морковью, сельдереем и репой, которые вы также приготовили в бульоне.

Добавьте в миску несколько веточек свежей петрушки и залейте горячим бульоном, чтобы все было покрыто.

 

Происхождение пот-о-фе

Pot-au-feu (что означает «горшок на огне») происходит от французской традиции медленного приготовления тушеных блюд. Это важное блюдо французской кухни, так как оно считается символом тепла, уюта и домашней кухни.

• Рецепт варьировался в зависимости от региона, но традиционно он включал говяжью грудинку или короткие ребрышки, корнеплоды (например, морковь и репу), травы и специи. Как и в большинстве других тушеных блюд, ингредиенты варились вместе на медленном огне в течение нескольких часов, пока не образовывался наваристый бульон с нежным мясом.

Pot-au-feu обычно подавали в два блюда: сначала подавали к мясу с хлебом, затем бульон подавали отдельно с овощами.

 

Пот-о-фё с курицей

Пот-о-фё — классическое французское блюдо, которое можно подавать как суп или как тушеное мясо, в зависимости от того, как вы его приготовите. В этом видео-рецепте вы увидите, как приготовить пот-о-фе с курицей. Сначала отварите морковь и лук в говяжьем бульоне, затем добавьте ростбиф, куриную грудку и картофель. Это настоящая еда в одной кастрюле, которая готовится менее чем за час. Затем посыпьте каждую тарелку нарезанной петрушкой и подавайте с хрустящим хлебом.

 

Pot-au-feu в мультиварке

Прежде всего: если вы ищете отличный рецепт pot-au-feu, вы обратились по адресу. Но если вы ищете рецепт медленного приготовления пот-о-феу, вы, вероятно, ошиблись домом. Правильный pot-au-feu требует медленного и медленного приготовления, но не медленноварки. Он должен быть над плитой.

• Pot-au-feu переводится как «горшок на огне», и именно так его и нужно готовить — на плите. Вы можете приготовить его в обычной кастрюле или жаровне, но обычно его готовят в глиняной посуде, называемой кокотницей. В любом случае, приготовление на медленном огне — ключ к успеху.
• Традиционный pot-au-feu готовится из жареной говяжьей вырезки, моркови, картофеля, лука, лука-порея и трав, таких как лавровый лист и тимьян. В этой версии мы воспользуемся преимуществом медленноварки, добавив несколько более жестких кусков говядины, таких как грудинка и короткие ребра, которые со временем распадаются на нежные кусочки мяса, настолько ароматные, что им не нужен соус или гарнир.

 

Соусы для пот-о-фё

Пот-о-фё — традиционное французское рагу из говядины. Это простое блюдо, приготовленное в бульоне, с небольшим добавлением вкуса, кроме овощей, которые могут быть добавлены в кастрюлю.

 

Блюдо подается в двух частях. Первое блюдо представляет собой бульон с овощами, а второе блюдо состоит из мяса и овощей.

На стол часто подают приправы, чтобы придать вкус этому довольно простому блюду.

 

Вот некоторые типичные соусы для пот-о-фе:

• Соус из хрена (соус райфор) часто используется для пот-о-фе. Его готовят путем смешивания тертого хрена с майонезом или сливками. Он довольно насыщенный, поэтому его подают на гарнир.
• Moutarde à l’ancienne — твердая и острая горчица, но также имеет сладкие и фруктовые ноты. Эту горчицу можно использовать отдельно или смешать с майонезом или сливками, чтобы приготовить соус для пот-о-фе.
• Айоли — еще одна приправа, которую часто подают с пот-о-феу. Айоли готовят, взбивая чеснок с майонезом до тех пор, пока он не станет однородным.

 

 

 

Сочетания вин с пот-о-фе

По-о-фе — классическое французское блюдо. Это тушеная говядина и овощи, похожая на традиционную американскую тушеную говядину, но приготовленная из мяса и овощей гораздо более высокого качества. В результате вкус пот-о-фе получается богатым и сытным, но не подавляющим.

Вино, сочетающееся с пот-о-фё, следует выбирать тщательно, потому что во вкусовом профиле задействовано множество различных элементов. Вы хотите вино, которое выявит лучшее из этих ароматов, не подавляя тушеное мясо и не подавляя его.

• Pot-au-feu — превосходное блюдо с легким красным вином из Франции или Калифорнии. Легкость вина дополнит сытность блюда, не перебивая его.
• Легкое красное вино также облегчит потягивание во время еды, что очень важно для такого рагу, потому что оно хорошо сочетается с большим количеством хлеба, чтобы впитать весь соус!
• Если вы предпочитаете что-то более легкое, чем красное, это блюдо можно сочетать с полнотелым белым вином. Дубовое Шардоне похоже на те, что производятся в Бургундии или в долине Напа в Калифорнии. Оба региона используют дубовые бочки в процессе ферментации.

 

Pot-au-feu уникален , еда раз в год, но это гораздо больше, чем просто ужин. Это ритуал, событие, которое объединяет семью и друзей, чтобы отпраздновать момент.

Pot-au-feu (что означает горшок на огне) совсем не сложно. Наоборот, это простое блюдо, требующее совсем немного навыков или техники. И все же это одно из тех блюд, которые только лучшие повара могут приготовить, не говоря уже о том, чтобы сделать их идеальными. Причина этого в том, что это требует времени — около десяти часов — и терпения, двух качеств, которые все реже встречаются на современных кухнях.

• Секрет настоящего пот-о-феу заключается не в том, что вы кладете в кастрюлю, а в том, как вы ее готовите. Если вы поторопитесь, то получите кашу из жесткого мяса и пережаренных овощей, которые по вкусу напоминают не что иное, как вареную капусту и репу.
•  При правильном приготовлении пот-о-фе становится блюдом большой глубины и сложности, где каждый ингредиент привносит свой неповторимый вкус в целое.

Традиционный французский рецепт пот-о-фе

Вот рецепт пот-о-фе, один из моих любимых зимних рецептов! Pot-au-feu (буквально «горшок на огне» на английском языке) — французское рагу из говядины, типичное французское блюдо, подаваемое зимой. это «квинтэссенция французской семейной кухни»; это самое знаменитое блюдо во Франции и считается национальным блюдом» , — говорит шеф-повар Раймонд Блан. Это классическое французское блюдо представляет собой тушеное мясо с овощами, но подавать его можно по-разному. Во-первых, можно отделить костный мозг от кости и выложить на свежий багет . Затем бульон можно подать как суп, а мясо с овощами.

Мой любимый рецепт pot-au-feu принадлежит Сефани Ле Кельек — французскому шеф-повару, получившему 2 звезды и выигравшему второй сезон Top Chef в 2011 году. Она — одна из редких женщин-шефов, получивших 2 звезды Мишлен. гид. Этот рецепт ниже взят из ее книги «Кухня», где она делится всеми своими семейными рецептами для гурманов, которые легко приготовить из простых продуктов. На приготовление этого рецепта, приведенного ниже, может уйти целый день, но его очень легко приготовить, и он наполнит ваш дом чудесным запахом!

Это рецепт лучшего в мире пот-о-фе! Этот изысканный и утешительный рецепт из книги «Кухня» шеф-повара, удостоенного звезды Мишлен, очень прост в приготовлении.

Распечатать рецепт

Время подготовки 30 минут

Время приготовления 3 часа 30 минут

Общее время 4 часа

Основное блюдо

Французская кухня

Порции 4 человека 9 0003

• 500 г говяжьей лопатки «палерон» по-французски
• 1 говяжья щека
• 500 г грудинки «plat de côtes» по-французски
• 4 кабачка «os à moelle» по-французски
• 4 моркови
• 2 лука-порея
• ¼ сельдерея
• 2 больших картофеля
• 1 луковица
• 1 головка чеснока
• 3 зубчика
• 2 бульонных кубика
• 10 горошинок перца
• 1 щепотка соли

• Промойте мясо под проточной водой, затем поместите его (кроме костного мозга) в круглую жаровню Le Creuset. Добавьте холодной воды в полтора раза больше высоты. Доведите до кипения, примеси поднимутся на поверхность, затем уменьшите огонь и снимите пену (удалите все примеси).

• Очистите и вымойте все овощи (кроме картофеля), добавьте их целиком. Также добавьте нарезанный зубчиками лук, разрезанную пополам головку чеснока, бульонные кубики, щепотку соли и перец горошком.

• Готовить на медленном огне 3 часа 30 минут, снимая пену каждые 30 минут. Через 3 часа варки добавьте очищенный и разрезанный пополам картофель и костный мозг.

• Подавайте это пот-о-фе с хрустящим багетом, старомодной горчицей, флер-де-сель и перцем.

Совет от повара: «Пот-о-фе можно приготовить за несколько часов или даже накануне, так будет только лучше» .

Ключевое слово зима

Раскрытие информации: Эта статья содержит партнерские ссылки. Когда вы совершаете покупку по ссылкам на сайте, я могу бесплатно получать комиссию для партнеров.