Особенности французской кухни: высокая кухня Франции

Высокая кухня — как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней — французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат. Иллюстрацией этой печальной истины может служить недавняя попытка открытия ресторана французской высокой кухни в Москве (речь идет действительно о высокой кухне, а не о рекламном позиционировании заведения). Увы, среди московских состоятельных людей не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству оценить высокое искусство.

Заведение пришлось закрыть, как коммерчески неуспешное.

Уже упомянутая придворная кухня французских королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция.

Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?

Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.

Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.

К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол — жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.

Другое не менее легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке.

Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.

Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе.

Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра — блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета — “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям — выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо.

Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции — под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной.

Огромное значение во французской высокой кухне имеет сочетаемость блюд и напитков — для изучения принципов их комбинирования создана целая наука — эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр — напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка — недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”.

Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара — вино, подходящее именно к нему.

Три рецепта французской кухни от знаменитых шеф-поваров Франции

«Этот десерт всегда значится в меню нашей кондитерской Pâtisserie Bouillet в Лионе. Свежесть клубники, сладость сливок, воздушность бисквита и роскошный вкус миндальной пасты создают уникальную вкусовую комбинацию. Я частенько готовлю его и дома для своей семьи».

Для 6 порций вам понадобится:

• ¾ стакана молока
• ½ стручка ванили
• 5 столовых ложек сливочного масла комнатной температуры
• ½ чашки плюс 3 столовые ложки сахара
• 3 столовые ложки муки
• 2 яичных желтка
• ⅔ стакана воды
• 1 столовая ложка вишневого бренди
• Миндальная паста
• 500 гр клубники
• 1 готовый фунтовый ванильный кекс. По сути это любой бисквитный кекс. Такие продаются в магазине, но при желании его легко испечь самому.

Сначала готовим крем: извлекаем из стручка ванили семена и добавляем их в кастрюлю с подогретым молоком. Туда же кладем половину масла. Все перемешиваем, пока масло полностью не растает. В отдельной миске взбиваем 3 столовые ложки сахара, муку, яичные желтки и ¼ молочной смеси из кастрюли. Затем все соединяем вместе в кастрюле. Доводим до кипения, постоянно взбивая, и варим еще 1 минуту. Получившийся крем переливаем в неглубокую миску. Оборачиваем ее пищевой пленкой прямо поверх смеси. Даем немного остыть. Затем добавляем в миску оставшееся масло. Перемешиваем и ставим в холодильник.

Теперь приступаем к сиропу. В маленькую кастрюлю заливаем воду, ½ стакана сахара и вишневый бренди. Доводим до кипения. Варим три минуты и охлаждаем.

Когда все готово, начинаем собирать наш десерт. Нарезаем кекс на куски. А затем в каждом куске выдавливаем формочкой круг. Таких кружков должно быть 12 штук. Берем стакан или стеклянную кружку. На дно кладем один кружок кекса. Поливаем его одной столовой ложкой сиропа. Сверху кладем кусочки клубники, прижимая их к стенкам стакана. И кладем внутрь крем. Сверху крема опять выкладываем половинки клубники. И снова покрываем их кремом. Поверх еще один кружок кекса и одну ложку сиропа. Сверху выкладываем миндальную пасту, посыпаем сахарной пудрой и украшаем кусочком клубники. Одна порция десерта готова! Подавать хорошо вместе с бокалом розового сухого вина или шампанского.

Французская кухня

Французская кулинария — это наука, тонкости которой можно изучать всю жизнь, и умереть с сознанием, что ты так и не успел постичь главного. С другой стороны, процесс приготовления пищи во Франции — это искусство, овеянное тайнами и мифами, в которых правду трудно отличить от вымысла. Описать французскую кухню в рамках статьи или даже книги невозможно — как невозможно объять необъятное. Мы лишь постараемся передать Вам общее представление о разнообразии и особенностях легендарной французской гастрономии.

Гастрономия как искусство и наука

Французы испокон века относились к процессу приготовления и поглощения пищи весьма серьезно и ответственно. При вошедшем в поговорку легкомыслии этой нации, француз никогда не позволит себе безалаберно отнестись к выбору ресторана или составлению меню своего обеда. Едва ли не каждый уроженец Франции считает себя выдающимся кулинаром, каждая семья свято хранит свои фамильные секреты приготовления тех или иных блюд…

Русско-французская кулинарная дружба

Французского влияния не избежала, конечно же, и русская кулинария. Мода на иностранных поваров, введенная Петром I, привела в Россию множество французских кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения французской культурой, каждый состоятельный человек обязательно держал в своем штате слуг повара-француза.

Повседневная кухня Франции

Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей.
Французскую кулинарию условно делят на три части: общераспространенная, региональная и высокая кухня, примером которой являлась придворная кухня французских королей. Понятно, что деление это весьма условно: ведь, например, бургундское блюдо, которое в Париже будет считаться региональным, в самой Бургундии будет относится к разряду общераспространенных. Однако часть принципов приготовления пищи и рецепты некоторых блюд можно считать общими для всей Франции.

Особенностью французской кухни является широкое применение вин, коньяков и ликеров в приготовлении разнообразных блюд. Выпариваясь, алкоголь придает блюду специфический “французский” вкус и аромат. Красное вино употребляется для приготовления блюд из мяса, а белое — для блюд из рыбы (хотя это правило соблюдается не всегда). Вино также служит главной составной частью многих маринадов и бульонов. Крепкие напитки (коньяк, арманьяк, яблочный бренди “кальвадос”) используют для фламбэ — особого способа приготовления мяса, при котором готовое блюдо поливают алкоголем и поджигают перед подачей на стол. Блюдо с пылающим мясом украшает стол, превращая ужин в шоу.

Еще одна тонкость французской кухни — умелое использование специй, однако не в измельченном виде, как это принято в России, а в виде “букета” трав, который кладут в блюдо при готовке, а перед подачей на стол извлекают. Нельзя сказать, что французы используют какие-то особые дорогостоящие специи, которые невозможно купить за пределами Франции. Знаменитый букет “гарни” состоит всего лишь из петрушки, чабера и лаврового листа. Большинство душистых трав, которые используют французы, растут и в России: эстрагон, базилик, тимьян, шалфей, мята, дягиль, кервель. Однако российские домохозяйки традиционно не приучены к ним, поэтому не добавляют их в пищу. Впрочем, для успешного использования специй, в них необходимо знать толк — разбираться во вкусовых сочетаниях и дозировках. Специи следует использовать в очень небольших количествах, чтобы лишь оттенить вкус блюда.

Особую роль на французском столе отводится мясу. Что россияне знают о мясе? То, что существует говядина, телятина, баранина и свинина. Еще, пожалуй, можем назвать несколько частей туши: грудинка, филе, вырезка. Ну и, конечно, мы знаем, что мясо бывает парное (очень хорошо!), охлажденное (неплохо) и замороженное (хуже, но тоже съедобно). Всех этих обычных для среднестатистического россиянина знаний французу совершенно недостаточно! Французы, например, знают, что молочный ягненок вкуснее всего в июне — в возрасте двух месяцев. И они ни за что не перепутают молочного ягненка с пасхальным, которого положено резать ровно в стодневном возрасте. А вот барашка, оказывается, лучше всего резать в конце весны, пока трава, которой он питается, еще не выжжена солнцем. И самый лучший барашек — “барашек соленых лугов”, который пасся на пастбищах, расположенных возле моря. Вкус такого барашка ни с чем не перепутаешь — уверяют французы.

Невкусным французы считают мясо стельной (беременной) коровы или быка, убитого на корриде. Зато очень ценится мясо быков мясных пород, которых кастрируют в строго определенном возрасте, а затем откармливают. Лучшая телятина — мясо 10-12-ти недельного теленка, вскормленного только молоком и выращенного в специальных условиях. И любой француз сообщит вам о том, что лучшая телятина — нормандская.

Конечно, сегодня многие французские мясные тонкости уходят в прошлое. Даже во Франции теперь невозможно достать великолепную белую парижскую телятину “экстра”, для которой телята откармливались исключительно цельным молоком (на них даже надевали намордник, чтобы не сжевали чего-нибудь лишнего) и содержались в тесных теплых хлевах, где не было возможности двигаться. За несколько дней до продажи в молоко для телят добавляли муку и яйца, чтобы придать мясу особую нежность. Современные французские фермеры уже не озадачиваются подобными сложностями. Однако на фоне мирового увлечения гормонами и искусственными добавками, Франция продолжает “держать марку” в отношении мяса.
Учитывая пиетет французов к оттенкам мясного вкуса, неудивительно, что эта нация потребляет мясо почти сырым. Мировая кулинария выделяет три стадии готовности мяса: “с кровью”, “среднепрожаренное” и “хорошо прожаренное”. Однако французы придумали шесть стадий готовности: “очень сырой” или “блю” (кусок чуть-чуть поджарен с двух сторон при температуре 55 градусов), сырой (чуть более прожаренный при температуре 60 градусов), среднесырой (63 градуса), медиум (71 градус, то что в мировой кулинарной традиции называется “с кровью”), готовый (77 градусов, среднепрожаренный кусок, красноватый внутри), и сверхготовый (то что французы называют “подошвой”, а русская хозяйка сочла бы нормально приготовленным мясом). На самом деле, французы выделяют еще и несколько промежуточных стадий, в тонкостях которых обязаны разбираться повара. Не дай бог, принести французу, заказавшему мясо стадии между “блю” и сырым”, не соответствующий его заказу кусок! Скандал будет грандиозным. Кстати, еще одно правило — чем ниже температурный режим приготовления мяса, тем горячее должна быть тарелка: мясо “блю” подается на почти раскаленном фарфоровом блюде.

Гарнир к мясу обычно состоит из разнообразных овощей: картофель, стручковая фасоль, различные сорта лука, шпината, капуста различных сортов, помидоры, баклажаны, сельдерей, петрушка, салаты. Особенно популярны такие богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Видное место отведено салатам из овощей — как свежих, так и консервированных. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают зеленый салат, салат из капусты. Кстати, русское увлечение картофелем французам непонятно: картофель может быть использован в качестве одного из компонентов сложного гарнира, но ни одна французская хозяйка не позволит себе подать на стол гарнир, состоящий из единственного вида овощей. Французы никогда не употребляют круп в виде каши, но охотно едят рассыпчатый рис, горох, фасоль, бобы, чечевицу.

Из супов французы предпочитают супы-пюре” (они называют их “крем”) или прозрачные бульоны. Особенно популярны суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп “буйабесс”, для приготовления которого по всем правилам нужна не только свежая рыба, но и запах морской травы и водорослей. Кстати, не удивляйтесь, если суп за обедом вам подадут до закуски – во Франции принят именно такой порядок подачи блюд.

Экономность французов, вошедшая в поговорку во всем мире, нашла отражение и во французской кулинарии. Сами французы называют ее “кухней остатков”, намекая на безотходность. Кожура овощей и фруктов, ботва, потроха, вчерашний хлеб — все идет в дело, ничто не выбрасывается. Если вы придете в гости к французу, стол вовсе не обязательно будет ломиться от яств. Хозяева могут предложить вам напитки, а в качестве закуски к ним так называемые “amuse-gueule” (в переводе с французского “забава для глотки”). Это могут быть маленькие печенья, в сочетании с солеными и сладкими добавками, бутерброды “канопе”, воздушный рис и прочая мелочь (на основательный русский взгляд). “Забавляясь” с этими крохотными закусками, тем не менее, можно обмануть желудок” и насытиться, не обременив карман хозяев.
По мнению французов, даже неудавшееся блюдо все-таки должно быть доведено до съедобности и подано на стол. Наверное, именно поэтому французская кухня изобрела столько соусов. Не зря в этой стране появилась мрачноватая поговорка “архитектор прикрывает ошибки фасадом, врач — землей, а повар — соусом”. Французы страшно гордятся разнообразием своих соусов, поддразнивая соседку Англию тем, что в ней “три вида соусов и три тысячи религий, а во Франции, три тысячи соусов и всего три религии”. На самом деле это небольшое преувеличение: основ для соусов существует не так уж много — не более десятка. Однако на этой основе изобретательные французы сумели создать тысячи разнообразных и изысканных комбинаций.
“Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться”, — утверждал Брийа-Саварен и, видимо, он был прав. Во всяком случае, не стоит путать французский соус с кошмарными подливками, которые подают во многих отечественных столовых. Смесь пережаренной муки, жира и соленого бульона без всяких пряностей дискредитирует само понятие “соус”. По названиям соусов можно рисовать карту мира: французские повара придумали голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский, татарский и русский соусы. Правда, следует отметить, что ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням, — они скорее отражают фантастические представления французов об иностранцах. Так, русский соус получил свое названия из-за входящей в его состав икры, хотя прочих его ингредиентов — майонеза и бульона из омаров — в традиционной России отродясь не едали. Перечислять названия соусов можно бесконечно: “мушкетер”, “дипломат”, “финансист”, “матрос”, “субретка”. А чего стоят названия, данные в честь дорогих тканей — “бархатный”, “муслиновый”, “шелковый”, — эти наименования подчеркивают нежную консистенцию соусов. Французские соусы не в последнюю очередь способствовали созданию легенды о разнообразии французской кухни: ведь одно и то же блюдо, поданное с другим соусом, кажется совершенно новым.

Высокая кухня Франции

Высокая кухня — как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней — французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости.
Высокая кухня — как высокая мода. Невероятно экстравагантное платье от кутюр можно надеть в исключительном случае, однако даже самый богатый человек вряд ли будет разгуливать в нем постоянно. Так и с высокой кухней — французы сталкиваются с ней отнюдь не каждый день, однако ее существование украшает их жизнь и является предметом национальной гордости. Кстати, к высокой кухне, как к любому виду искусства, нужна привычка. Без соответствующей подготовки невозможно оценить высокие изыски, понять разнообразие оттенков вкуса. Неподготовленному человеку высокая кухня может показаться чересчур вычурной, не оправдывающей больших финансовых затрат. Иллюстрацией этой печальной истины может служить недавняя попытка открытия ресторана французской высокой кухни в Москве (речь идет действительно о высокой кухне, а не о рекламном позиционировании заведения). Увы, среди московских состоятельных людей не нашлось достаточного количества тонких гурманов, способных по достоинству оценить высокое искусство. Заведение пришлось закрыть, как коммерчески неуспешное.
Уже упомянутая придворная кухня французских королей хорошо иллюстрирует принципы и традиции высокой кулинарии. Не менее, чем вкусовые качества, важны внешний вид блюд, порядок их подачи на стол, культура их употребления. Читая описания поистине раблезианских трапез французской знати, русский читатель невольно представляет себе участников этих застолий в виде жирных туш, впихивающих в себя по 7-10 блюд за один обед. “На первое суп, на второе рыбное, на третье основное мясное блюдо — ростбиф или телятина, баранина или ветчина с овощами, на четвертое куры или дичь с салатом, на пятое — чистые овощи — спаржа, артишоки, цветная капуста или трюфеля и, наконец, шестое — сладкое. Затем следуют сыр, фрукты, птифуры, бисквиты, а далее десерт с конфетами, коньяком, десертным вином”, — так описывался в мемуарной литературе французский дипломатический обед. Однако, если взглянуть на портреты Короля-Солнца и его знатных современников, то становится очевидна их весьма средняя комплекция. Почему же все эти первые, вторые, восьмые и десятые блюда не откладывались на французских аристократах в виде лишних килограммов и тройных подбородков?
Разгадка этого феномена проста. В отличие от обильного, но не слишком разнообразного русского стола, высокая французская кухня основана на иных принципах. На французском обеде из десяти блюд от каждого берут лишь по небольшому кусочку, выбирая самое лакомое место. Дюжина таких лакомых кусочков не составит по объему и десятка русских блинов. Французская кухня не вызывает чувства сытости, как это способен сделать русский стол: блюда настолько легки и разнообразны, что прекрасно и быстро усваиваются, не оставляя ощущения тяжести и обжорства.
Конечно, роль играет и психологический фактор. Русский человек, ожидая не более трех перемен блюд, привык накладывать солидные порции, чтобы не остаться голодным. Француз же, предвкушая, как минимум, шесть и, как максимум, двенадцать кушаний в течение одного обеда, действует очень осторожно, опасаясь насытиться раньше времени и упустить самое вкусное.
К каким только изыскам не прибегали художники высокой кухни, чтобы угодить вкусам искушенных гурмэ, какие только эксклюзивные блюда не создавали. Так, еще в XVI веке пристрастие к паштету из соловьиных язычков привело к тому, что эти “певцы любви” вообще перевелись в окрестностях Парижа. Конечно, в высокой кухне присутствуют блюда, которые готовятся из самых простых продуктов, однако в сознании иностранца визитной карточкой французской гастрономии является всяческая экзотика. Так, любой ребенок знает, что во Франции едят лягушек. Кстати, это чистая правда. Конечно, не каждая квакушка достойна чести попасть на французский стол — жаб, например, не едят совсем. Для еды выводят специальные мясные породы лягушек с толстыми ляжками (именно эта часть считается деликатесом и идет в пищу). Во французском супермаркете можно купить уже подготовленные для жарки беленькие и чистенькие лягушачьи лапки. Окорочка полагается замариновать, обвалять в муке и обжарить до золотистой корочки.
Другое не менее легендарное французское блюдо — улитки. Съедобными считаются только два вида улиток: крупные бургундские улитки с желтоватой раковиной и более мелкие темные улитки. Бургундские обычно готовятся и подаются в своих раковинках, приправленные сливочным маслом, чесноком, луком, петрушкой и другими травами. Из второго вида готовят чаще соусы или рагу. Кстати, улиток ни в коем случае нельзя есть без предварительной специальной обработки: они могут питаться растениями, ядовитыми для человека. Так что неопытный повар по незнанию может приготовить не лакомство, а отраву. Сначала улиток кладут в кастрюлю с небольшим количеством муки (очень важно не забыть накрыть емкость плотной крышкой, улитки, хоть и медленно, но все-таки ползают). Через 8-10 дней такой диеты улитки уже наверняка станут неядовитыми. Их следует опустить в воду и сразу выложить в емкость, наполненную крупной солью, оставить на 2 часа, чтобы улитки выпустили слизь. И, наконец, вооружившись щеточкой, вымыть их хорошенько в нескольких водах (не меньше 4-х). И только после этого можно приступать непосредственно к готовке. Улиток обычно подают в маринаде или с большим количеством пряностей, из-за которых вкус самой улитки различить трудно.
Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов — устрица. Знатоки считают этих моллюсков самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение столетий во Франции существовала примета — устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета с репродуктивным периодом моллюсков — в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три месяца прожить без любимого блюда и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют в июне, июле и августе. Для неподготовленного человека дегустация устриц — рискованный гастрономический эксперимент — их едят “живьем”, подавая с лимонным соком на колотом льду. Кстати, при покупке устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты — это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.
На фоне всего этого гастрономического зверинца гуси, из которых приготовляют знаменитый французский паштет фуа-гра, кажутся банальными и родными. Однако то, что создают из птичьей печени французские повара, и не снилось российским кулинарам. Фуа-гра — блюдо сравнительно молодое — ему около двухсот лет, но за этот срок его громкая слава успела облететь весь мир. Классический рецепт фуа-гра достаточно прост: в печень гуся добавляют специи, соль, перец, заливают коньяком и оставляют на ночь на льду. Утром к печени добавляют трюфели, мадеру и растирают это все около часа в однородную массу. После чего помещают продукт на водяной бане в горячую духовку и томят его около часа. Вынув из духовки, поливают гусиным жиром. Подают к столу в охлажденном виде, разрезав на порции. Впрочем, этот рецепт не единственный: существует множество самых изысканных фантазий на тему “фуа-гра” – фуа-гра под коньячным соусом, фуа-гра с киви и виноградом, фуа-гра с карри и корицей, и даже с апельсинами и ананасами. Невероятная популярность этого блюда заставила французских фермеров пойти на настоящие зверства по отношению к несчастным гусям и их многострадальной печени. Бедных птиц прибивали лапами к доскам (чтобы не бегали), выкалывали им глаза (чтобы не отвлекались) и насильно закармливали инжиром (от слова “фига” произошла часть названия паштета — “фуа”). После нескольких месяцев такой не слишком сладкой жизни печенка гусей доходила до веса 1 200 граммов (у нормальной птицы она весит не более 100 граммов). Разумеется, современные гуси не подвергаются таким мучениям — выведена специальная порода с увеличенной печенью. Правда, их все равно держат в тесных загонах, дают мало воды и кормят насильно (теперь уже
кукурузой), против чего пытаются протестовать общества защиты животных во главе с француженкой Бриджит Бардо. Кстати, пернатых для паштетов выращивают уже не только во Франции — под Петербургом недавно была создана первая в России ферма по откорму птиц для фуа-гра. Правда, откармливают там не гусей, а уток, чья печень также используется для паштетов наравне с гусиной.
Огромное значение во французской высокой кухне имеет сочетаемость блюд и напитков — для изучения принципов их комбинирования создана целая наука — эногастрономия. Правильно выбранный вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с красным вином, но многие ли знают, что вина не сочетаются с шоколадом, орехами, майонезом, вареными яйцами? Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр — напротив подчеркивает, как достоинства, так и недостатки напитка — недаром во Франции бытует поговорка “продавай вино под яблоки, покупай под сыр”. Понимание гармонии еды и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных правил. Французы советуют пить белое вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается индивидуальная пара — вино, подходящее именно к нему.

Региональная кухня Франции

В отличие от высокой кухни, французская региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет свои “фирменные блюда”, изготовленные из типичных для этого региона продуктов…

Рестораны Франции

Порядок подачи блюд несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда не смешиваются – на стол никогда не ставится несколько салатов или закусок сразу, как у нас. ..
 

Высокая кухня Франции: изысканные блюда французской кухни, что попробовать необычного из еды во Франции

Современная Франция – это вино, мода и изысканные блюда, ни в одной другой стране еде и ее подаче не придается такое значение и не уделяется такое количество внимания, как в стране франков. Кулинарное искусство и культура на улицах Парижа витает в воздухе, а его жители уверены, что любое блюдо можно сделать уникальным.

Множество изысканных и традиционных блюд, такие, как киш Лорен, Гратен дофинуа, суп-пюре Вишисуаз, Жюльен с курицей и грибами привлекают туристов со всего мира. Но команда Travellizy расскажет, за что истинные гурманы любят и ценят Францию.

 

Frederic Delair duckling или Утка под прессом

Утка под прессом – одно из фирменных блюд ресторана Тур д’Аржан , который ведет свою историю с 1582 года. Уникальность блюда заключается в том, что при помощи серебряного пресса из скелета жаренной утки выжимаются последние соки в серебряный соусник, затем жидкость уваривается с мадерой и коньяком, и поливаются ломтики утки. Сегодня стоимость кушанья на 2 обойдется €145.

К такому блюду уместно выбрать белое сладкое вино, например, Сотерн, региона Бордо.

 

Ris de Veau или Сладкое мясо

Сладкое мясо придется по вкусу далеко не каждому, но истинным ценителям высокой кухни Франции наверняка понравится неожиданное блюдо из зобной части желёз внутренней секреции телёнка, ягнёнка, свиньи или коровы. Продегустировать блюдо можно в ресторанах Лиона, там оно особенно популярно. Цена в пределах €35 за порцию.

Отлично раскроют вкус Сладкого мяса традиционные белые сухие вина Франции, например, Chateau de la Saule, Montagny стоимостью от €17 за бутылку.

 

Le gargouillou de jeunes légumes или Горгулья из молодых овощей

Каждая изысканная порция Горгульи тщательно воссоздается поварами ресторана Maison Bras, выкладывая ломтики, лепестки, веточки, стружку и пюре из почти 60 овощей и цветов, включая настурцию, огурец и картофель. Все это заправляется сладким яичным напитком Эгг-ног и соком из вяленой ветчины.

Блюдо внесло новые стандарты в традиции кухни Франции и до сих пор служит источником вдохновения для поваров по всему миру. За шедевр придется заплатить в пределах €40-50, а в компанию к блюду прикупить бутылочку белого сухого вина, например, Sauvignon Blanc от €10.

 

Feuilleté de truffe fraîche «Bel Humeur» или Слойка «Хорошее настроение» с трюфелем и фуа-гра

В ресторане высокой кухни L’Ambroisie утонченные натуры обязательно оценят  слойку с трюфелем и фуа-гра под листом слоеного теста, которая подается с кудрявым салатом со сливками или пюре из черных трюфелей. Блюдо ценится за кремовую текстуру начинки, хрустящую корочку и невероятный аромат.

Но и заплатить за такой деликатес придется €240. К тому же не забудьте заказать бутылочку красного вина Каберне, Пино Нуар или Мерло.

 

Soupe aux champignons «Cappuccino» или Грибной суп «Капучино»

Определенно стоит попробовать грибной суп «Капучино», уникальность его в том, что осветленный бульон из шампиньонов, украшен пеной из взбитого консоме без добавления сливок, а на дне тарелки ожидают раковые шейки, лобстер или каракатица. Вкус супа раскроется лучше, с бокалом белого сухого вина Шардоне.

 

Saumon à l’oseille или Лосось со щавелем

Лосось со щавелем можно продегустировать в ресторане La Maison Troisgros Roann , каждый ингредиент блюда: сёмга, щавель в сливках и белом вине, проходит минимальную термальную обработку, поэтому в итоге получается полусырым. К такому ужину подойдут розовые сухие вина, например, Каберне Фран.

 

Rouget barbet en écailles de pommes de terre или Барабулька с картофельной «чешуей»

Поль Бокюз – ресторатор мирового масштаба предлагает ценителям хорошей кухни в одноименном ресторане Paul Bocuse Restaurant попробовать Барабульку с картофельной «чешуей», которая воссоздается из тонких ломтиков молодого картофеля на филе рыбы. Также существуют вариации с цуккини, картофельными чипсами. За блюдо придется заплатить от €50, и дополнить его, например, белым сухим вином Meursault.

 

Les Huître или Устрицы

Устрицы – любимая изысканная закуска французов. Лучшее время для дегустаций сентябрь-май в Бретани или Нормандии. Существует множество видов моллюсков, среди них: L’huître Gillardeau с мягкой структурой и насыщенным вкусом и солено-сладким послевкусием, La Pousse en claire со слабосоленым вкусом и без йодистого привкуса, The Utah Beach с солоноватым вкусом и ореховым послевкусием.

Обычно моллюски выкладываются на блюдо со льдом и половинками лимона, вкус дополняется бокалом шампанского или игристого вина. В Париже качественные устрицы можно найти в Huitrerie Régis, выбрав наиболее понравившейся вариант блюда от €30.

Команда Travellizy лишь немного сориентировала по выбору сопровождений к деликатесам, более углубленно и конкретно подскажут на месте дегустаций.  Над блюдами высокой кухни Франции сегодня продолжают трудиться и развивать шеф-повара мирового класса: Пьер Ганьер, Эрик Фрешон, Янник Аллено, Ален Дюкасс, которые с нетерпением ждут вас в своих заведениях.

Французская кухня — радость для гурманов и гурме: cliotada — LiveJournal

Французская кухня считается одной из самых изысканных в Европе, и многие ее блюда давно уже стали эталоном кулинарного искусства. Кажется, что такие традиции должны уходить корнями вглубь веков, однако, это не совсем так. На самом деле, точкой отсчета для истории знакомой нам  французской кухни считается конец XVII века – эпоха правления короля Людовика XIV. Именно при этом монархе, державшем при своем дворе полсотни талантливейших кулинаров, были придуманы многие популярные сейчас блюда. А в правление следующего Людовика во Франции были открыты первые в Европе рестораны. 

В один прекрасный день 1765 года, у одного парижанина, продавца бульонов по имени Буланже, появилась мысль выставить на улицу столики, чтобы прохожие смогли отдохнуть и пообедать прямо  на свежем воздухе. При входе в новоявленное заведение располагалась латинская надпись: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos, что означало — «У кого нет аппетита – пожалуйте ко мне и я восстановлю ваши силы». Так произошло слово «ресторан», образованное от латинской фразы «восстановление сил». Именно с появления ресторанов и началась знаменитая французская кухня.

Кухню Франции сегодня принято разделять на три направления. Первое из них — cuisine regionale – представляет собой кухни отдельных областей и провинций. Франция – страна большая и кулинарные пристрастия жителей севера страны значительно отличаются от предпочтений жителей южных районов. Второе направление — cuisine bourgeose – кухня, блюда которой распространены по всей территории страны. И наконец, третье направление — haute cuisine – высокая французская кухня, унаследовавшая изысканные рецепты блюд от королевских кулинаров. 

Одно из блюд haute cuisine

Кухня различных регионов Франции столь самобытна, что об этом нужно писать отдельно. В рамках же этой статьи хочется отметить некоторые самые главные особенности. 

Так, жители южных провинций – Прованса и Гаскони, предпочитают очень острую пищу, обильно приправленную луком, чесноком и специями.  

А вот эльзасцы, благодаря своему соседству с Германией любят тяжелую, сытную пищу, часто используя для своих блюд свинину и капусту. 

Отдельно стоит отметить кухню приморских областей Франции, изобилующую дарами моря. Помимо рыбы большой любовью у местных жителей пользуются также другие морепродукты – лангусты, креветки, различные моллюски, и разумеется, омары.

Франция – страна виноделов, а потому вино здесь щедро используется и для  приготовления пищи.  Его добавляют при тушении мяса и морепродуктов, и очень часто применяют в качестве основы для  маринадов. Для этих целей могут использоваться как белые, так и красные вина, однако, они не должны быть слишком сухими и кислыми. 

Также часто в кулинарии применяют и коньяк. Чаще всего — при приготовлении блюд фламбе. Фламбирование —  это техника, при которой готовое блюдо или десерт обливается коньяком и поджигается. Пища, прошедшая подобную процедуру, приобретает особый неповторимый вкус и аромат. 

В Нормандии коньяк и виноградное вино чаще всего заменяют кальвадосом – местной яблочной водкой или же сидром.

Французы прославились на весь мир не только как виноделы, но еще и как искусные сыровары. Во Франции производится более 400 различных сортов сыра, для изготовления которых используется как коровье, так козье и даже овечье молоко. Разумеется, что сыр широко используется и как ингредиент для приготовления различных блюд. Однако чаще всего он выступает как самостоятельная закуска, подаваемая, в зависимости от сорта, в начале трапезы или же на десерт.  

Несомненной гордостью кухни Франции стали разнообразные соусы. По последним подсчетам местные кулинары широко используют в своей работе более трех тысяч видов различных соусов. Основой для большинства из них служит бульон или вино, а дальше в ход идут самые невероятные сочетания специй, наиболее распространенными из которых являются розмарин, сельдерей, кервель, эстрагон, лук-порей, чабер и майоран. Благодаря соусу даже очень простое блюдо может приобрести совершенно неповторимый вкус и аромат, и в этом состоит основной секрет многих величайших творений местных кулинаров.

Наряду с традиционными мясными блюдами, во Франции популярна и дичь. Однако если в других странах для приготовления используют свежую или, в крайнем случае, замороженную птицу, французы предпочитают изначально выдерживать ее несколько дней на открытом воздухе. 

Так как прибрежные воды Франции бедны рыбой ценных пород, местным кулинарам ничего не остается, как творить свои шедевры из простых и недорогих сортов рыбы. На помощь им в этом нелегком деле, опять-таки, приходят изысканные соусы и подливы.

На гарнир французы предпочитают подавать, помимо общераспространенных овощей, такие экзотические для нас культуры, как спаржа или артишоки. А еще очень популярны разнообразные омлеты.

Отдельно нужно сказать и о красивых названиях французских блюд, которые ласкают наш слух и тем придают кушанью дополнительный шарм. На самом деле здесь нет ничего сложного – большинство блюд получили свои имена от названий тех мест, где были созданы. Некоторые названы в честь знаменитых людей, далеко не всегда имеющих отношение к кулинарии. К примеру, суп Субиз носит имя известного генерала, а знаменитый соус бешамель назван в честь богатого финансиста, служившего метрдотелем при дворе Людовика XIV. 

Соус бешамель

И если мы уже заговорили о словах, то стоит отметить еще одну интересную деталь. Прочно вошедшее в наш лексикон слово gourmand — «гурман», во Франции имеет прямо противоположный смысл. Мы привыкли именовать гурманами тонких знатоков и ценителей пищи, но французы употребляют этот термин для обозначения человека, который просто любит хорошо поесть. Таким образом, по-русски он будет называться просто обжорой. А вот те, кто считает приготовление пищи искусством, и умеет по-настоящему ценить изысканные творения кулинаров, во Франции называются не иначе как gourmet — «гурме». 

Французская кухня столь разнообразна и многолика, что может удовлетворить как непритязательные вкусы гурманов, так и строгие запросы гурме. И что для себя выбрать – кухню Эльзаса, Прованса, Нормандии или же деликатесы, подаваемые крошечными порциями в элитных парижских ресторанах – дело только вашего личного вкуса.

Французская кухня. Французские рестораны и эльзасская кухня в СПб

Что ВсёКонцертыФильмы в прокатеСпектакли в театрахАвтособытияАкцииБалБалет, операБлаготворительностьВечеринки и дискотекиВыставкиДетские елкиКинопоказыКонференцииКрасота и модаЛекции, семинары и тренингиЛитератураМероприятия в ресторанахМероприятия ВОВОбластные событияОбщественные акцииОнлайн трансляцииПраздники и мероприятияПрезентации и открытияПремииРазвлекательные шоуРазвлечения для детейРеконструкцииРелигияРождество и Новый годРождество и Новый Год в ресторанахСобытия на улицеСпектаклиСпортивные события Творческие вечераФестивалиФК ЗенитШкольные каникулыЭкологические событияЭкскурсииЯрмарки

Где ВездеАдминистрации р-новКреативные art заведенияПарки аттракционов, детские развлекательные центрыКлубы воздухоплаванияБазы, пансионаты, центры загородного отдыхаСауны и баниБарыБассейны и школы плаванияЧитальные залы и библиотекиМеста, где играть в бильярдБоулингМагазины, бутики, шоу-румы одеждыВерёвочные городки и паркиВодопады и гейзерыКомплексы и залы для выставокГей и лесби клубыГоры, скалы и высотыОтели ГостиницыДворцыДворы-колодцы, подъездыЛагеря для отдыха и развития детейПрочие места отдыха и развлеченийЗаброшки — здания, лагеря, отели и заводыВетеринарные клиники, питомники, зоогостиницыЗалы для выступлений, аренда залов для выступленийЗалы для переговоров, аренда залов для переговоровЗалы и помещения для вечеринок, аренда залов и помещений для вечеринокЗалы и помещения для мероприятий, аренда залов и помещений для мероприятийЗалы и помещения для праздников, аренда залов и помещений для праздниковЗалы и помещения для празднования дня рождения, аренда залов и помещений для празднования дня рожденияЗалы и помещения для проведения корпоративов, аренда залов и помещений для проведения корпоративовЗалы и помещения для проведения семинаров, аренда залов и помещений для проведения семинаровЗалы и помещения для тренингов, аренда залов и помещений для тренинговЗалы со сценой, аренда залов со сценойКонтактные зоопарки и парки с животнымиТуристические инфоцентрыСтудии йогиКараоке клубы и барыКартинг центрыЛедовые катки и горкиРестораны, бары, кафеКвесты в реальности для детей и взрослыхПлощадки для игры в кёрлингКиноцентры и кинотеатрыМогилы и некрополиВодное поло. байдарки, яхтинг, парусные клубыКоворкинг центрыКонференц-залы и помещения для проведения конференций, аренда конференц-залов и помещений для проведения конференцийКонные прогулки на лошадяхКрепости и замкиЛофты для вечеринок, аренда лофтов для вечеринокЛофты для дней рождения, аренда лофта для дней рожденияЛофты для праздников, аренда лофта для праздниковЛофты для свадьбы, аренда лофтов для свадьбыМагазины одежды и продуктов питанияМаяки и фортыМед клиники и поликлиникиДетские места отдыхаРазводный, вантовые, исторические мостыМузеиГосударственные музеи-заповедники (ГМЗ)Креативные и прикольные домаНочные бары и клубыПляжи, реки и озераПамятники и скульптурыПарки, сады и скверы, лесопарки и лесаПейнтбол и ЛазертагКатакомбы и подземные гротыПлощадиПлощадки для мастер-классов, аренда площадкок для мастер-классовПомещения и конференц залы для событий, конференций, тренинговЗалы для концертовПристани, причалы, порты, стоянкиПриюты и фонды помощиПрокат спортивного инвентаряСтудии красоты и парикмахерскиеОткрытые видовые крыши и площадкиКомплексы, арены, стадионыМужской и женский стриптиз девушекЗалы и помещения для онлайн-мероприятий, аренда залов и помещений для онлайн-мероприятийШколы танцевГипер и супермаркетыДК и театрыЭкскурсионные теплоходы по Неве, Лагоде и Финскому ЗаливуТоргово-развлекательные центры, комплексы и торговые центры, бизнес центрыУниверситеты, институты, академии, колледжиФитнес центры, спортивные клубы и оздоровительные центрыПространства для фотосессий и фотосъемкиСоборы, храмы и церкви

Когда Любое времясегодня Вт, 30 ноябрязавтра Ср, 1 декабрячетверг, 2 декабряпятница, 3 декабрясуббота, 4 декабрявоскресенье, 5 декабряпонедельник, 6 декабрявторник, 7 декабрясреда, 8 декабрячетверг, 9 декабря

Французская кухня (56 фото)

Овощной Рататуй

Лангедок кассуле

Европейская кухня

Эскарго по бургундски

Высокая французская кухня

Традиционные блюда французской кухни

Французский суп буйабес

Нормандский буйабес

Традиционные французские блюда

Французский Эскарго

Французская Национальная кухня

Аппетитный натюрморт

Французская Национальная кухня

Суп буйабес Империал

Улитки Эскарго

Национальная кухня Франции

Самые вкусные французские блюда

Национальная еда Франции

Вкусная домашняя еда

Региональная кухня Франции

Кухня Франции

Красивые ресторанные блюда

Еда французов

Нисуаз с тунцом

Французские национальные блюда

Региональная народная кухня Франции

Национальные блюда Франции улитки Эскарго

Французский суп буйабес

Ресторан национальной кухни Франции

Праздничный обед на природе

Петух в вине coq au VIN

Франция круассаны

Национальные блюда Франции

Блюда французской кухни

Улитка Мюллер Эскарго

Эскарго де шампиньон

Овощной Рататуй

Изысканная французская кухня

Традиционные блюда французской кухни

Традиционная французская еда

Французские рыбные блюда

Улитка Виноградная escargots

Горячие блюда французской кухни

Нисуаз с тунцом

Традиционные блюда французской кухни

Улитки Эскарго

Блюда французской кухни

Изысканные блюда французской кухни

Кассуле французское блюдо

Французская кухня лягушачьи лапки

Французская кухня Эскарго

Традиционные блюда французской кухни

Традиционная кухня Франции

Французский суп Бурдэ

Традиционные блюда Франции

Изысканная кухня Франции

Что такое высокая кухня? — Escoffier Online

Тем, кто хочет изучить французские кулинарные техники, несомненно, будет полезно понимание истории национальной кухни. Кулинарная история Франции богата и интересна, она пережила несколько эпох, в которых каждый из самых легендарных поваров страны оставил свой след. В частности, на протяжении последних нескольких столетий высокая кухня была в центре внимания многих французских шеф-поваров, при этом традиции передавались и корректировались от Ла Варенн к Карем и Эскоффье.Франсуа Пьер Ла Варенн во многих отношениях является крестным отцом современной французской кухни и был автором книги, которую многие повара и историки считают первой настоящей французской кулинарной книгой. Его работа во многом способствовала созданию высокой кухни, какой мы ее знаем сегодня.

Концепция высокой кухни
Французские повара многому научились у итальянцев, которые исторически были гораздо более продвинутыми в кулинарном искусстве. Вплоть до того, как в 17 веке Ла Варен начал заниматься кулинарией, французские блюда часто состояли из грандиозных порций.Стиль высокой кухни был непосредственным противником этой традиционной обеденной идеологии. В высокой кухне меньше внимания уделяется количеству еды и вместо этого делается упор на умеренные порции с высококачественными ингредиентами. Переведенное как «высокая кухня», это движение было в некотором роде буржуазным, возможно, поэтому многие известные французские повара работали на благородную клиентуру. Согласно CooksInfo.com, Ла Варен работала на маркиза д’Укселя.

После Французской революции Мария-Антуан Карем продолжила идею высокой кухни с упором на материнские соусы.Согласно The Guardian, Карем был известен как своими обильными блюдами, так и изысканными центральными украшениями, которые он создавал. Многие считают Карема основателем современной французской гастрономии, и, как и Ла Варенн, он работал частным поваром для богатых. За свою карьеру Карем произвел сотни соусов и продолжал уделять внимание еде как форме искусства.

Работа

Careme подготовила почву для Огюста Эскофье, который не только модернизировал кулинарные концепции своих предшественников, но и внес свой вклад в повышение эффективности кухни.Чтобы создать высокую кухню в более широком масштабе, Эскофье разработал бригадную систему на кухне, в которой пять станций используются для выполнения различных кулинарных задач. Эскоффье был домашним поваром в нескольких легендарных отелях высокого класса, особенно в Лондоне, по сути, став личным поваром для дворян в городе.

Сегодня богатая история, изложенная этими шеф-поварами, продолжает влиять на умы современных кулинаров. Французская высокая кухня по сей день подчеркивает небольшие меню с высококачественными ингредиентами и изысканностью.

История французской кухни: «Haute», «Nouvelle» и «Fusion»

На протяжении веков французская изысканная кухня была мировым стандартом кулинарного мастерства. Войдя в 20 -й век с прочной основой в высокой кухне , к середине века традиции начали расшатывать: сначала с появлением новой кухни , которая фактически перевернула некоторые французские кулинарные стандарты с ног на голову, и позже с появлением «кухни фьюжн», которая сочетает французские традиции приготовления пищи с кухнями других культур.

А, Париж. На протяжении веков этот знаменитый и изысканный город, центр культуры и финансов, считался столицей изысканной кухни. В течение 20-го века, и особенно в годы после Второй мировой войны, французская изысканная кухня — высокой кухни , то есть блюда с самыми высокими стандартами — считалась вершиной изысканных кулинарных впечатлений. Фактически, в оригинальном издании 1938 года всеобъемлющего руководства по французской кулинарии Larousse Gastronomique шеф-повар и ресторатор Жорж-Огюст Эскофье с гордостью писал, что история еды «равносильна рисованию портрета, отражающего всю цивилизацию страны.(Конечно, как и в 1938 году, национализм и гордость за свое национальное наследие были среди европейских народов de rigueur ).

Высокая кухня ресторан был разработан, чтобы порадовать самых взыскательных гурманов вкусной едой — и в большом количестве. Официальные французские блюда могут состоять из 17 блюд и включать в себя основные блюда из красного мяса, рыбы и курицы. Разработка стиля haute под руководством Эскофье привела к повышению эффективности приготовления пищи: стандартное блюдо начиналось с небольших перекусов, закуски, рыбы, основного блюда, за которым следовали салат, затем сыр и десерт, каждое блюдо соответствовало возлиянию. , в первую очередь вино.

Посмотрите, как повара со всего мира создают новые аппетитные блюда в Париже. Теперь доступно на MagellanTV!

Французский стиль кулинарии, требующий больших затрат труда и вкусовых качеств, был принят во всем мире, достигнув даже среднего класса Америки 1950-х годов. Сытные соусы, такие как coq au vin , boeuf bourguignon и телятина cordon bleu , стали одними из основных продуктов питания амбициозных домашних поваров.Молодые хозяйки стремились порадовать своих мужей, привнося на кухню немного французской техники. В США к этому стилю проявили достаточный интерес, чтобы катапультировать медийную личность Джулию Чайлд, автора влиятельного сериала Mastering the Art of French Cooking , к славе благодаря своему популярному и любимому телесериалу The French Chef .

Но возникла огромная проблема. Готовить в этом стиле зачастую было непросто. А домашние повара, пытающиеся приготовить блюда, быстро обнаружили, что некоторые вещи лучше не делать в руках любителей.Чтобы правильно приготовить по старинному рецепту высокой кухни по рецепту, лучше всего иметь профессиональную кухню, домашнюю особенность, которая была выше воображения и, конечно же, бюджета этих домохозяек середины века.

Классическая французская кухня требует специализации во многих областях, ни одна из которых не предназначена для самостоятельного приготовления пищи. Вот краткий обзор:

1. Ясли garde готовят холодные блюда, закуски и салаты.
2. Антреметтье готовит овощи и крахмалы, в том числе картофель.
3. rôtisseur отвечает за мясо.
4. Устройство saucier позволяет готовить как соусы, так и супы.
5. Паштет отвечает за выпечку и десерты.

Жорж Огюст Эскофье (слева) рассматривает основное блюдо, приготовленное его «бригадой» поваров в отеле Carlton, открывшемся в Лондоне в 1899 году.(Изображение предоставлено: ARTE TV)

Этот «конвейерный» подход к созданию тарелок, переполненных восхитительной едой, возможно, был вдохновлен Генри Фордом; его внедрение на профессиональных кухнях значительно сократило время ожидания и позволило коммерческим заведениям общественного питания менять больше столов — и, следовательно, получать больше прибыли — без ущерба для качества этой высокой кухни .

Но по мере того, как в 1960-х годах образ жизни начал меняться, тенденция к более легким, простым и полезным для здоровья блюдам стала набирать популярность.Множество тяжелых блюд с соусом стали считаться излишними и устаревшими. И великие рестораны и повара французской высокой кухни начали адаптировать свои блюда — и свое мышление — к времени.

Представление «Новой кухни»

Высокая кухня техники — и время на приготовление — сделали этот стиль неудобным для домашних поваров даже на шикарных французских кухнях. Итак, был предложен новый стиль, соответствующий более подвижному и активному образу жизни домашних поваров в «космическую эру» 1960-х годов.Время на подготовку нужно было сократить, чтобы мадам могла заниматься другими делами, включая работу вне дома. Кроме того, необходимо было оптимизировать методы приготовления, чтобы не потребовались годы обучения в Le Cordon Bleu, чтобы приготовить семейный ужин.

В 1969 году группа французских кулинарных критиков во главе с Анри Го и Кристианом Мийо начала публиковать путеводитель по французским ресторанам под названием Le Nouveau Guide (позже измененный на Го Мийо). Он продвигал рестораны и поваров по всей Франции, которые нарушали правила высокой кухни и предлагали еду без острых соусов в эстетически приятных аранжировках.

Поскольку Guide быстро стал более влиятельным и несколько спорным, Голт в 1973 году опубликовал то, что он назвал «манифестом» под названием «10 заповедей Nouvelle Cuisine ». Эта полемика была призвана избавить французских поваров от их безудержной преданности традициям высокой кухни . Несмотря на сопротивление, можно справедливо сказать, что эта тенденция захватила кулинарный мир в течение десятилетий после ее публикации. Повара во всем мире применяют более легкие и полезные для здоровья кулинарные процедуры, подчеркивающие естественный вкус основных ингредиентов.

Современные повара со всего мира привносят строгость французской техники в блюда со всего мира.

Если меню высокой кухни будет включать соусы для многочисленных блюд, включая как овощи, так и закуски, то новая кухня будет иметь тенденцию избегать ненужной тяжести, добавляемой к блюдам жирами, сахаром, крахмалом и солью. Презентация nouvelle может включать мясо, обжаренное и подаваемое в собственном соку, чтобы сохранить естественный вкус и текстуру пищи.А овощи можно подавать в пюре, чтобы лучше ощутить всю сложность их вкуса.

Стандартный французский столовый этикет, когда руки лежат на обеденном столе, часто становится сюрпризом для американцев, которых учат класть руки на колени. Почему французский поворот? Это началось в средневековье и предназначалось для того, чтобы убедить других посетителей, что они не вооружены!

В 2018 году организация Го Мийо обновила «10 заповедей», чтобы упростить и сделать еще более актуальными свои рецепты современной кухни.Пересмотренные правила для сегодняшних поваров New International включают:

1. Не переваривайте и не переваривайте пищу.
2. Используйте разнообразные свежие высококачественные продукты, включая молочные продукты, мясо, морепродукты, фрукты и овощи — по возможности, местного производства.
3. Сделайте блюда в меню ярче — не переусердствуйте.
4. Примите как традиционные культуры, так и современные стили — будьте яркими.
5. Избегайте готовых и чрезмерно обработанных продуктов.
6. Избавьтесь от жирных соусов, тяжелых маринадов и искусственных ароматизаторов.
7. Обратите внимание на питание, аллергию, кишечник и пробиотики — оставайтесь здоровыми.
8. Не украшайте еду чрезмерно — делайте презентацию простой, но увлекательной.
9. Будьте изобретательны, новаторски и открыты для новых методов.
10. Всегда обращайте внимание на натуральный вкус и сбалансированность продуктов.

Как «Новая кухня» обновила кухни во Франции и во всем мире

Новая кухня шеф-повар, в том числе такие звезды, как Поль Бокюз и Мишель Жерар, нарушили традиции в своих французских ресторанах, сочетая классические французские методы с замечательными вариациями, подчеркивая новые варианты специй и вкусов.Бокюз особенно хорошо известен своими нововведениями, отчасти обусловленными его опытом азиатской кухни:

• Использование сокращений вместо соусов на основе сливок для придания аромата.
• Сокращенное время приготовления для сохранения аромата и целительного эффекта ингредиентов блюд.
• Акцент на еде и подаче тарелок, чтобы добавить визуального удовольствия к впечатлениям посетителей.

Вместо того, чтобы повторять рецепты прошлого, повара nouvelle импровизировали новые творения в новых модных блюдах.Это была заря знаменитых шеф-поваров, чей подход к изысканной кухне сделал их известными во многих частях мира, особенно в кулинарных кругах.

Многие нововведения, которые эти шеф-повара внедрили на современные кухни по всему миру, стали стандартной практикой. Тем не менее, в середине 1980-х была реакция на модный стиль nouvelle , и несколько известных шеф-поваров заявили, что он «лишен идей». На фоне негативной реакции на доминирование французского стиля родился «фьюжн».Ведущие повара были вдохновлены соединить свою французскую технику с ингредиентами и подходами, которые отразили новый интернационализм в мировой культуре 1990-х и последующих годов.

«Nouvelle» встречает «Fusion» и эволюцию к «новому интернационализму»

Сегодня одни из самых захватывающих тенденций в изысканной кухне являются результатом преданных своему делу поваров, которые сочетают вкусы со всего мира с классическими французскими технологиями, что приводит к новым вкусовым сочетаниям, которые поддерживают дух новой кухни и уважают старые традиции.Fusion стал основой для самых современных достижений в так называемом «новом интернациональном» стиле, который подчеркивает местное происхождение шеф-повара в сочетании с французской техникой.

Кухня фьюжн — это строгость французской техники, смешанная с богатым набором вкусов со всего мира.

Кухня фьюжн стала популярной к концу 1980-х годов. Поначалу в моде были азиатско-французские смеси, но в последние годы пищевые культуры других стран были включены в успех слияния.

Эрик Риперт, международная звезда современных тенденций в изысканной кухне, заявил, что множество доступных вариантов по-прежнему отсылает к классическим французским методам и даже философии: «В конечном итоге речь идет о создании гармоничного блюда, которое повышает качество основного ингредиента, » он говорит. И ассортимент основных ингредиентов только увеличился за последние годы, добавив специи и даже основные блюда, полученные из культур со всего мира.

Четыре быстрых совета по приготовлению фьюжн: Знайте свои ингредиенты; знать свои методы; проявлять сдержанность; и, что немаловажно, сначала потренируйтесь на себе!

Сегодня серьезные профессиональные повара по всему миру, обученные классической французской технике, предпочитают сочетать эти влияния с традиционной кухней своих стран.Они стремятся использовать французскую идею о гармоничном наслоении отдельных вкусов, которые одновременно поддерживают и усиливают основной ингредиент, в то же время работая с разнообразными региональными мотивами. Приезжая со всего мира, эти повара «New International» оживляют кухни таких регионов, как Греция, Аргентина и Южная Африка, с интенсивностью и самоотдачей классических французских поваров.

«Новая техника», которую можно использовать дома

Теперь, когда вы немного узнали об этих тенденциях во французской кулинарии, возможно, вы захотите попробовать свои силы в приготовлении еды, чтобы есть дома.Это не так сложно, как вы думаете, особенно в стиле nouvelle . Методика создания богатого и ароматного соуса без всего масла и сливок стиля haute kitchen — это подход déglacer к соусу из продуктов, приготовленных на сковороде.

Во-первых, конечно, вам понадобится хорошая сковорода, на которой можно обжарить основной ингредиент, скажем, хороший кусок говядины. (У вас ведь есть сковорода, не так ли?) Когда все будет готово, выньте мясо из сковороды — останутся приготовленные и подгоревшие кусочки, а также соки, оставленные говядиной.Добавьте несколько унций французского вина, возможно, бургундского или другого ароматного красного вина, в смесь на сковороде и нагрейте до кипения. Затем снимите сковороду с огня. Et voila! Вы приготовили соус déglacer !

Вылейте содержимое, включая подрумянившиеся соки и жиры на дне сковороды, на предварительно приготовленную говядину (или добавьте соус сбоку). déglacer гарантированно добавит пикантности блюду без всех калорий, присущих сливочному соусу.

Приятного аппетита!

большая кухня | гастрономия | Britannica

большая кухня , также называемая высокая кухня , классическая кухня Франции, которая развивалась с момента ее зарождения в 16 веке до своего пика расцвета на пышных банкетах 19 века. Классическая кухня ценит богатство, изысканность, сбалансированность и элегантную подачу. В отличие от крестьянской или буржуазной кухни, в которой смелые, землистые вкусы и текстуры допустимы и даже желательны, grande kitchen нацелен на мягкую гармонию и видимость искусности и порядка.

Плодородные пастбища, молочные фермы, виноградники и сельскохозяйственные угодья Франции, а также богатое побережье Атлантического и Средиземного морей предоставляют в распоряжение ее поваров непревзойденное сырье. Однако изысканная кулинария появилась только с Екатериной де Медичис в 1533 году. Она привезла из Италии вкус к таким деликатесам, как трюфели, сладкий хлеб и артишоки, и, что более важно, к изысканным блюдам, таким как аспикс, quenelles (пельмени с фаршем) и заварной крем. ; в этих блюдах нет тяжелых соусов или слишком сильных специй, чтобы замаскировать недостаток навыков в приготовлении.С этой изысканностью пришли к успеху в сфере этикета и оформления стола. История французской кухни отныне является развитием этой эстетики: добывать лучшие ингредиенты, раскрывать все нюансы вкуса в тонкой комбинации и подавать блюда с особой тщательностью. симметрии и цвету.

Британская викторина

Мировая кухня: факт или вымысел?

У каждой культуры есть своя история, и ее часто рассказывают через еду.Узнайте, кто что ест и почему.

Величайшие французские повара — Франсуа-Пьер де ла Варенн в 17 веке, Мари-Антуан Карим в конце 18 века и Огюст Эскофье в 19 веке — продвинули систематизацию французской кухни своими трудами и через легионы поваров. обучены. При разработке новых блюд они накопили обширные знания о природе сырья.

Благодаря таким экспериментам были разработаны основные методы приготовления бульонов (насыщенная жидкость, получаемая при варке рыбы, мяса, птицы, дичи или овощей) и соусов.К каждому из них были добавлены вариации и подразделения вариаций до такой степени, что, например, соус эспаньоль (коричневый) можно было бесконечно разнообразить, добавляя подходящие травы, овощи и ароматизаторы. Были тщательно изучены свойства мяса, рыбы, яиц, масла, муки, сахара и других продуктов питания; результаты можно ожидать, продублировав контролируемые условия тепла, влажности и пропорции. Способы тушения, жарки, тушения и т. Д. Были формализованы и адаптированы к конкретным требованиям к различным видам мяса, рыбы и овощей.Благодаря взаимному пониманию техники повара могли сообщать рецепты в виде стенографической записи и опираться на опыт друг друга.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Кухня grande часто ассоциируется с раздутой и чрезмерно формальной придворной кухней и с викторианской роскошью, посвященной излишествам. Хотя в этой картине есть доля правды, современная французская кухня значительно облегчена и упрощена.

Рождение высокой кухни

Если правление Людовика XIII (1610–1643 гг.) Было отмечено своего рода кулинарным затмением после великолепия Возрождения, то именно при правлении Людовика XIV, Короля-Солнца (1643–1715 гг.), Французская гастрономия переживает свой величайший период. великолепие.Этот период установит правила того, каким должен быть «хороший вкус» еды. Этот хороший вкус быстро проникнет на кухни других европейских монархий.

Упадок специй
История гастрономии до середины семнадцатого века отмечена практикой добавления в блюда огромного количества специй, которые, поскольку они дорогие и редкие, были истинными синонимами роскоши и богатства. . Но это преувеличение в использовании специй сделало блюда невкусными.Это было время, когда о вкусе мало заботились, слово порядка было показным.

Спустя годы специи стали легко найти на рынках крупных городов. Произошла банализация его потребления, и его использование в аристократических столах прекратилось почти сразу.
Введены ароматические растения. Тимьян, лавровый лист, чеснок, эстрагон и розмарин… Это изменение, каким бы простым оно ни казалось, оказало огромное влияние на историю гастрономии. Сильные и чрезмерно пряные ароматы сменились свежестью, хотя и немного неизмеримой.

Тушеные блюда и соусы
Повара семнадцатого века открывают для себя новые способы самовыражения. В целом они более техничны, чем их предшественники.
Они значительно сокращают количество обычно потребляемых животных. Сахар, который когда-то появлялся во всех блюдах, теперь используется только в пирожных, кашах, блюдах из яиц и молочных продуктах.
Горчица — последний из оставшихся приправленных соусов. Их заменяют более жирные и сливочные соусы. Сливочное масло, яйца и сливки позволяют ему лучше всего соответствовать нежным травяным вкусам, таким как эстрагон, базилик и чеснок.
Появляется новый способ загустения бульонов: рождается соус за (из масла и муки), который навсегда вошел в историю гастрономии. В то же время впервые пробуются эмульгированные соусы, такие как белое масло (beurre blanc) и голландский соус.

Бульон и соус
Еще одно замечательное нововведение — это говяжьи бульоны (говяжий, бараний, ягненок, птичий, детский…), обычно сопровождаемые букетом гарни. Одним из наиболее распространенных в то время является «универсальный кули», бульон, обогащенный связующим веществом (пшеничная или миндальная мука), грибами и говяжьим фаршем.

Овощной и фруктовый бум
Этот великий кулинарный век также знаменует собой историю гастрономии за счет все более широкого использования овощей (включая овощи из корнеплодов, которые до сих пор презирались). Салаты и фрукты потребляются при дворе Людовика XIV в невиданных масштабах.

Огород Короля Солнца
Семнадцатый век будет веком садоводов, и вы увидите развитие садоводства и плодоношения.Самыми потребляемыми овощами были спаржа, горох, сельдерей и артишоки, предназначенные только для аристократической элиты. Фрукты почти всегда подавали в корзинах или пирамидах в конце трапезы.

Мода и изобретения
Запускается одна мода: мусы. Необходимо позволить «есть без грубого и прозаического пережевывания».
Именно в этом прекрасном XVII веке мы наблюдали рождение джемов, желе и мармелада.Чай, кофе и шоколад превращаются в элегантные напитки.
Техника ламинирования с использованием масла, изобретенная ЛаВареном, приведет к изобретению известной нам сегодня гальванической массы.

Хорошие манеры
«Великолепная кухня» коснулась не только аристократии. Буржуазия также сильно изменила свое поведение за столом.
Учреждена профессия дворецкого, в обязанности которого входило заботиться о гигиене, изысканности и обслуживании столов.
Индивидуальное использование ножа, вилки и ложки, а также использование салфетки.

Примерно в 1750 году посуда обрела свою окончательную форму и обогатилась видом чайной ложки.
Посуда будет в основном металлической, а гончарные изделия, представленные Екатериной Медичи, останутся скромными до конца семнадцатого века.
Совершенно необходимо, чтобы тарелки, поставленные на стол, составляли пропорциональный набор, чтобы создать образ гармоничного и симметричного стола.

А как же народ?
Что ж… С моделью абсолютной монархии Людовика XIV, с налогами на финансирование Тридцатилетней войны, работами Версальского дворца и хорошим столом аристократии, еды, оставленной народу, не хватает. В основном это возобновляется к употреблению злаков не только в виде хлеба, но и в виде густого супа.

Этот суп представляет собой «кипяченую воду», в которую макают «травы» и «корни», морковь и репу, лук-порей, мангольд, шпинат, лук и много капусты и бобовых, таких как фасоль, чечевица или горох.В лучшем случае суп можно дополнить кусочком сала или сала.
Мясо редкое, зарезервировано только на праздники. Также как яйца, масло и вино.
Демократия за столом все еще ждала революции…

Узнайте больше об истории гастрономии в Великом веке. Получите уникальный опыт во время тура по Версалю и огороду Короля Солнца.

Французская гастрономия: истоки высокой кухни

Дата выдачи: 01.12.2021 — 11:46 Изменено: 01.12.2021 — 11:47

ФРАНЦИЯ В ФОКУСЕ © FRANCE 24

К: Надя ЧАРБИТ | Стефани ШЕВАЛЬ | Соня БАРИТЕЛЛО | Джоанна КОКЕРЕЛЛ

На этой неделе мы уделяем внимание французской гастрономии, поскольку мы уделяем внимание владельцам французских ресторанов, персоналу и поставщикам общественного питания, которые борются с кризисом Covid-19.Мы оглядываемся на историю высокой кухни, от первого известного рецепта до публикации гида Мишлен. Мы также проведем вас по замку Валенсе, где изысканная кухня использовалась как политическое оружие в 19 веке. Наконец, мы заглянули в лучшую кулинарную школу в Париже, где начинающие повара со всего мира перенимают опыт французских мастеров.

определений Haute Cuisine Courture, Whats Cooking America

Что готовит Америку »Кулинарные статьи» Определения высокой кухни Courture

Вопросы и ответы — определения блюд высокой кухни

Вопрос:

Я перевожу статью со шведского на английский, посвященную теме Cuisine Haute Couture .К сожалению, хотя я люблю готовить, эти термины для меня несколько экзотичны.

Автор ссылается на то, что на шведском языке можно примерно перевести как холодная кухня и горячая кухня . Это не может быть правильным переводом. Что касается «холодной кухни», она описывает соревнование, в котором еда красиво разложена, а затем покрыта тонким слоем холодца, чтобы еда оставалась свежей на срок до 12 часов. Однако еда не для еды. Это то, что она называет «холодной кухней».«Горячая кухня» — это мероприятие, на котором готовят блюда, предназначенные для употребления в пищу. Похоже, что это два события, которые проходят в рамках Кубка мира по кулинарии.

Можете ли вы помочь мне понять, какой на самом деле правильный английский термин. К сожалению, и, вероятно, как вы уже неоднократно сталкивались раньше, это очень срочно. Мы будем благодарны за вашу помощь. С наилучшими пожеланиями из Стокгольма, Швеция. — Екатерина (28.03.00)

Ответы:

Haute Cuisine — Еда, приготовленная элегантно или изысканно; самая лучшая еда.Французское слово «haute» переводится как «высокий» или «превосходный». Кухня в целом переводится как «кулинария».

Haute Cuisine Couture — Это означает «Рецепт комфорта» и относится к миру моды. Это, прежде всего, форма опыта или мастерства, связанная с ремеслом, которому уже более ста пятидесяти лет. Истоки высокой моды восходят к Чарльзу Фрику Уорту, который в 1858 году основал первый настоящий дом высокой моды на улице Рю де ла Пэ, 7 в Париже, создавая оригинальные модели для индивидуальных клиентов.Высокая мода — это мастерство, мастерство швеи и мастеров украшения (перья, вышивальщицы, модистки), которые каждый сезон создают исключительные наряды.

Термин «от кутюр» — это обозначение, защищенное законом, и «только те компании, которые упомянуты в списке, ежегодно составляемом комиссией при Министерстве промышленности, имеют право пользоваться им», — цитирует Синдикальную палату высокой моды. Основные критерии, сформулированные в 1945 г. и обновленные в 1992 г., заключаются в следующем: нанять минимум пятнадцать человек в мастерских, представлять прессе в Париже каждый сезон (весна / лето и осень / зима) коллекцию не менее 15 человек. не менее тридцати пяти тиражей, состоящих из моделей для дневной и вечерней одежды.

«Горячая и холодная кухня» означает соревнования по горячим и холодным блюдам на Кубке мира по кулинарии.

Соревнования по горячим и холодным блюдам — Несколько команд по пять человек в каждой будут представлять США, Канаду, Норвегию, Венгрию, Аргентину, Азербайджан и Швейцарию. В каждый из четырех дней соревнований по две команды будут участвовать в соревнованиях по горячим и холодным блюдам.

Конкурс горячих блюд — Блюда, подаваемые горячими и предназначенные для употребления в пищу.Восемь команд, каждая из которых состоит из трех поваров, кондитера и капитана команды, должны приготовить 80 порций обеда из трех блюд, включая закуску или суп, основное блюдо и десерт. Каждая команда будет готовить и готовить все блюда на кухне выставочного этажа, причем в отведенное время — максимум пять часов — не считая времени, необходимого для минимальной подготовки, такой как очистка и очистка фруктов и овощей.

Конкурс холодных блюд — Горячие блюда подаются холодными.Они называют это «Холодное блюдо» / «Блюдо для шоу». Обязательно должны быть национальные блюда, представляющие их фирменные блюда. Для соревнований по холодным блюдам команды представят готовые блюда, в том числе холодные блюда для шведского стола, один банкетный десерт, три разных ресторанных блюда, шесть разных закусок, одно «национальное меню», представляющее особые блюда страны соответствующей национальной команды. и более. Им разрешено выбирать свои собственные ингредиенты, что создает более равные условия для игры.

Комментарии:

Спасибо вам снова и снова.наш ответ был намного больше, чем я осмеливался надеяться, и будет большим подспорьем в переводе. Большое спасибо! — Екатерина (29.03.00)

Связанные рецепты

10 лучших французских шеф-поваров, о которых вам нужно знать

Подготовка кухни © Pixabay

Франция заняла лидирующие позиции в кулинарии с тех пор, как она заняла лидирующие позиции в сфере высокой кухни и причастна к гастротуризму, помимо творчества. гастрономической библии: гид Мишлен.Как правило, известные своими богатыми вкусами, сыром, вином и роскошью, мы рассмотрим некоторых из лучших поваров, работающих сегодня, их рестораны и вклад в французскую гастрономию.

Жан-Кристоф Новелли, живший в историческом городе Аррас на севере Франции, с 14 лет увлекался искусством выпечки, а после окончания школы быстро оттачивал свои навыки, чтобы стать личным шеф-поваром известной фигуры Эли де Ротшильд и семья, когда ему было всего 19 лет. В 1983 году он переехал в Великобританию, где работал в отеле Chewton Glen Hotel, а затем некоторое время работал шеф-поваром в пабе The Maltsters, принадлежащем Киту Флойду.Открыв четыре заведения в Лондоне, сегодня он известен как всемирно известный шеф-повар и с гордостью руководит своей Академией Novelli, которая всего через три месяца после открытия была признана одной из 25 лучших кулинарных школ мира.

Родом из региона Бретань во Франции, Ален Пассар идет еще дальше в своем стремлении использовать исключительно сезонные, экологически чистые продукты в своем ресторане в Париже, L’Arpège. Выражая восхитительное уважение к матери-природе и свежим продуктам, Пассард тщательно создает каждый рецепт, чтобы продвигать каждый отдельный ингредиент и позволять им дополнять друг друга.Имея опыт работы под руководством таких известных личностей, как Гастон Бойер, Пассар заработал себе две звезды Мишлен к тому времени, когда ему исполнилось 26, и сегодня у L’Arpège есть три сада по всей Франции, чтобы поставлять лучшие органические продукты.

Ален Пассар | © LG 전자 / Flickr

Знаменитый шеф-повар Раймон Блан известен тем, что во время поездки в Англию не носил ничего, кроме рубашки на спине. Он родился в Безансоне на востоке Франции и гордится своим наследием, получая прямое влияние от своей матери и рецептов, которые она использовала, чтобы научить его, когда он был ребенком, выросшим в горах Юра.Основы кулинарии его матери отразились на Блане, и сегодня он пропагандирует использование сезонных фруктов и овощей для создания самых свежих блюд. Сегодня он является шеф-поваром и владельцем Le Manoir, загородного отеля с двумя звездами Мишлен в Оксфордшире, Великобритания.

Французский шеф-повар Поль Бокюз, живущий в Лионе, пользуется большим уважением за его невероятно высокие стандарты и большой вклад в французскую кулинарию на протяжении десятилетий своей карьеры. Он имеет выдающуюся историю в области гастрономии и известен как один из основателей Nouvelle Cuisine, которая с момента своего создания прославилась за здоровое использование свежих ингредиентов.Он обучал многих поваров, некоторые из которых известны сегодня, и является основателем Bocuse d’Or, который считается самой престижной из возможных кулинарных наград. Сегодня его главным рестораном является роскошный l’Auberge du Pont de Collonges, где подают традиционные блюда французской кухни.

Дочь известного шеф-повара Жака Пика, Анн-Софи Пик выросла в кулинарной семье и жила над семейным рестораном Maison Pic в Валенсии. Несмотря на то, что у нее не было формального обучения, приготовление еды всегда было постоянной частью ее жизни, и, не имея возможности игнорировать эту страсть к кухне, она тренировалась под руководством своего отца с 23 лет.В мире кулинарии, где правят мужчины, она стала четвертой женщиной, получившей три звезды Мишлен, а также награду «Лучшая женщина-шеф-повар мира».

Перепрыгивая между двумя своими ресторанами в Париже и Лондоне, Restaurant Hélène Darroze и Hélène Darroze в The Connaught, шеф-повар, удостоенный двух звезд Мишлен, Элен Дарроз официально обучалась под руководством Алена Дюкасса после окончания университета в 1990 году. Родом из региона Аквитания на юго-западе Франции, Дарроз родился из семьи поваров, насчитывающей четыре поколения.Ее кровь кипит от страсти к кулинарии, а ее еда известна своими богатыми, сытными и деревенскими атрибутами.

Шеф-кондитер Пьер Эрме был назван французским журналом Vogue «Пикассо кондитера» и хорошо известен своими легкими и соблазнительными макаронами. Имея семью из Эльзаса на северо-востоке Франции, Эрме с 14 лет обучался у известного кондитера Гастона Ленотра в Париже. С тех пор он был назван французским кондитером года и был удостоен звания Кавалера искусств и литературы.Hermé — революционная икона кондитерских изделий, стремящаяся освежить традиционные рецепты и методы, будь то минимизация рисунков на тортах и ​​выпечке или создание новых вкусов для десертов с пикантными ингредиентами.

Имея корни в Сенегале, Руги Диа вышла на передний план французской кулинарии, экспериментируя с влиянием своей матери, которая учила ее использованию различных вкусов в африканской кухне, когда она росла в Нейи-Плезансе, Франция. Изучив свои таланты в хлебопечении и кулинарии и присоединившись к 144 Petrossian в Париже в 2001 году, Руги Диа была назначена шеф-поваром в 2005 году.Ресторан расположен над знаменитым одноименным магазином и известен своей специализацией на икре и элегантным и изобретательным меню под руководством Dia.

Владелец двух ведущих ресторанов с одноименными названиями, одного в Париже и одного в Лас-Вегасе, Гай Савой известен во всем мире своей работой с Nouvelle Cuisine и своим ранним участием в этом новом способе приготовления французской еды. Его ресторан в Париже был удостоен нескольких наград, в том числе трех звезд Мишлен, и неоднократно попадал в список «50 лучших ресторанов мира» журнала Restaurant Magazine «».Гай Савой, чья история уходит корнями в Невер и его родители, талантливые в кулинарии, создает сезонные блюда, вдохновленные его обучением в семье Троасгро и поколениями кулинарной практики его семьи.

Гай Савой | © RESTAURANT GUY SAVOY / WikiMedia

Пройдя обучение в Mantes-La-Jolie, Мишель Жерар некоторое время работал в Париже в различных ресторанах, в конце концов открыл Le Pot-au-Feu в Париже и получил свою первую звезду Мишлен в 1967 году. примечателен тем, что он родился в стиле кулинарии Cuisine Minceur, который позиционирует себя как еще более здоровая и легкая версия французской кухни, чем Nouvelle Cuisine.Видно, что это внимание к здоровью было вдохновлено его женой Кристин Бартелеми и ее спа-курортом в Эжени-ле-Бен, и он продолжает успешно продвигать этот новый здоровый способ приготовления пищи.